За останні кілька років у світі здорового харчування поступово почав формуватися певний консенсус щодо так званих "високооброблених продуктів". А саме, що це, як правило, найгірша ("сміттєва"!) їжа. Дійсно, як свідчить сучасна медицина, споживання їжі, яка смажиться у фритюрі, містить багато насичених жирів і не містить клітковини та вітамінів, негативно впливає на нашу травну систему, підвищує рівень холестерину і збільшує ризик серцево-судинних захворювань [1, 2] і, можливо, навіть депресії [3]; з іншого боку, необроблена їжа, тобто фрукти та овочі, риба, повна цінних жирних кислот, крупи і цільнозерновий хліб, сприятливо впливають на роботу багатьох систем в нашому організмі. Отже, згідно з принципом "ти є те, що ти їси", здавалося б, завжди варто робити ставку на те, що не піддавалося обробці: свіже, натуральне і сире. Однак, як і у випадку з будь-яким загальним дієтичним правилом, подібні спрощення можуть завести нас на манівці.
Як необроблений продукт, сире какао, про корисні властивості якого ми писали тут (посилання), є чудовим кандидатом на те, щоб потрапити до списку продуктів, які варто їсти. Однак, на жаль, останнім часом виникла певна суперечка навколо терміну "сире" по відношенню до смачних продуктів на основі плодів какао. Точніше кажучи, можна поставити під сумнів, чи є препарати (sic!), що продаються під назвою "сире какао" або "какао-паста", насправді сирими. А якщо ні, то чи варто їх вживати? Що означає, що какао є сирим? Чи існують сирі какао-боби? Чи варто вживати какао-пасту? Пояснюємо.
Про процес виробництва какао ми писали тут (посилання), але варто нагадати в телеграфних деталях, що саме він включає в себе. Почнемо з самого плоду какао, повного дорогоцінних бобів. Саме з них незабаром буде вироблено повноцінне, жирне какао, яке - і в цьому ми можемо бути впевнені - не буде ароматизоване жодними добавками, такими як цукор, ароматизатори чи барвники, під час описаного тут процесу. Це працює і навпаки: під час виробництва какао-сирцю з какао-бобів навмисно не видаляють жодних проміжних продуктів, у тому числі природних жирів. Однак какао-боби піддаються певній обробці, яка ставить під сумнів їхній "сирий" стан.
По-перше, мова йде про ферментацію, яка в традиційному вигляді передбачає загортання насіння в бананове листя і поміщення його в дерев'яний ящик, де дріжджі, бактерії та інші мікроорганізми розщеплюють цукор, що міститься в насінні [4, 6]. Ця ферментація відбувалася б у будь-якому випадку - методи, які використовують виробники какао, лише допомагають контролювати процес і покращують кінцевий смак готового продукту. Однак тут вже виникають певні суперечності, адже згідно з поширеним визначенням необробленого продукту, його не можна нагрівати до температури вище 48 градусів за Цельсієм [4, 5]. Тим часом, як зазначає Роббі Стаут, один із засновників компанії Ritual Chocolate, навіть у самому процесі ферментації какао-боби досягають температури, що перевищує цю магічну межу. Це підтверджують і інші джерела [5, 6]. Тож якщо сама ферментація відбувається в таких теплих умовах, то що вже казати про… обсмажування!
Саме так, адже другим процесом, який проходить насіння після ферментації, є обсмажування - процедура, яка піднімає температуру насіння набагато вище 50-градусної позначки. Обсмажування, однак, є необов'язковим процесом, оскільки какао завжди піддається іншій обробці, яка може бути цілком достатньою, а саме: сушінню. Однак, на жаль, і тут існують розбіжності: на думку одних виробників, необсмажене (а отже, лише висушене) какао виробляється при температурі нижче 48 градусів за Цельсієм; на думку інших, навіть сушіння піднімає температуру насіння вище цієї межі [4].
Аналогічно розділилися думки і щодо подрібнення какао-бобів, під час якого вже саме тертя підвищує температуру продукту [4]. Однак, схоже, хочемо ми того чи ні, але сама ферментація какао виключає його зі списку справді сирих продуктів. "Єдине какао, яке є по-справжньому сирим, - каже Грег Д'Алессандре, засновник Dandelion Chocolate, - це какао-боби, коли їх виймають з плоду какао". Однак у такому стані какао-боби щонайменше несмачні [4] і навіть неїстівні [5].
Таким чином, наведена вище інформація свідчить про те, що "сирого какао", яке продається у вигляді пасти або смаженого насіння, не існує. Однак, перш ніж зробити остаточний висновок, давайте розглянемо проблему трохи глибше.
Як зазначає Густаво Серна, виробник какао з Нікарагуа, термін "сире какао" не тільки заплутав шанувальників шоколадного смаку, але й використовується зараз занадто вільно [4]. Насправді, з високим ступенем впевненості можна сказати, що не існує (їстівного) сирого какао і кожен какао-продукт в тій чи іншій мірі піддається обробці. Але чи означає це, що какао-паста (церемоніальне какао) та інші продукти, що випускаються під назвою "сире", одразу ж викреслюються зі списку продуктів, які варто вживати в їжу?
Як зазначають виробники шоколаду "Санта-Барбара", сам факт того, що продукт був ферментований і нагрітий до (відносно) високої температури, а потім підданий обсмажуванню і сушінню, може зробити його вже не "сирим", але він все ще… максимально близький до сирого стану, наскільки це можливо [5]! Це означає, що коли ми їмо "сире" какао, ми їмо продукт, який пройшов лише ті процедури, які роблять його їстівним - і не більше. Пам'ятаймо, що їжа може бути оброблена різними способами, і хоча в інтересах нашого здоров'я ми віддамо перевагу приготуванню на пару, а не смаженню у фритюрі, певні види їжі не можна споживати без певної, навіть мінімальної, обробки. При цьому варто також зазначити, що можна споживати какао лише в сушеному, а не смаженому вигляді [4]. Нарешті, деякі какао-боби після ферментації, сушіння та подрібнення все ще піддаються підлужуванню, але цей процес позбавляє продукт деяких цінних властивостей, тому деякі виробники відмовилися від цієї частини переробки [6].
Хоча наведені вище міркування свідчать про те, що не існує такого поняття, як сире какао, ми в Chocante рекомендуємо бути обережними. Зрештою, важко дивитися на їжу з точки зору нуль-однозначності: їжа рідко буває однозначно корисною або однозначно шкідливою для здоров'я. Те ж саме стосується і питання сирого какао, яке, до речі, тісно пов'язане з питаннями зміцнення здоров'я. Какао може ніколи не бути по-справжньому сирим, але це не обов'язково робить його негідним для споживання. З іншого боку, якщо вважати необробленими харчові продукти, які пройшли лише абсолютно необхідні процеси, то какао-паста та інші продукти, пропоновані виробниками справжнього какао, безумовно, відповідають цьому менш суворому критерію.
З наших власних джерел нам відомо, що самі виробники шкодують про плутанину навколо терміну "сире какао", навіть розглядаючи його як маркетинговий хід. Повторимо ще раз: по-справжньому сире какао не тільки не смачне, але й неїстівне і навіть може бути шкідливим: за деякими даними, тільки процес обсмажування вбиває мікотоксини і небезпечні бактерії, присутні у ферментованих бобах [8], і, звичайно ж, надає продуктам неповторного смаку. Тому асортимент таких продуктів, як какао-паста або какао-боби для хрускоту, включає какао, яке максимально наближене до сирого. Це какао, яке є "майже сирим" [7], їстівним і безпечним.
Зрештою, проблема "сирості" - це проблема визначення. Якщо ви любите сирі продукти і какао, дбаєте про своє здоров'я і пам'ятаєте про те, що не кожна обробка продукту повинна позбавляти його цінних властивостей, справжнє какао залишається для вас чудовим вибором. Ми вирішуємо це питання наступним чином і, можливо, дещо парадоксально: сирого какао не існує. Якщо, звичайно, ви не говорите про максимально сире какао - що ми настійно рекомендуємо!
Відображаються усі з 17 результатів
Chocante.pl © 2020 – 2024 All Rights Reserved