На полках среднего польского магазина вы найдете широкий ассортимент шоколада: от молочного, с начинкой или без, десертного, горького и до белого, который для многих гурманов вообще не является шоколадом. Откуда взялась эта дисквалификация? Ведь в отличие от других шоколадных плиток, белый шоколад вообще не содержит какао-порошка, только какао-масло [1]. Однако мало кто знает, что в мире какао существует сорт какао, который называют белым из-за его светлого цвета. И хотя любителям белого шоколада не удастся сохранить статус любимого лакомства, у белого какао богатая история, восходящая к древним майя, и множество замечательных свойств, включая уникальный вкус, отличающийся от традиционного какао.

Что такое белое какао?

Белое какао, плод дерева под названием Патаксте (произносится "Паташте"), является менее известным двоюродным братом дерева какао, которое ассоциируется со всем шоколадным. В прошлом белое какао широко использовалось в культурах майя и ацтеков, но когда испанцы прибыли в Южную Америку, европейский мир стал интересоваться в первую очередь коричневым какао, которое сегодня окружает нас на каждом шагу. Поэтому знание о патаксте еще не стало повсеместным, но сейчас он переживает бум, в конце которого его, возможно, ждет глобальный успех [2].

Патаксте, также называемое деревом мокамбо или деревом ягуара, принадлежит к тому же роду Theobroma, что и классическое дерево какао, и функционирует под видовым названием Theobroma bicolor. Оно произрастает в Центральной и Южной Америке и, как отдельно стоящее дерево, вырастает до нескольких метров, а растущее среди других деревьев может достигать головокружительных 30 метров [3]. Для сравнения, традиционные деревья какао достигают не более 15 метров [4]. Самое главное, что какао Патаксте скорее белое, чем коричневое, потому что, хотя на первый взгляд плоды дерева мокамбо содержат коричневатые семена, напоминающие миндаль, под оболочкой эти семена оказываются светло-серыми, почти белыми. Они также покрыты сетью трещин, напоминающих треск фарфора. Семена дерева ягуара, как и традиционное какао, отличаются высоким содержанием белка и клетчатки, а также кислот Омега-9 и кофеина [3]. При этом стоит отметить, что Theobroma bicolor содержит больше белка и меньше жира, чем его классический собрат, что делает белое какао лучшим выбором для тех, кто ищет белок без излишней дополнительной энергии [9].

История патакста - sacrum и profanum

Виды Theobroma bicolor иногда игнорируются исследователями растений и культур Южной Америки. В частности, антропологи в своих работах не учитывают различия между Pataxte и другими, более распространенными видами какао - и это даже несмотря на то, что местные жители указывают белое какао как отдельный продукт среди своей повседневной пищи. Также небрежно со стороны исследователей забывать о той роли, которую Pataxte играл в ритуалах майя и ацтеков [5].

Мы уже упоминали в нашем блоге, что какао играло важную роль в религиозных обычаях доколумбовых культур Южной Америки [6]. Обнаруженное, возможно, уже семь тысячелетий назад, какао выполняло важные функции в сообществах ацтеков, майя и ольмеков. Его употребляли в основном в виде напитков, а обладание им свидетельствовало о высоком положении и уважении, которым пользовался его владелец. Однако, когда дело касалось религиозных вопросов, какао было на первом месте среди подношений, которые человек делал, чтобы обеспечить свою удачу богам. Важную роль какао подчеркивает и его присутствие в религиозной иконографии: оно предстает как атрибут богов, а у майя даже ассоциируется с самым началом мира [8].

Оказывается, однако, что, несмотря на центральную роль традиционного какао, каким мы его знаем, в жизни доколумбовых культур, оно также занимало важное место в символизме Патаксте. Действительно, белое какао, возможно, было ключевой добавкой, которая придавала напиткам из плодов какао их… пену. Тексты шестнадцатого века, описывающие празднества коренных американцев, показывают, что взбитая пена в напитке считалась признаком его высшего качества. Однако такую пену нелегко было получить в напитке, приготовленном только из какао, поэтому для достижения эффекта, достойного сегодняшнего капучино, использовалось белое какао, мокамбо [7]. Несмотря на нежелание европейских гостей знакомиться с деревом ягуара, сегодня мы знаем, что патакао ценилось и доколумбовыми цивилизациями - абсолютными первооткрывателями какао.

Theobroma bicolor сегодня и завтра

Сегодня плоды патаксте употребляются в совершенно разных формах. Семена этого какао можно жарить или добавлять в супы, а сладкую мякоть, окружающую их в плоде, можно есть сырой. Оболочка, образовавшаяся после удаления семян и мякоти, может быть - в соответствии с принципом "ничего не пропадает зря - использовать в качестве естественного горшка или контейнера [3]. Плоды дерева ягуар и сегодня используются для приготовления напитков, часто с густой пеной, и эти напитки по-прежнему популярны во время праздников [2]. Вкус белого какао, безусловно, отличается от вкуса традиционного какао: ему не хватает типичной "шоколадности", и он несколько напоминает орех макадамия и кешью. Однако он настолько характерен, что его трудно не узнать в других продуктах после первого вкуса [9].

Выращивание патакао популярно в основном в Мексике, Колумбии, Бразилии, Эквадоре и Перу, хотя названия дерева в этих странах отличаются настолько, что можно подумать, что речь идет о совершенно другом виде. В настоящее время на рынке начинают появляться продукты из белого какао, причем не только в прохладительных напитках или мороженом, но и в сладостях: марципане и шоколаде. Его очень редко используют в качестве церемониального какао из-за его цены и низкой доступности. В Мексике, где выращивание дерева ягуара также расширяется, его плоды употребляют в сладостях или в сыром виде в качестве закуски. В городе Оахака даже существует традиция приготовления напитка под названием "попо", который посетители называют "капучино из Оахаки" [2]. Неудивительно!

Но помимо питательных и вкусовых качеств, утверждается также польза белого какао для здоровья. Предварительные исследования фрукта патаксте показывают, что его мякоть может быть богата инулином, который облегчает пищеварение и действует как натуральный пробиотик: он способствует росту бактерий нашей пищеварительной системы, одновременно защищаясь от инвазивных штаммов. Кроме того, оказывается, белое какао содержит антиоксиданты, положительное влияние которых на здоровье хорошо известно [2, 10]. Так что, возможно, скоро на рынке появятся продукты, укрепляющие здоровье, на основе фрукта патакс.
Белое какао до сих пор не пользовалось особой славой, но, похоже, положение дел постепенно меняется. Безусловно, стоит следить за дальнейшей судьбой фрукта патакс, который известен своим необычным вкусом, множеством способов применения, долгой историей и - потенциально - полезными свойствами. Возможно, скоро, заказывая зимним вечером горячий какао, нас сразу будут спрашивать: белый или темный?