Существует ли такое понятие, как "сырое какао"?

За последние несколько лет в мире здорового питания постепенно начал складываться определенный консенсус в отношении так называемых "продуктов высокой степени переработки". А именно, что это, как правило, самый вредный ("нездоровый"!) вид пищи. Действительно, как свидетельствует современная медицина, употребление пищи, приготовленной во фритюре, насыщенной жирами и лишенной клетчатки и витаминов, негативно влияет на пищеварительную систему, повышает уровень холестерина, увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний [1, 2] и, возможно, даже депрессии [3]; необработанные же продукты, т.е. овощи и фрукты, рыба, насыщенная ценными жирными кислотами, крупы и цельнозерновой хлеб, напротив, благотворно влияют на работу многих систем нашего организма. Таким образом, согласно принципу "ты есть то, что ты ешь", казалось бы, всегда стоит делать ставку на то, что не подвергалось обработке: свежее, натуральное и сырое. Однако, как и в случае с любым общим правилом питания, подобные упрощения могут сбить нас с пути.

Поэтому давайте поговорим о сыром какао.

Как необработанный продукт, сырое какао, о полезных свойствах которого мы писали здесь (ссылка), является отличным кандидатом на попадание в список продуктов, которые стоит употреблять. Однако, к сожалению, в последнее время вокруг термина "сырой" применительно к вкусным продуктам на основе плодов какао возникают некоторые разногласия. Точнее говоря, можно усомниться в том, что препараты (sic!), продающиеся под названием "сырое какао" или "какао-паста", действительно являются сырыми. А если нет, то стоит ли их употреблять? Что значит "сырое" какао? Существуют ли сырые бобы какао? Стоит ли употреблять какао-пасту? Мы объясняем.

Процесс производства какао

О процессе производства какао мы писали здесь (ссылка), но стоит телеграфно напомнить, что именно он включает в себя. Начнем с самого плода какао, наполненного драгоценными бобами. Именно из них в скором времени будет получено полноценное какао с насыщенным вкусом и жирностью, которое - и в этом мы можем быть уверены - в ходе описанного здесь процесса не будет ароматизировано никакими добавками - ни сахаром, ни ароматизаторами, ни красителями. Это работает и в обратную сторону: при производстве сырого какао из бобов намеренно не удаляются никакие промежуточные продукты, в том числе и природные жиры. Однако бобы подвергаются определенной обработке, которая ставит под сомнение их "сырость".

Что же это за обработка?

Во-первых, речь идет о ферментации, которая в традиционном виде заключается в том, что семена заворачиваются в банановые листья и помещаются в деревянный ящик, где дрожжи, бактерии и другие микроорганизмы расщепляют содержащиеся в семенах сахара [4, 6]. Ферментация происходила бы в любом случае - методы, используемые производителями какао, позволяют лишь контролировать этот процесс и улучшать вкус готового продукта. Однако уже здесь возникают некоторые разногласия, поскольку, согласно распространенному определению непереработанного продукта, он не должен нагреваться до температуры выше 48 градусов Цельсия [4, 5]. Между тем, как отмечает Робби Стаут, один из основателей компании Ritual Chocolate, даже в самом процессе ферментации бобы достигают температуры, превышающей этот магический предел. Это подтверждают и другие источники [5, 6]. Так что если сама ферментация проходит в таких теплых условиях, то что уж говорить о… обжарке!

Правильно, ведь второй процесс, которому подвергаются семена после ферментации, - это обжарка, при которой температура семян поднимается гораздо выше 50-градусной отметки. Впрочем, обжарка - процесс необязательный, поскольку какао всегда подвергается другой обработке, которая может быть вполне достаточной, а именно - сушке. Однако, к сожалению, и здесь существуют разногласия: по мнению одних производителей, необжаренное (а значит, только высушенное) какао получается при температуре ниже 48 градусов Цельсия; по мнению других, даже сушка поднимает температуру семян выше этого предела [4].

Аналогично разделились мнения и по поводу измельчения бобов, при котором только трение повышает температуру продукта [4]. Однако, похоже, хотим мы того или нет, сама ферментация какао исключает его из списка истинно сырых продуктов. "Единственное какао, которое является по-настоящему сырым, - говорит Грег Д'Алессандр, основатель компании Dandelion Chocolate, - это семена какао, извлеченные из плодов какао". Однако в таком виде бобы, как минимум, невкусны [4] и даже несъедобны [5].

Таким образом, из приведенной выше информации следует, что "сырого какао", продаваемого в виде пасты или обжаренных семян, не существует. Однако прежде чем сделать окончательный вывод, рассмотрим проблему несколько глубже.

"Сырое" - это, по сути, что такое?

Как отмечает Густаво Серна, производитель какао из Никарагуа, термин "сырое какао" не только сбил с толку любителей шоколадного вкуса, но и используется сейчас слишком свободно [4]. На самом деле можно с большой долей уверенности утверждать, что сырого какао (съедобного) не существует и каждый какао-продукт в той или иной степени подвергается обработке. Но разве это сразу исключает какао-пасту (церемониальное какао) и другие продукты, доступные под названием "сырые", из списка продуктов, которые стоит употреблять в пищу?

Как отмечают производители шоколада Santa Barbara Chocolate, сам факт того, что продукт был ферментирован и нагрет до (относительно) высокой температуры, а затем подвергнут обжарке и сушке, может сделать его уже не "сырым", но он все равно… максимально приближен к сырому состоянию [5]! Это означает, что, употребляя "сырое" какао, мы едим продукт, прошедший только те процедуры, которые делают его съедобным, и ни одной больше. Не будем забывать, что продукты питания могут подвергаться различным видам обработки, и хотя в интересах нашего здоровья мы предпочтем готовить на пару, а не во фритюре, некоторые виды продуктов невозможно употреблять в пищу, не подвергнув их некоторой, пусть даже минимальной, обработке. При этом стоит отметить, что какао можно употреблять только в сушеном, но не обжаренном виде [4]. Наконец, некоторые какао-бобы после ферментации, сушки и измельчения все еще подвергаются подщелачиванию, но этот процесс лишает продукт некоторых ценных свойств, поэтому некоторые производители отказываются от этой части обработки [6].

Сырое какао - вопрос определения

Хотя приведенные выше соображения позволяют утверждать, что сырого какао не существует, мы в компании Chocante рекомендуем проявлять некоторую осторожность. В конце концов, трудно рассматривать продукты питания в нулевых терминах: они редко бывают однозначно здоровыми или однозначно нездоровыми. То же самое можно сказать и о сыром какао, которое, кстати, тесно связано с укреплением здоровья. Какао никогда не может быть по-настоящему сырым, но это не обязательно делает его недостойным употребления. С другой стороны, если считать необработанными продуктами питания те, которые прошли только самые необходимые процессы, то какао-паста и другие продукты, предлагаемые производителями настоящего какао, безусловно, соответствуют этому менее жесткому критерию.

Из собственных источников мы знаем, что сами производители с сожалением относятся к путанице вокруг термина "сырое какао" и даже считают его маркетинговой уловкой. Повторим еще раз: действительно сырое какао не только невкусное, но и несъедобное и даже может быть вредным: по некоторым данным, только процесс обжарки уничтожает микотоксины и опасные бактерии, присутствующие в ферментированных бобах [8], и, конечно же, придает продукту неповторимый аромат. Поэтому ассортимент таких продуктов, как какао-паста или какао-бобы для хруста, включает какао, максимально приближенное к сырому. Это "почти сырое" какао [7], съедобное и безопасное.

Таким образом, проблема "сырости" - это проблема определения. Если вы любите сырые продукты и какао, заботитесь о своем здоровье и помните о том, что не всякая обработка продукта должна лишать его ценных свойств, то настоящее какао остается для вас отличным выбором. Мы решаем этот вопрос следующим образом и, возможно, несколько парадоксальным образом: сырого какао не существует. Если, конечно, речь не идет о максимально сыром какао - что мы настоятельно рекомендуем!