Багато людей, які насолоджуються перевагами какао, не усвідомлюють, що існує безліч різних сортів цього чудового продукту. Навіть любителі мелених какао-бобів знають лише, що у продажу є традиційне сире та мелене какао - і на цьому їхні знання про нього зазвичай закінчуються. Між тим, існує три види какао, кожен з яких має набагато більше різновидів, що відрізняються за складом, ароматом і смаком.
За даними "Світу шоколаду", відмінності між сортами какао можна відчути навіть у какао з різних регіонів вирощування. Чим вишуканіший і краще відібраний урожай, тим вища його ціна [1], хоча процес обробки какао-бобів - тобто ферментація, сушіння і, врешті-решт, обсмажування - також має величезний вплив на кінцевий смак какао. Тим не менш, традиційно вважається, що Кріоло - найблагородніший сорт какао, а Форастеро - найпоширеніший. Чи виправдана ця думка? Давайте перевіримо в цій статті!
Починаючи з самого початку, необхідно спочатку представити нашого головного героя, яким є какао-дерево: низькоросле дерево сімейства мальвових (Malvaceae), найвідомішим представником якого є власне какао-дерево (Theobroma cacao L.) - саме це дерево домінує у вирощуванні какао в більшості регіонів світу. Тісно пов'язаним з теобромою є вид герранії, плоди якого також можуть використовуватися для виробництва високоякісного какао. Обидва дерева також поділяються на багато різновидів, таких як: Theobroma bicolor або Herrania umbratica, яка росте тільки в Колумбії.
Квіти власне какао-дерева нагадують орхідеї і ростуть прямо зі стовбура дерева. Какао-дерево не любить сильного сонячного світла, тому найкраще почувається в тіні, наприклад, під банановими деревами або іншими деревами, які дають прихисток від сонця. Тим не менш, були виведені штучні сорти какао, які також добре себе почувають у місцях з сильним сонячним світлом. Прикладом цього є еквадорський какао CCN-51 (Colección Castro Naranjal 51), винайдений незалежним дослідником Гомеро Кастро в 1960-х роках.
Стиглі плоди какао-дерева (Theobroma Cacao L.) можуть мати колір від жовтого через зеленуватий до жовтувато-червоного, а також справжнього червоного і червонувато-коричневого. За формою вони нагадують американські м'ячі. Вони досягають в середньому 25 см в довжину і мають товсту шкаралупу. Всередині знаходиться біла солодка м'якоть, а в ній - від 25 до 50 насінин, розташованих у п'ять рядів. Кожне насіння, зазвичай вкрите білуватим слизом, має довжину близько 2-3 см.
Традиційно какао поділяють на три види - Кріоло, Форастеро і Трінітаріо. Ця класифікація виникла в 1940-х роках [5], але назви двом з трьох видів какао дали багато століть тому іспанці. Коли ми запитаємо мексиканця, що для нього означає слово "кріолло", він, ймовірно, відповість, що це "суміш" або "гібрид". Тим не менш, слово "кріоло" спочатку означало людей, народжених у Південній Америці, батьки яких походили з Північної Америки або Європи. Кажуть, що какао кріоло було першим сортом, з яким зіткнулися іспанці, і саме тому ви можете зустріти переклад цього слова як "місцевий". Решта какао, з іншого боку, називалася "форастеро", що означає "іноземний". У випадку з Трінітаріо все набагато простіше, адже мова йде про схрещування Кріоло і Форастеро, виведеного на Тринідаді - звідси і назва цього сорту. Какао, втім, не зважає на наші офіційні класифікації і щасливо схрещується один з одним - але про це ми розповімо в кінці статті.
Кріоло - благородна і дуже рідкісна група, що складається з багатьох сортів. На неї припадає лише 1% світового виробництва, хоча ще 200 років тому вона домінувала у світі. Він походить з Венесуели та Колумбії, а також вирощується сьогодні в Мексиці, Колумбії, Перу, Мадагаскарі, Шрі-Ланці та Карибському регіоні, серед інших країн. Какао Кріоло вважалося у майя їжею богів [3]. Отримання високих врожаїв цього сорту є складним завданням, оскільки дерева дуже чутливі до несприятливих зовнішніх факторів. Врожайність значно нижча, ніж у сорту Форастеро.
Вирощується на південь від озера Маракайбо. В даний час його плантації досить невеликі. Характеризується зеленим плодом з тонкою і злегка шорсткою шкаралупою. Це какао відмінної якості.
Можливо, найвідоміший у світі сорт, який вирощується в регіоні Чуао в штаті Арагуа. Класифікується як "вишукане" какао.
Вирощується на півдні озера Маракайбо. Має особливий смак і класифікується експертами як "екстра-клас" какао. Вважається, що воно має найкращу генетичну якість серед усіх какао, вирощених у Венесуелі.
Кріоло зазвичай має видовжений плід з грубою і кістлявою шкіркою жовтого кольору, з чітко вираженими десятьма борозенками.
Квасоля Кріоло має круглу форму з білим або рожевим кольором у центрі. Після ферментації та сушіння вони набувають складного і ніжного аромату, який дещо асоціюється з карамеллю, горіхами та ваніллю. Какао Кріоло - основний інгредієнт, який використовується для виготовлення елітного шоколаду.
Форастеро походить з басейну Амазонки, тому його ще називають "Какао Амазоніко". Через великі врожаї цього какао його ще називають "какао Коррієнте" або "звичайне какао". Сьогодні його вирощують переважно в Африці (Гана та Кот-д'Івуар), хоча спочатку іспанці імпортували какао з Венесуели. Сьогодні Форастеро домінує на світовому ринку какао: на цей сорт припадає до 85-95% світового виробництва, за різними даними. Такою великою часткою він завдячує своїм відносно невибагливим вимогам і простоті вирощування (якщо таке формулювання можна застосувати до какао-дерев). Воно має відносно низьку сприйнятливість до хвороб і шкідників, росте швидше і дає більше врожаю, ніж інші групи [4]. Існує щонайменше кілька сортів, що належать до Форастеро, які відрізняються за зовнішнім виглядом. До них відносяться, наприклад, сорти Amelonado, Cundeamor і Calabacillo.
Плоди какао Форастеро мають хрусткий плід, що нагадує диню, і гладку шкірку жовтого кольору. Борозенки на шкірці ледь помітні.
Боби мають еліптичну форму і фіолетовий колір в центрі.
Трінітаріо - какао з ніжним смаком. Це гібрид двох вищезгаданих сортів: Кролліо та Форастеро, селекціонований у 17 столітті. Дерева були завезені з Венесуели на Тринідад, і це рішення виявилося вдалим. Протягом кількох десятиліть Тринідад виробляв найбажаніші какао-боби, але сьогодні частка Тринітаріо на світовому ринку становить менше 10%. Тринітаріо має, з одного боку, аромат Форастеро, а з іншого - ніжний смак Кріолло.
Какао Трінітаріо має подовжений, більш кулястий плід, ніж Кріоло, і злегка шорсткувату шкірку жовтого або червоного кольору з чітко вираженими п'ятьма подвійними борозенками.
Боби еліптичної форми з рожевим або злегка фіолетовим відтінком у центрі.
Вищезгаданий традиційний поділ на Criollo, Forastero або Trinitario виявляється не дуже вірним, адже згідно з дослідженнями, наведеними в статті "Географічна та генетична популяційна диференціація амазонського шоколадного дерева (Theobroma cacao L)" [7], в одній лише Амазонії виділено аж 10 (!) різновидів какао: Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional і Guiana.
Якщо додати какао-дерева, що ростуть в Африці, Індонезії, Кералі в Індії або на Мадагаскарі, то можна виділити ще з десяток різновидів какао. Додайте до цього штучні види, такі як CCN-51, і стане зрозуміло, що традиційні класифікації просто не відповідають дійсності.
Какао-дерева (Theobroma Cacao L. і Herrania) люблять схрещуватися між собою, і нові сорти виводяться практично весь час. Однак смак какао, який нас найбільше цікавить, залежить не тільки від виду какао, а й від способу його обробки. Багато що також залежить від якості машин, в яких какао подрібнюється, та інших додаткових факторів. Ось чому поширена думка, що Кріоло - король, а Форастеро або Трінітаріо - його менш успішні родичі, є хибною - ми можемо натрапити на дуже поганий Кріоло і видатний Форастеро або навпаки! Куштуючи різні продукти з використанням какао, варто експериментувати та досліджувати нові сорти, щоб отримати повне уявлення про багату палітру смаків та ароматів какао.
Відображаються усі з 17 результатів
Chocante.pl © 2020 – 2024 All Rights Reserved