Czy istnieje coś takiego jak “surowe kakao”?
W ciągu ostatnich lat świat zdrowego żywienia zaczął stopniowo przyjmować pewien konsensus dotyczący tak zwanej “wysoko przetworzonej żywności”. A mianowicie, że jest ona, co do zasady, najgorszym (“śmieciowym”!) rodzajem jedzenia. I rzeczywiście, jak wskazuje współczesna medycyna, spożywanie pokarmu smażonego na głębokim tłuszczu, pełnego tłuszczy nasyconych, a pozbawionego błonnika i witamin wpływa negatywnie na nasz układ pokarmowy, podnosi cholesterol i zwiększa ryzyko chorób układu krążenia [1, 2], a być może nawet depresji [3]; żywność nieprzetworzona, z drugiej strony, a więc owoce i warzywa, pełne cennych kwasów tłuszczowych ryby, kasze i pełnoziarniste pieczywo wpływają korzystnie na funkcjonowanie wielu układów w naszym organizmie. Zgodnie z zasadą “jesteś tym, co jesz”, wydawałoby się więc, że warto jest zawsze stawiać na to, co nieprzetworzone: świeże, naturalne i surowe. Jednak, jak z każdą ogólną zasadą dotyczącą diety, podobne uproszczenia mogą sprowadzić nas na manowce.
Pomówmy więc o surowym kakao.
Surowe kakao, o którego prozdrowotnych właściwościach pisaliśmy tutaj (link), jako produkt nieprzetworzony, jest świetnym kandydatem, by trafić na listę produktów wartych spożycia. Niestety jednak, w ostatnim czasie pojawiły się pewne kontrowersje związane z terminem “surowy” w odniesieniu do pysznych produktów na bazie owocu kakaowca. Mówiąc bardziej precyzyjnie, można poddać w wątpliwość to, czy przetwory (sic!) sprzedawane pod nazwą “surowego kakao” lub “pasty kakao” są rzeczywiście surowe. A jeśli nie są, to czy warto je spożywać? Co to znaczy, że kakao jest surowe? Czy istnieją surowe ziarna kakao? Czy warto spożywać pastę kakao? Wyjaśniamy.
Surowe kakao ceremonialne z Gwatemali
Proces produkcji kakao
O procesie produkcji kakao pisaliśmy tutaj (link), ale warto przypomnieć w telegraficznym skrócie, na czym dokładnie on polega. Zacznijmy od samego owocu kakaowca, pełnego drogocennych ziaren. To właśnie z nich powstanie wkrótce pełnoprawne i pełnotłuste kakao, które – i tego możemy być pewni – podczas opisanego tu procesu nie będzie doprawiane żadnymi dodatkami, takimi jak cukier, aromaty czy barwniki. Działa to również w drugą stronę: w procesie produkcji surowego kakao, z ziaren nie usuwa się celowo żadnych półproduktów, w tym naturalnie występujących tłuszczy. Ziarna jednak poddaje się pewnym zabiegom, które mogłyby wzbudzić wątpliwość co do jego stanu “surowego”.
Jakie to zabiegi?
Po pierwsze, mowa tu o fermentacji, która w swojej tradycyjnej formie obejmuje zawinięcie ziaren w liście bananowca i umieszczenie w drewnianym pudle, gdzie drożdże, bakterie i inne mikroorganizmy rozbijają cukry zawarte w nasionach [4, 6]. Fermentacja ta zaszłaby tak czy inaczej – metody stosowane przez wytwórców kakao pomagają tylko kontrolować ten proces i wzmocnić ostateczny smak gotowego produktu. Jednakże, już w tym miejscu pojawia się pewna kontrowersja, bowiem zgodnie z popularną definicją żywności nieprzetworzonej, powinna ona nie być podgrzana do temperatury wyższej niż 48 stopni Celsjusza [4, 5]. Tymczasem, jak zauważa Robbie Stout, jeden z założycieli kompanii Ritual Chocolate, nawet w samym procesie fermentacji, ziarna osiągają temperaturę wyższą niż ten magiczny limit. Potwierdzają to także inne źródła [5, 6]. Skoro więc sama fermentacja odbywa się w tak ciepłych warunkach, to co dopiero… prażenie!
Suszenie ziaren kakao
No właśnie, ponieważ drugim procesem, któremu poddawane są ziarna po fermentacji, jest ich prażenie – zabieg, który podnosi temperaturę nasion do poziomu znacznie wyższego, niż okolice 50 stopni. Prażenie jednak jest procesem opcjonalnym, ponieważ kakao poddawane jest zawsze jeszcze jednemu zabiegowi, który może być zupełnie wystarczający, a mianowicie: suszeniu. Niestety jednak i tutaj pojawiają się kontrowersje: zdaniem niektórych producentów kakao nieprażone (a więc tylko suszone) wytwarzane jest poniżej 48 stopni Celsjusza; zdaniem innych zaś, nawet suszenie podnosi temperaturę nasion powyżej tej granicy [4].
Podobnie poróżnione są zdania w sprawie mielenia ziaren, w czasie którego samo tarcie podnosi temperaturę produktu [4]. Wygląda jednak na to, że – czy tego chcemy, czy nie – sama fermentacja kakao wyklucza go z listy produktów prawdziwie surowych. “Jedynym kakao prawdziwie surowym” – mówi Greg D’Alessandre, założyciel Dandelion Chocolate – “są nasiona kakao w takiej formie, w jakiej wyjmuje się je z owocu kakaowca”. Jednakże ziarna w takim stanie są co najmniej niesmaczne [4] i wręcz niejadalne [5].
Powyższe informacje wskazywałyby więc, że “surowe kakao”, sprzedawane pod postacią pasty lub prażonych nasion, nie istnieje. Zanim jednak wydamy ostateczny wyrok, zastanówmy się nad problemem nieco głębiej.
“Surowe” – czyli w zasadzie jakie?
Jak zauważa Gustavo Cerna, producent kakao z Nikaragui, termin “surowe kakao” nie tylko namieszał w świecie fanów smaku czekolady, ale i jest obecnie używany stanowczo zbyt swobodnie [4]. W rzeczywistości, można powiedzieć z dużą dozą pewności, że nie istnieje (jadalne) kakao w stanie surowym i każdy produkt kakaowy jest do pewnego stopnia przetworzony. Ale czy to od razu skreśla pastę kakao (kakao ceremonialne) i inne produkty dostępne pod nazwą “surowych” z listy żywności, którą warto spożywać?
Jak zauważają producenci z Santa Barbara Chocolate, samo to, że dany produkt został sfermentowany i podgrzany do (relatywnie) wysokiej temperatury, a następnie poddano go prażeniu i suszeniu, może i sprawia, że nie jest on już “surowy”, ale jest wciąż… tak bliski stanu surowego, jak to tylko możliwe [5]! Oznacza to, że jedząc “surowe” kakao, zjadamy produkt, który poddano wyłącznie tym procedurom, które sprawiają, że staje się on jadalny – i ani jednej więcej. Pamiętajmy o tym, że żywność można przetworzyć na różne sposoby i choć zabiegając o własne zdrowie wybierzemy raczej gotowanie na parze, niż smażenie w głębokim tłuszczu, pewnych rodzajów pożywienia nie da się spożyć, nie poddając ich jakiemuś – nawet i minimalnemu – przetworzeniu. To powiedziawszy, warto zauważyć też, że można zdecydować się na spożywanie kakao wyłącznie suszonego, a nie prażonego [4]. Wreszcie, niektóre ziarna kakao po fermentacji, suszeniu i mieleniu poddawane są jeszcze alkalizacji, jednak ten proces odbiera produktowi niektóre z jego cennych własności, więc część producentów zrezygnowała z tej części obróbki [6].
Surowe kakao – kwestia definicji
Choć powyższe rozważania wskazują na to, że nie ma czegoś takiego jak surowe kakao, my, w Chocante, zalecamy pewną ostrożność. Ostatecznie, trudno patrzeć na żywność zerojedynkowo: żywność rzadko bywa jednoznacznie zdrowa lub jednoznacznie niezdrowa. Podobnie jest z problemem surowego kakao, zresztą silnie związanym z kwestiami prozdrowotnymi. Kakao być może nigdy naprawdę surowe nie jest, ale niekoniecznie sprawia to, że nie jest warte spożycia. Z drugiej strony, jeśli uznamy za żywność nieprzetworzoną produkty, które poddano wyłącznie absolutnie niezbędnym procesom, pasta kakao i inne produkty oferowane przez producentów prawdziwego kakao z całą pewnością spełniają to mniej rygorystyczne kryterium.
Z własnych źródeł, wiemy że sami producenci ubolewają nad zamieszaniem związanym z terminem “surowe kakao”, traktując je nawet jako chwyt marketingowy. Powtórzmy to jeszcze raz: prawdziwie surowe kakao jest nie tylko niesmaczne, ale i niejadalne, a może być wręcz szkodliwe: jak podają pewne źródła, tylko proces prażenia zabija obecne w sfermentowanych ziarnach mykotoksyny i niebezpieczne bakterie [8], a w dodatku – rzecz jasna – nadaje on żywności unikalnego smaku. Oferta dotycząca takich produktów jak pasta kakao czy ziarna kakao do chrupania obejmuje więc kakao tak bardzo zbliżone do surowego, jak to tylko możliwe. Jest to kakao “prawie surowe” [7], jadalne i bezpieczne.
Ostatecznie, problem “surowości” jest więc problemem definicji. Jeśli kochasz produkty surowe i kakao, dbasz o swoje zdrowie i pamiętasz o tym, że nie każde przetworzenie żywności musi pozbawiać ją jej cennych właściwości, prawdziwe kakao pozostaje dla Ciebie świetnym wyborem. My rozstrzygamy sprawę następująco i być może nieco paradoksalnie: nie ma czegoś takiego jak surowe kakao. Chyba, że mowa o możliwie najbardziej surowym kakao – a takie stanowczo polecamy!