На полицях середньостатистичного польського магазину ви знайдете найрізноманітніший шоколад: від молочного, з начинкою або без неї, через десертний, гіркий шоколад, до білого, який для багатьох гурманів взагалі не є шоколадом. Звідки походить ця дискваліфікація? Тому що, на відміну від інших шоколадних плиток, білий шоколад взагалі не містить какао-порошку, а лише какао-масло [1]. Однак мало хто знає, що в світі какао існує різновид какао, який називають білим через його світлий колір. І хоча любителям білого шоколаду це не допоможе зберегти статус улюблених ласощів, біле какао має багату історію, що сягає часів стародавніх майя, і безліч чудових властивостей, серед яких - унікальний смак, відмінний від традиційного какао.

Що таке біле какао?

Біле какао, плід дерева під назвою Патаксте (вимовляється "Паташте"), є менш відомим двоюрідним братом какао-дерева, яке асоціюється з усім шоколадним. У минулому біле какао широко використовувалося в культурах майя та ацтеків, але коли іспанці прибули до Південної Америки, європейський світ зацікавився насамперед коричневим какао, яке зараз оточує нас на кожному кроці. Тому знання про патакте ще не набуло широкого розповсюдження, але зараз воно переживає бум, в кінці якого на нього, можливо, чекає глобальний успіх [2].

Патакс, який також називають мокамбо або ягуаровим деревом, належить до того ж роду Theobroma, що й класичне какао-дерево, і функціонує під видовою назвою Theobroma bicolor. Воно росте в Центральній і Південній Америці і, як окремо стояче дерево, виростає до кількох метрів, а коли росте серед інших дерев, то може досягати запаморочливих 30 метрів [3]. Для порівняння, традиційні какао-дерева досягають максимум 15 метрів [4]. Найголовніше, що какао Патаксте більше біле, ніж коричневе, адже хоча на перший погляд плід дерева мокамбо містить коричневе насіння, що нагадує мигдаль, під шкаралупою воно виявляється світло-сірим, майже білим. Вони також вкриті мережею тріщин, що нагадують порцелянову крихту. Насіння ягуарового дерева, як і традиційне какао, містить багато білка і клітковини, а також кислот Омега 9 і кофеїну [3]. При цьому варто зазначити, що Theobroma bicolor містить більше білка і менше жиру, ніж його класичний родич, що робить біле какао кращим вибором для тих, хто шукає білок без зайвої додаткової енергії [9].

Історія Патакте - sacrum і profanum

Вид Theobroma bicolor іноді залишався поза увагою дослідників південноамериканських рослин і культур. Зокрема, антропологи не враховують у своїх роботах різницю між Pataxte та іншими, більш поширеними видами какао - і це незважаючи на те, що місцеві жителі називають біле какао окремим пунктом у своєму щоденному раціоні харчування. Дослідники також недбало забувають про роль, яку патаксте відігравав у ритуалах майя та ацтеків [5].

Ми вже згадували в нашому блозі, що какао відігравало важливу роль у релігійних звичаях доколумбових культур Південної Америки [6]. Какао, відкрите, можливо, сім тисячоліть тому, виконувало важливі функції в громадах ацтеків, майя та ольмеків. Його вживали переважно в напоях, а володіння ним свідчило про високе становище і повагу, якими користувався власник. Однак, коли справа доходила до релігійних питань, какао посідало чільне місце в жертвоприношеннях, які людина приносила богам, щоб задобрити їхню удачу. Важливу роль какао також підкреслює його присутність у релігійній іконографії: воно з'являється як атрибут богів, а у майя навіть асоціюється з самим початком світу [8].

Виявляється, однак, що, незважаючи на центральну роль традиційного какао, яким ми його знаємо, в житті доколумбових культур, воно також знайшло важливе місце в символіці Патакса. Дійсно, білий какао, можливо, був ключовою добавкою, яка надавала какао-фруктовим напоям… піни. Тексти шістнадцятого століття, що описують свята індіанських громад, свідчать, що збита піна в напої вважалася ознакою його вищої якості. Однак таку піну було нелегко отримати в напої з одного лише какао, тому для досягнення ефекту, гідного сучасного капучино, використовували біле какао, мокамбо [7]. Незважаючи на нехіть європейських відвідувачів до ягуарового дерева, сьогодні ми знаємо, що Патакте цінували ще доколумбові цивілізації - абсолютні першовідкривачі какао.

Теоброма двоколірна сьогодні і завтра

Сьогодні плоди патакси споживають у найрізноманітніших формах. Насіння цього какао можна смажити або додавати в супи, а солодку м'якоть, що оточує їх у плодах, можна їсти сирою. Шкаралупу, що утворюється після видалення насіння і м'якоті, можна - за принципом "ніщо не пропадає даремно" - використовувати як природний горщик - використовуватися як природний горщик або контейнер [3]. Плоди ягуарового дерева і сьогодні використовуються для приготування напоїв, часто з густою піною, і ці напої все ще популярні під час свят [2]. Смак білого какао, безумовно, відрізняється від смаку традиційного какао: йому бракує типової "шоколадності", і він чимось нагадує макадамію та горіх кеш'ю. Однак воно настільки самобутнє, що його важко не впізнати в інших продуктах після першого ж куштування [9].

Вирощування патакси популярне насамперед у Мексиці, Колумбії, Бразилії, Еквадорі та Перу, хоча назви дерева в цих країнах досить сильно відрізняються, щоб можна було подумати, що йдеться про зовсім інший вид. Сьогодні на ринку починають з'являтися продукти з білого какао, причому не тільки в холодних напоях або морозиві, але і в солодощах: марципанах і шоколаді. Його дуже рідко використовують як церемоніальне какао через його ціну та низьку доступність. У Мексиці, де також розширюється вирощування ягуарового дерева, його плоди вживають в солодощах або як сиру закуску. У місті Оахака навіть існує традиція приготування напою під назвою "попо", який відвідувачі називають "капучино Оахаки" [2]. І це не дивно!

Але окрім поживних та смакових якостей, про користь білого какао для здоров'я також заявляють і про його корисні властивості. Попередні дослідження плодів патакси вказують на те, що його м'якоть може бути багата на інулін, який сприяє травленню і діє як природний пробіотик: сприяє росту бактерій нашої травної системи, одночасно захищаючи від інвазивних штамів. Крім того, біле какао містить антиоксиданти, позитивний вплив яких на здоров'я добре відомий [2, 10]. Тож, можливо, незабаром на ринку з'являться продукти, що сприяють зміцненню здоров'я, на основі плодів патаксису.

Досі біле какао не користувалося особливою популярністю, але, схоже, цей стан речей поступово змінюється. Безумовно, варто стежити за подальшою долею плодів патакси, фрукта, який відомий своїм надзвичайним смаком, безліччю застосувань, довгою історією і - потенційно - корисними для здоров'я властивостями. Можливо, незабаром, замовляючи гаряче какао зимовим вечором, нас одразу запитуватимуть: біле чи темне?