Многие люди, наслаждающиеся пользой какао, не подозревают, что существует множество различных сортов этого замечательного продукта. Даже любители молотых какао-бобов знают только о том, что в продаже имеется традиционное сырое какао и молотое какао - и на этом их ориентация в этом вопросе обычно заканчивается. Между тем, существует три вида какао, каждый из которых имеет еще множество разновидностей, отличающихся по составу, аромату и вкусу.
Согласно "Миру шоколада", различия между сортами какао ощущаются даже в какао из разных регионов выращивания. Чем изысканнее и лучше отбор урожая, тем выше его цена [1], хотя процесс обработки бобов - т.е. ферментация, сушка и последующая обжарка - также оказывает огромное влияние на конечный вкус какао. Тем не менее, традиционно считается, что Криолло - самый благородный сорт какао, а Форастеро - самый распространенный. Оправдано ли это мнение? Давайте проверим это в данной статье!
Начиная с самого начала, необходимо сначала представить нашего главного героя - дерево какао: низкорослое дерево семейства мальвовых (Malvaceae), самым известным представителем которого является собственно дерево какао (Theobroma cacao L.) - именно оно доминирует в выращивании какао в большинстве регионов мира. С теобромой тесно связан вид Herrania, плоды которого также могут быть использованы для производства высококачественного какао. Оба дерева также делятся на множество сортов, например: Theobroma bicolor или Herrania umbratica, которая растет только в Колумбии.
Цветы какао-дерева напоминают орхидеи и растут прямо из ствола дерева. Какао-дерево не любит сильного солнечного света, поэтому лучше всего чувствует себя в тени, например, банановых деревьев или других деревьев, дающих укрытие от солнца. Тем не менее, были выведены искусственные сорта какао, которые хорошо себя чувствуют и в местах с сильным солнечным светом. Примером может служить эквадорский сорт какао CCN-51 (Colección Castro Naranjal 51), изобретенный независимым исследователем Хомеро Кастро в 1960-х годах.
Спелые плоды дерева какао (Theobroma Cacao L.) могут иметь цвет от желтого, зеленоватого до желтовато-красного, а также настоящий красный и красновато-коричневый. По форме они напоминают американские футбольные мячи. Они достигают в среднем 25 см в длину и имеют толстую оболочку. Внутри находится белая, сладкая мякоть, а в ней - от 25 до 50 семян, расположенных в пять рядов. Каждое семя, обычно покрытое беловатой слизью, имеет длину около 2-3 см.
Традиционно какао делится на три вида - Криолло, Форастеро и Тринитарио. Эта классификация возникла в 1940-х годах [5], но названия двух из трех видов были даны испанцами много веков назад. Когда мы спросим человека из Мексики, что означает для него слово "криолло", он, скорее всего, ответит, что это "смесь" или "гибрид". Тем не менее, слово "криолло" первоначально означало людей, родившихся в Южной Америке, чьи родители были выходцами из Северной Америки или Европы. Говорят, что какао "криолло" было первым сортом, с которым столкнулись испанцы, и по этой причине вы можете встретить перевод этого слова как "родной". Все остальные сорта какао, с другой стороны, назывались Forastero, что означает "чужой". В случае с Тринитарио все гораздо проще, поскольку речь идет о скрещивании Криолло и Форастеро, выведенном в Тринидаде - отсюда и название этого сорта. Однако какао не придают значения нашим официальным классификациям и с удовольствием скрещивают друг с другом - но об этом мы расскажем в конце статьи.
Криолло - это благородная и очень редкая группа, состоящая из множества сортов. Его доля в мировом производстве составляет всего 1%, хотя еще 200 лет назад он доминировал в мире. Он возник в Венесуэле и Колумбии, а сегодня выращивается в Мексике, Колумбии, Перу, на Мадагаскаре, Шри-Ланке, в Карибском регионе и других странах. У майя какао Криолло считалось пищей богов [3]. Получить хорошие урожаи этого сорта сложно, так как деревья очень чувствительны к неблагоприятным внешним факторам. Урожайность значительно ниже, чем у сорта Форастеро.
Выращивается к югу от озера Маракайбо. В настоящее время его плантации довольно малы. Отличается зеленым плодом с тонкой и слегка шероховатой оболочкой. Это какао превосходного качества.
Возможно, самый известный в мире сорт, выращиваемый в регионе Чуао штата Арагуа. Классифицируется как какао "высшего качества".
Выращивается на юге озера Маракайбо. Обладает особым вкусом и классифицируется экспертами как какао 'extra fine'. Считается, что он обладает наилучшим генетическим качеством среди всех какао, выращиваемых в Венесуэле.
Обычно плоды Криолло имеют продолговатую форму с грубой и костлявой желтой кожицей, с четко выраженными десятью бороздками.
Как выглядят свежие бобы Криолло?
Бобы Криолло круглые и белые или розовые в центре. После ферментации и сушки они приобретают сложный и тонкий вкус, который ассоциируется с карамелью, орехами и ванилью. Какао Criollo - это основной ингредиент, используемый для приготовления элитного шоколада.
Какао Форастеро произрастает в бассейне Амазонки и поэтому также известно как "какао Амазонико". Из-за большой урожайности этого какао его также называют "Cacao Corriente" или "обычное какао". Сегодня его выращивают в основном в Африке (Гана и Берег Слоновой Кости), хотя испанцы первоначально импортировали это какао из Венесуэлы. Сегодня Форастеро доминирует на мировом рынке какао: по разным данным, на этот сорт приходится до 85-95% мирового производства. Такой большой долей он обязан своим относительно низким требованиям и простоте выращивания (если такая формулировка может быть использована для какао-деревьев). У него относительно низкая восприимчивость к болезням и вредителям, он растет быстрее и дает больше урожая, чем другие группы [4]. Существует по крайней мере несколько сортов, относящихся к форастеро, которые отличаются по внешнему виду. К ним относятся, например, сорта Amelonado, Cundeamor и Calabacillo.
У сорта Форастеро трещиноватый плод, напоминающий дыню, и гладкая кожура желтого цвета. Борозды на кожуре едва заметны.
Бобы имеют эллиптическую форму и фиолетовый цвет в центре.
Тринитарио - это какао с нежным вкусом. Это гибрид двух вышеупомянутых сортов: Кроллио и Форастеро, отобранных в 17 веке. Деревья были привезены из Венесуэлы в Тринидад, и это решение оказалось удачным. В течение нескольких десятилетий Тринидад производил самые желанные какао-бобы, но сегодня доля Тринитарио на мировом рынке составляет менее 10%. Тринитарио обладает, с одной стороны, ароматом Форастеро и, с другой стороны, тонким вкусом Криолло.
Плоды Тринитарио имеют удлиненную, более луковичную форму, чем у Криолло, и слегка шероховатую кожуру желтого или красного цвета с четко выраженными, пятью двойными бороздками.
Бобы имеют эллиптическую форму и розовый или слегка фиолетовый цвет в центре.
Приведенное выше традиционное деление на Криолло, Форастеро и Тринитарио оказывается не совсем верным, поскольку согласно исследованиям, приведенным в статье "Географическая и генетическая дифференциация популяций амазонского шоколадного дерева (Theobroma cacao L)" [7] только в Амазонии было выделено целых 10 (!) сортов какао: Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional и Guiana.
Если добавить к ним деревья какао, которые растут в Африке, Индонезии, Керале в Индии или на Мадагаскаре, то можно выделить еще десяток сортов какао. Добавьте к этому искусственно созданные виды, такие как CCN-51, и станет ясно, что традиционные классификации просто не соответствуют действительности.
Какао-деревья (Theobroma Cacao L. и Herrania) любят скрещиваться друг с другом, и новые сорта выводятся практически постоянно. Однако вкус какао, который нас больше всего интересует, зависит не только от сорта какао, но и от обработки. Многое зависит также от качества машин, в которых измельчается какао, и от других, дополнительных факторов. Вот почему распространенное мнение о том, что Криолло - король, а Форастеро или Тринитарио - его менее успешные родственники, ошибочно - мы можем встретить очень плохой Криолло и выдающийся Форастеро или наоборот! При выборе различных продуктов с использованием какао стоит экспериментировать и изучать новые сорта, чтобы получить полное представление о богатой палитре вкусов и ароматов какао.
Представлено 17 товаров
Chocante.pl © 2020 – 2024 All Rights Reserved