Wiele osób czerpiących z dobrodziejstw kakao nie zdaje sobie sprawy z tego, że istnieje wiele różnych odmian tego niezwykłego produktu. Nawet miłośnicy mielonych ziaren kakaowca wiedzą tylko, że w sprzedaży dostępne jest tradycyjne, surowe kakao oraz kakao mielone – i na tym zazwyczaj kończy się ich zorientowanie w temacie. Tymczasem wyróżnia się trzy gatunki kakao, z których każdy posiada jeszcze wiele różnych odmian, różniących się od siebie składem, aromatem i smakiem.
Jak podaje „Świat Czekolady” różnice między gatunkami kakao mogą być odczuwalne nawet w przypadku kakaowców pochodzących z różnych rejonów uprawy. Im szlachetniejszy i lepiej wyselekcjonowany plon, tym wyższa jego cena [1], choć również proces obróbki ziaren – czyli fermentacja, suszenie i ewentualne prażenie – ma ogromny wpływ na finalny smak kakao. Niemniej jednak tradycyjnie uznaje się, że Criollo to najszlachetniejsza odmiana kakao, a Forastero – najbardziej powszechna. Czy opinia ta jest uzasadniona? Sprawdzimy to w niniejszym artykule!
Zacznijmy od kakaowca
Zaczynając od samego początku, należy najpierw przedstawić naszego głównego bohatera, którym jest kakaowiec: niewysokie drzewo z rodziny Malvaceae, którego najbardziej znanym przedstawicielem jest kakaowiec właściwy (Theobroma cacao L.) – to właśnie on zdominował uprawę kakao w większości regionów świata. Z drzewem Theobroma blisko spokrewniony jest gatunek Herranii, z której owoców również można wyprodukować dobrej jakości kakao. Oba drzewa dzielą się też na wiele odmian, jak np.: Theobroma bicolor czy Herrania umbratica, która rośnie tylko w Kolumbii.
Kakao Bicolor (Pataxte, Mocambo)
Kwiaty kakaowca właściwego przypominają storczyki i wyrastają wprost z pnia drzewa. Kakaowiec nie lubi mocnego słońca, dlatego najlepiej czuje się w cieniu, np. bananowców lub innych drzew zapewniających osłonę przed słońcem. Niemniej jednak powstały sztuczne odmiany kakaowca, które świetnie radzą sobie również w miejscach mocno nasłonecznionych. Przykładem jest tu ekwadorskie kakao CCN-51 (Colección Castro Naranjal 51), wynalezione przez niezależnego badacza Homero Castro w latach 60-tych ubiegłego wieku.
Drzewo kakao CNN-51 w Ekwadorze
Owoce Theobroma Cacao?
Dojrzałe owoce kakaowca (Theobroma Cacao L.) mogą przybierać różne barwy: od żółtej przez zielonkawą, po żółto-czerwoną, iście czerwoną i czerwono-brązową. Z kształtu przypominają one piłki do futbolu amerykańskiego. Osiągają średnią długość 25 cm i posiadają grubą łupinę. W środku znajduje się biały, słodki miąższ a w nim od 25 do 50 nasion ułożonych w pięciu rzędach. Każde z nasion, pokrytych zwykle białawym śluzem, ma ok. 2-3 cm długości.
Trzy główne rodzaje kakao, czyli Criollo, Forastero i Trinitario
Tradycyjnie kakao zostało podzielone na trzy gatunki – Criollo, Forastero i Trinitario. Klasyfikacja ta powstała latach 40-tych ubiegłego wieku [5], ale nazwy dwóch z trzech gatunków zostały im nadane już całe wieki temu przez Hiszpanów. Kiedy zapytamy osobę z Meksyku, co znaczy dla niej słowo Criollo, odpowie nam zapewne, że to “mieszanina” lub “hybryda”. Niemniej jednak słowo “criollo” pierwotnie oznaczało osoby urodzone w Ameryce Południowej, których rodzice pochodzili z Ameryki Północnej lub Europy. Podobno kakao Criollo było pierwszą odmianą jaką napotkali Hiszpanie i z tego względu można natknąć się na tłumaczenie tego słowa jako “rodzime”. Całą resztę kakao nazwano zaś Forastero, czyli “obce”. Sprawa z Trinitario jest dużo prostsza ponieważ mowa tu o krzyżówce Criollo i Forastero, wyhodowanej na Trynidadzie – stąd nazwa tej odmiany. Kakaowiec jednak ma sobie za nic nasze oficjalne klasyfikację i radośnie krzyżuje się ze sobą – o tym jednak powiemy więcej pod koniec tego artykułu.
Owoce kakao Criollo
Suszone ziarna kakao Ocumare z Wenezueli
Film pokazujący rodzaje kakao
W tym krótkim filmie obejrzycie podstawowe odmiany kakao.
Kakao Criollo
Criollo to szlachetna i bardzo rzadka grupa składająca się z wielu odmian. Ma zaledwie 1% udziału w globalnej produkcji, choć jeszcze 200 lat temu dominowała na całym świecie. Pochodzi z Wenezueli i Kolumbii, a uprawiana jest dziś także m.in. w Meksyku, Kolumbii, Peru, Madagaskarze, Sri Lance i w regionie karaibskim. Przez Majów kakao Criollo uważane było za pokarm Bogów [3]. Uzyskanie dobrych plonów tej odmiany jest trudne, ponieważ drzewa są bardzo wrażliwe na niekorzystne czynniki zewnętrzne. Wydajność upraw jest znacznie niższa niż w przypadku Forastero.
Rodzaje Kakao Criollo przykład z Wenezueli
KAKAO CRIOLLO GUASARE
Uprawiane jest na południe od jeziora Maracaibo. Obecnie jego plantacje są dość małe. Charakteryzuje się zielonym owocem z cienką i lekko szorstką skorupą. To kakao doskonałej jakości.
KAKAO CRIOLLO CHUAO
Być może najbardziej znana na świecie odmiana, uprawiana w regionie Chuao w stanie Aragua. Jest klasyfikowane jako kakao “drobne”.
KAKAO CRIOLLO PORCELANA
Uprawiane na południu jeziora Maracaibo. Ma szczególny smak i jest klasyfikowane przez ekspertów jako kakao “wyjątkowo drobne”. Uważa się, że ma najlepszą jakość genetyczną ze wszystkich kakaowców uprawianych w Wenezueli.
Jak wygląda owoc kakao criollo?
Criollo ma zwykle wydłużone owoce o szorstkiej i kostropatej skórce w żółtym kolorze, z wyraźnie zaznaczonymi dziesięcioma rowkami.
Jak wyglądają świeże ziarna criollo?
Ziarna Criollo są okrągłe i białe lub różowe w środku. Po poddaniu ich fermentacji i suszeniu, nabierają one złożonego i delikatnego smaku kojarzącego się nieco z karmelem, orzechami i wanilią. Kakao Criollo jest podstawowym składnikiem służącym do produkcji luksusowej czekolady.
Kakao Forastero
Forastero pochodzi z dorzecza Amazonii, dlatego znane jest także pod nazwą “Cacao Amazonico”. Ze względu na duże plony tego kakao nosi również nazwę “Cacao Corriente” czyli “kakao zwyczajne”. Obecnie jest uprawiane głównie w Afryce (Ghana i w Wybrzeże Kości Słoniowej), choć Hiszpanie pierwotnie sprowadzali to kakao z Wenezueli. Obecnie Forastero zdominowało światowy rynek kako: odmiana ta stanowi według różnych źródeł nawet 85-95% produkcji w skali globalnej. Tak duży udział zawdzięcza stosunkowo niewielkim wymaganiom i łatwości uprawy (o ile można używać takich sformułowań w odniesieniu do kakaowców). Jest względnie mało podatna na choroby i szkodniki, a także rośnie szybciej i daje większy plon od pozostałych grup [4]. Istnieje co najmniej kilka odmian należących do Forastero, które różnią się od siebie wyglądem. Są to np. odmiana Amelonado, Cundeamor czy Calabacillo.
Jak wygląda owoc kakao forastero?
Forastero ma pękate owoce przypominające melona i gładką skórkę w żółtym kolorze. Rowki na skórce są słabo widoczne.
Jak wyglądają ziarna forastero?
Ziarna są eliptyczne i fioletowe w środku.
Kakao Trinitario
Trinitario to kakao o delikatnym smaku. Jest hybrydą dwóch powyższych odmian: Crollio i Forastero, wyselekcjonowaną w XVII wieku. Drzewa zostały sprowadzone z Wenezueli do Trynidadu, a decyzja ta okazała się strzałem w dziesiątkę. Przez kilka dekad Trynidad produkował najbardziej pożądane ziarna kakao, ale obecnie udział Trinitario w globalnym rynku wynosi poniżej 10%. Trinitario posiada, z jednej strony, aromat Forastero, a z drugiej – delikatny smak Criollo.
Jak wygląda owoc kakao trinitario?
Trinitario ma wydłużone, bardziej pękate niż Criollo owoce oraz lekko szorstką skórkę w żółtym lub czerwonym kolorze z wyraźnie zaznaczonymi, pięcioma podwójnymi rowkami.
Jak wyglądają ziarna trinitario?
Ziarna są eliptyczne i różowe lub lekko fioletowe w środku.
Idziemy w las kakaowców, czyli 1000 odmian kakao.
Powyższy tradycyjny podział na Criollo, Forastero czy Trinitario okazuje się niezbyt prawdziwy, gdyż wg. badań pokazanych w artykule “Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L)“ [7] w samej Amazonii wyróżniono aż 10 (!) odmian kakao: Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional i Guiana.
Drzewa kakaowca
Jeżeli dołożymy do tego kakao rosnące w Afryce, Indonezji, Kerali w Indiach czy na Madagaskarze, to okaże się, że można wyróżnić kolejnych kilkanaście odmian kakao. Dodajmy do tego zaprojektowane przez człowieka gatunki, jak np. CCN-51 i momentalnie zrozumiemy, że tradycyjne klasyfikacje zwyczajnie nie przystają do rzeczywistości.
Kakaowce (Theobroma Cacao L. i Herrania) uwielbiają krzyżować się sam ze sobą i praktycznie cały czas powstają ich nowe odmiany. Jednakże smak kakao, czyli to co interesuje nas najbardziej, zależy nie tylko od gatunku kakaowca, ale również od procesu obróbki. Wiele zależy też od jakości maszyn, w których mielone jest kakao oraz innych, dodatkowych czynników. Dlatego powszechna opinia, iż Criollo jest królem, a Forastero czy Trinitario jego mniej udanymi kuzynami, jest błędna – możemy trafić na bardzo słabe Criollo i wybitne Forastero lub odwrotnie! Sięgając po różne wyroby, w których wykorzystuje się kakao, warto eksperymentować i poznawać nowe odmiany, by uzyskać pełny obraz bogatej palety smaków i aromatów kakao.