Klasyfikacja kakao – co to takiego?
W innych artykułach na naszej stronie pisaliśmy już o różnych gatunkach kakaowca i procesie produkcji prawdziwego kakao. Dziś omówimy nieco inne zagadnienie, czyli klasyfikację ziaren. Klasyfikacji takiej można dokonać na bazie różnych aspektów ziarna, na przykład stopnia fermentacji [1] lub wielkości i jakości. My jednak zajmiemy się tutaj prawdopodobnie najważniejszą dla nas klasyfikacją, czyli podziałem ziaren zgodnie z ich profilem smakowym, pochodzeniem i najlepszym przeznaczeniem.
Poniżej opisujemy cztery kategorie, do których zalicza się ziarna zgodnie z tą klasyfikacją. Mowa tu o ziarnach Microlot, ziarnach Specialty, Premium oraz Selected. Oprócz generalnej charakterystyki czterech kategorii, czytelnik znajdzie tu przykładowe gatunki zaliczane do każdej z nich. Zacznijmy od ziaren typu Microlot.
Ziarna Microlot
Jak podają producenci kakao, kategoria Microlot to selekcja ziaren o wyjątkowej jakości pochodzących z “dzikich” plantacji: dawnych upraw kakao, które zaginęły w dżunglach Ameryki Łacińskiej. Smak i charakter ziaren kakao – ale i serów, wina czy kawy – w dużej mierze zależy od miejsca, w którym zebrano lub wyprodukowano dany towar. Miejsce to nazywa się zwykle francuskim terminem “terroir”, który określa “unikatowy splot warunków geologicznych i klimatycznych, w których wytwarzany jest dany produkt spożywczy, co nadaje mu ściśle określony i niepowtarzalny charakter” [2]. Terroir obejmuje więc m.in. glebę, klimat, wysokość nad poziomem morza, natężenie światła słonecznego, ilość opadów i wiele innych [3].
Zebranie ziaren Microlot z wspomnianych “dzikich” plantacji, a także warunki fermentacji i suszenia nasion przyczynia się do ich wyjątkowego profilu, który świetnie nadaje się do produkcji czekolady metodą “Bean to Bar” (od ziarna do tabliczki). Microlot to limitowana kategoria kakao, zwykle dostępna na rynku w bardzo małych ilościach (nawet pojedyncze worki!). Proces selekcji sprawia jednak, że w czekoladzie można wyczuć wiele pożądanych aromatów, takich jak nuty kwiatowe, owocowe, orzechowe i przyprawowe, a zarazem nie dostrzec żadnej goryczy i wywołanej obecnością tanin (garbników) cierpkości.
Jeśli chodzi o podgatunki kakao zaliczane do kategorii Microlot, zwykle podaje się trzy główne szczepy pochodzenia Wenezuelskiego (choć zdarzają się również odmiany z innych krajów). Pierwszy z nich to Amazonas Flores de la Selva, gatunek amazoński o bogatym aromacie z nutami owoców tropikalnych, poddawany specjalnej fermentacji i kilkuetapowemu suszeniu. Kolejny gatunek to Venezuela Sur del Lago Caracciolo, ziarna o delikatnym, śmietankowo-orzechowym aromacie uzupełnionym posmakiem owoców i miodu. Wreszcie, Microlot to także gatunek Venezuela Ocumare Costa de Oro, kakao fermentowane w drewnianych skrzyniach, które producent określa jako produkt o bardzo bogatym aromacie tropikalnym i unikalnych, pikantnych nutach. Mimo tego profilu, Ocumare używa się do produkcji wyjątkowo delikatnej czekolady z wyczuwalnym bukietem słodkich owoców.
Ziarna Speciality
Kolejna w kolejności kategoria to selekcja Speciality, a więc ziarna zbierane tylko z konkretnych sektorów wybranych plantacji kakao. W tym wypadku terroir nie jest tak istotny: liczą się konkretne drzewa z rzadkich gatunków oraz warunki pogodowe uprawy tych szlachetnych kakaowców. Owoce, które posłużą do produkcji Speciality, zbierane są ponadto nieco wcześniej niż przewiduje regularny kalendarz uprawy, a następnie nasiona poddaje się fermentacji, suszeniu, sortowaniu i magazynowaniu – wszystko zgodnie ze specjalnym protokołem przygotowanym przez ekspertów. Selekcja ta pozwala na wyprodukowanie wyśmienitej czekolady dla prawdziwych smakoszy.
Podobnie jak w przypadku Microlot, Speciality to również ziarna gatunków pochodzącym między innymi z Wenezueli, przykładami których zajmiemy się tutaj. Powiedzmy sobie tu o dwóch z nich: o gatunku Venezuela Carabobo Las Trincheras oraz Venezuela Amazonas Guara. Pierwszy z nich to kakaowiec uprawiany w regionie Carabobo, podgatunek kakao Criollo. Paleta jego smaku obejmuje delikatne aromaty kwiatowe podszyte smakiem cytrusów, drewna oraz tytoniu. Carabobo fermentuje się w drewnianych skrzyniach, a następnie suszy na słońcu, w specjalnie przeznaczonych do tego miejscach. Odmiana Guara z kolei pochodzi z okolic Amazonki, a jej bukiet smakowy określa się jako kwiatowy, śmietankowy i orzechowy, z nutami ananasa i papai.
Ziarna Premium
Trzecia kategoria zgodnie z podjętą tu klasyfikacją, to kategoria Premium. Zasada jest tu podobna co w przypadku ziaren Microlot: liczy się terroir. Kakao Premium nie pochodzi jednak z dżungli, a po prostu z plantacji o tym samym, specjalnym profilu geograficzno-klimatycznym. Dodatkowo, w przypadku Premium, kładzie się duży nacisk na dojrzałość owocu i – tak jak w przypadku Speciality – na procedurę fermentacji, która przebiega pod ścisłą kontrolą temperatury i kwaśności.
Gatunki ziaren Premium pochodzą z wielu różnych krajów, w tym z Kolumbii, Tajlandii, Peru i Nikaragui. Obejmują one, między innymi, gatunek Colombia Morumbi (podgatunek Trinitario z regionu Puerto Lleras del Meta, oferujący paletę smaków takich jak orzech, przyprawy i cytrusy) i odmianę Thailand Chathaburi (bogatą w nuty tropikalne, czyli smak ananasa, mango, marakui, a także delikatny posmak cukru trzcinowego). Wracając jednak do Ameryki Południowej, kategoria Premium to również nasiona kakaowca Peru Ucayali River (odmiana Trinitarios z regionu Ucayali o cytrynowych, orzechowych, pikantnych i oliwkowych aromatach) oraz Nicaragua O’Tuma – ten ostatni charakteryzuje się bardzo bogatym bukietem smakowym: mamy tu nuty marakui, kawy, ananasa, garbników, a nawet kiwi.
Ziarna Selected
Wreszcie, docieramy do kategorii ziaren Selected. Nasiona ta pochodzą zaledwie z niewielu wyspecjalizowanych plantacji, a proces ich fermentacji przeprowadzany jest w taki sposób, by wyciągnąć z nasion jak najwięcej smaku potrzebnego do produkcji czekolady. Ziarna Selected charakteryzują się delikatnymi nutami goryczy i cierpkości, które jednak zostają usunięte w trakcie prażenia. Niestety, z nieznanych powodów, źródła nie podają jakie konkretnie gatunki kakaowca należą do kategorii Selected.
Artykuł ten miał na celu przybliżyć czytelnikowi klasyfikację ziaren kakao na cztery kategorie, z których każda cechuje się nieco inny profilem smakowy i przeznaczeniem. Mamy nadzieję, że pomoże on w wyborze swojego ulubionego rodzaju prawdziwego kakao!