Brak produktów w koszyku.
Większość osób korzystających z dobrodziejstwa kakao nie zdaje sobie sprawy, że istnieję rodzaje kakao. Miłośnicy mielonych ziaren kakaowca wiedzą, że w sprzedaży dostępne jest tradycyjne oraz surowe ceremonialne kakao i na tym zazwyczaj kończy się wiedza. Tymczasem wyróżnia się trzy główne gatunki różniące się smakiem i wiele odmian.
Smak kakao ceremonialnego i innych produktów zawierających kakao w dużej mierze zależy od rodzaju użytych ziaren. Jak podaje „Świat czekolady” różnice mogą być odczuwalne nawet w przypadku kakaowców pochodzących z różnych rejonów uprawy. Im szlachetniejszy i lepiej wyselekcjonowany plon, tym oczywiście cena jest wyższa [1]. Wprawny znawca jest w stanie rozpoznać rodzaj i pochodzenie ziaren po smaku. Choć powyższe stwierdzenie nie do końca musi być prawdziwe, gdyż proces obróbki ziaren, czyli fermentacja, suszenie i ewentualne prażenie ma ogromne znaczenie na finalny smak kakao. Niemniej jednak tradycyjnie uznaje się, że Criollo to najszlachetniejsza odmiana, a Forastero najmniej.
To niewysokie drzewo z rodziny Malvaceae, którego najbardziej znanym przedstawicielem jest kakaowiec właściwy (Theobroma cacao L.) i to on zdominował uprawę kakao. Choć warto wspomnieć o spokrewnionej z nim Herranii, z której owoców również można wyprodukować kakao. Oba drzewa dzielą się też na wiele odmian, jak np.: Theobroma bicolor czy Herrania umbratica, która rośnie tylko w Kolumbii.
Wróćmy jednak do kakaowca właściwego, który owocuje nawet trzy razy do roku.Kwiat kakao
Jego kwiaty trochę przypominają storczyki i wyrastają wprost z pnia. Kakaowiec nie lubi mocnego słońca, dlatego najlepiej się czuje w cienie np. bananowców lub innych drzew zapewniających osłonę przed słońcem. Niemniej jednak powstały sztuczne odmiany, które świetnie radzą sobie również w miejscach mocno nasłonecznionych. Przykładem jest tu ekwadorskie kakao CCN-51 (Colección Castro Naranjal 51), które zostało wynalezione przez niezależnego badacza Homero Castro w latach 60-tych ubiegłego wieku.
Dojrzałe owoce kakaowca (Theobroma Cacao L.) mają barwę żółtą, zielonkawą, żółto-czerwoną, czerwoną do czerwono-brązowej. Z kształtu przypominają piłki do futbolu amerykańskiego. Osiągają średnią długość 25 cm i posiadają grubą łupinę. W środku znajduje się biały, słodki miąższ a w nim od 25 do 50 nasion ułożonych w pięciu rzędach. Każde z nich ma ok. 2-3 cm długości. Pokryte są białym śluzem.Owoce kakaowca Criollo.
Tradycyjnie kakao zostało podzielone na trzy gatunki, a klasyfikacja ta powstała latach 40-tych ubiegłego wieku [5]. Te gatunki to Criollo, Forastero i Trinitario. Nazwy zostały nadane przez Hiszpanów. Kiedy zapytałem znajomego z Meksyku, co dla niego znaczy słowo Criollo, bez wahania odparł, że “mieszanina lub hybryda”. Niemniej jednak słowo criollo pierwotnie oznaczało osoby urodzone w Ameryce Południowej, których rodzice pochodzili z Ameryki i Europy, czy Kreoli. Podobno kakao criollo było pierwszą odmianą jaką napotkali Hiszpanie i dlatego można spotkać tłumaczenie tego słowa jako: “rodzime”. Całą resztę nazwano Forastero, czyli obce. Sprawa z Trinitario jest na szczęście prosta, bo chodzi o krzyżówkę Criollo i Forastero, którą wyhodowano na Trynidadzie.
Kakaowiec jednak ma sobie za nic nasze klasyfikację i radośnie krzyżuje się ze sobą, ale tym dowiemy się końcu tego artykułu.
W tym krótkim filmie obejrzycie podstawowe odmiany kakao.
Criollo to szlachetna i bardzo rzadka grupa składająca się z wielu odmian. Ma zaledwie 1% udziału w globalnej produkcji, chociaż jeszcze 200 lat temu dominowała. Pochodzi z Wenezueli i Kolumbii, jest ponadto uprawiana m.in. w Meksyku, Kolumbii, Peru, Madagaskarze, Sri Lance i w regionie karaibskim. Przez Majów była uważana za pokarm Bogów. [3] Uzyskanie dobrych plonów jest trudne, gdyż drzewa są wrażliwe na niekorzystne czynniki zewnętrzne. Wydajność upraw jest niższa niż w przypadku forastero.
Uprawiane jest na południe od jeziora Maracaibo. Obecnie jego plantacje są dość małe. Charakteryzuje się zielonym owocem z cienką i lekko szorstką skorupą. To kakao doskonałej jakości.
Być może najbardziej znana na świecie, uprawiana w regionie Chuao w stanie Aragua. Jest klasyfikowane jako drobne kakao.
Jest uprawiany na południu jeziora Maracaibo. Ma bardzo szczególny smak i jest klasyfikowany przez ekspertów jako wyjątkowo drobne kakao. Uważa się, że ma najlepszą jakość genetyczną ze wszystkich kakaowców uprawianych w Wenezueli.
Criollo ma wydłużone owoce, szorstką i kostropatą skórkę w żółtym kolorze z wyraźnie zaznaczonymi dziesięcioma rowkami.
Ziarna są okrągłe i w środku białe lub różowe. Ziarna Criollo poddane fermentacji i suszeniu mają złożony i delikatny smak kojarzący się nieco z karmelem, orzechami i wanilią. Kakao criollo jest składnikiem luksusowych czekolad. Przykładowo Criollo pochodzące z Wenezueli można podzielić na 3 podgatunki Owoc i świeże ziarna Criollo
Forastero pochodzi z dorzecza Amazonii, dlatego zwane jest także Cacao Amazonico. Ze względu na duże plony tego kakao nosi również nazwę Cacao Corriente czyli kakao zwyczajne. Obecnie jest uprawiane w wielu rejonach, głównie w Afryce (Ghana i w Wybrzeże Kości Słoniowej). Hiszpanie pierwotnie sprowadzali to kakao z Wenezueli. Obecnie Forastero zdominowało rynek. Stanowi według różnych źródeł 85-95% produkcji w skali globalnej. Tak duży udział zawdzięcza stosunkowo niewielkim wymaganiom i łatwości uprawy (o ile można używać takich sformułowań w odniesieniu do kakaowców). Jest względnie mało podatna na choroby i szkodniki. Rośnie szybciej i daje większy plon od pozostałych grup.[4]
Poszczególne odmiany należące do Forastero różnią się wyglądem. Istnieje wiele podgatunków, np.: Amelonado, Cundeamor i Calabacillo.
Forastero ma pękate owoce przypominające melona, gładko skórkę w żółtym kolorze. Rowki są słabo widoczne.
Ziarna są eliptyczne i w środku fioletowe.Owoc kakao Forastero AmelonadoOwoc kakao Forastero
Trinitario to kakao o delikatnym smaku. Jest hybrydą dwóch powyższych odmian. Wyselekcjonowano ją w XVII wieku. Drzewa zostały sprowadzone z Wenezueli do Trynidadu. To był strzał w dziesiątkę. Przez kilka dekad Trynidad produkował najlepsze ziarna kakao. Obecnie udział trinitario w globalnym rynku wynosi poniżej 10%. Trinitario posiada aromat forastero i delikatny smak criollo.
Trinitario ma wydłużone owoce, bardziej pękate niż criollo, lekko szorstką i skórkę w żółtym kolorze lub czerwonym z zaznaczonymi pięcioma podwójnymi rowkami.
Ziarna są eliptyczne i w środku różowe lub lekko fioletowe.Owoc kakao Trinitario
Powyższy tradycyjny podział na Criollo, Forastero czy Trinitario okazuje się niezbyt prawdziwy, gdyż wg badań pokazanych w artykule “Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L)“ [7] w samej Amazonii wyróżniono 10 odmian kakao.Drzewa kakaowca
A oto one:
Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional and Guiana.
Jeżeli dołożymy do tego kakao rosnące w Afryce, Indonezji, Kerali w Indiach czy Madagaskarze to pewnie da się wyróżnić następne kilkanaście odmian. A co ze sztucznymi hybrydami jak np.: CCN-51?
Kakaowiec (i to też nie jeden bo wyróżniamy przynajmniej dwa: Theobroma Cacao L. i Herrania) uwielbia krzyżować się sam ze sobą i praktycznie cały czas powstają jakieś nowe odmiany. Natomiast smak, czyli to czym my jesteśmy najbardziej zainteresowani, zależy również w dużej mierze o procesu obróbki, czyli fermentacji, suszenia czy prażenia. Wiele zależy też od jakości maszyn, w których mielone jest kakao oraz wielu innych czynników. Dlatego powszechna opinia, iż Criollo jest królem, a Forastero czy Trinitario ledwie stajenni jest błędna, gdyż możemy trafić na bardzo słabe Criollo i wybitne Forastero lub odwrotnie.
Sięgając po różne wyroby, w których wykorzystuje się kakao, warto eksperymentować i poznawać nowe smaki. Poza najpopularniejszym rodzajem trzeba spróbować także innych.
Wyświetlanie wszystkich wyników: 19
Chocante.pl © 2020 – 2023 All Rights Reserved