Na półce przeciętnego sklepu w Polsce znajdziemy najróżniejsze odmiany czekolady: od mlecznej, z nadzieniem lub bez, przez deserową, gorzką, na białej, która dla wielu smakoszy prawdziwą czekoladą wcale nie jest, skończywszy. Skąd bierze się ta dyskwalifikacja? Stąd, że w przeciwieństwie do innych tabliczek biała czekolada nie zawiera wcale proszku kakaowego, a jedynie masło kakaowe [1]. Mało kto wie jednak, że w świecie kakaowców istnieje rodzaj kakao, który ze względu na jasny kolor nazywa się białym. I choć wielbiciele białej czekolady nie znajdą w nim ratunku dla statusu swojego ulubionego smakołyku, białe kakao ma bogatą historię sięgającą starożytnych Majów i wiele niezwykłych właściwości, w tym wyjątkowy, odbiegający od tradycyjnego kakao smak.
Drzewo Pataxte
Owoc Pataxte
Czym jest białe kakao?
Białe kakao, owoc z drzewa zwanego Pataxte (wymawiaj: „Pataszte”), to mniej znany kuzyn kojarzonego z wszystkim tym, co czekoladowe kakaowca. W przeszłości białego kakao używano powszechnie w kulturach Majów i Azteków, ale gdy do Ameryki Południowej przybyli Hiszpanie, świat europejski zainteresował się przede wszystkim brązowym kakao, które otacza nas teraz na każdym kroku. Wiedza o Pataxte nie stała się więc dotąd powszechna, ale obecnie przeżywa swój rozkwit, na końcu którego czeka być może globalny sukces [2].
Pataxte, zwane też drzewem mocambo lub drzewem jaguarowym, należy do tego samego rodzaju Theobroma co klasyczny kakaowiec i funkcjonuje pod nazwą gatunkową Theobroma bicolor. Rośnie w Środkowej i Południowej Ameryce i jako drzewo wolnostojące wzrasta do kilku metrów, podczas gdy rosnąc wśród innych drzew może osiągnąć nawet zawrotne 30 metrów [3]. Dla porównania, tradycyjne kakaowce mierzą najwyżej 15 metrów [4]. Co najważniejsze, kakao Pataxte jest bardziej białe niż brązowe, ponieważ mimo, że na pierwszy rzut oka owoce z drzewa mocambo zawierają w sobie brązowawe nasiona przypominające migdały, to nasiona te okazują się pod skorupką jasnoszare, prawie białe. Są przy tym pokryte siatką pęknięć nasuwających na myśl porcelanową krakelurę. Nasiona z drzewa jaguarowego są, podobnie jak tradycyjne kakao, wysokokaloryczne i bogate w białko i błonnik, ale także w kwasy Omega 9 i kofeinę [3]. Warto przy tym zauważyć, że Theobroma bicolor zawiera więcej białka i mniej tłuszczów niż jej klasyczny kuzyn, co czyni białe kakao lepszym wyborem dla osób poszukujących protein bez zbędnej dodatkowej energii [9].
Historia Pataxte – sacrum i profanum
Gatunek Theobroma bicolor bywa zaniedbywany przez naukowców zajmujących się roślinnością i kulturami Ameryki Południowej. W szczególności, antropolodzy nie uwzględniają w swoich pracach różnicy między Pataxte a innymi, bardziej popularnymi gatunkami kakaowca – i to nawet pomimo tego, że miejscowa ludność wymienia białe kakao jako odrębną pozycję wśród ich codziennej żywności. Zaniedbanie naukowców polega też na tym, że zapominają o roli, jaką Pataxte odgrywało w rytuałach Majów i Azteków [5].
Tradycyjny meksykański napój Tejate zrobiony z kakao Pataxte i kukurydzy
Wspominaliśmy już na łamach naszego bloga, że kakao odgrywało dużą rolę w religijnych zwyczajach prekolumbijskich kultur Ameryki Południowej [6]. Odkryte być może nawet siedem tysiącleci temu, kakao spełniało w społecznościach Azteków, Majów czy Olmeków ważne funkcje. Spożywano je przede wszystkim w napojach, a posiadanie go świadczyło o wysokiej pozycji i szacunku, jakim cieszył się właściciel. Jeśli jednak chodzi o kwestie religijne, to kakao było na pierwszym miejscu ofiarą, jaką człowiek składał w celu zapewnienia sobie dobrego losu bogom. Istotną rolę kakao podkreśla też jego obecność w ikonografii religijnej: pojawia się ono jako atrybut bogów, a u Majów nawet jest związane z samym początkiem świata [8].
Okazuje się jednak, że mimo centralnej roli znanego nam, tradycyjnego kakao, w życiu prekolumbijskich kultur, i dla Pataxte znalazło się w symbolice istotne miejsce. Białe kakao mogło być bowiem kluczowym dodatkiem, dzięki któremu napoje z owoców kakaowca zyskiwały… pianę. XVI-wieczne teksty opisujące święta rdzennych amerykańskich społeczności pokazują, że ubita piana w napoju była postrzegana jako cecha świadcząca o jego znakomitej jakości. Piany tej jednak nie dało się łatwo uzyskać w napoju z samego kakao, więc wykorzystywano właśnie białe kakao, mocambo, by uzyskać efekt godny dzisiejszego cappuccino [7]. Mimo niechęci europejskich przybyszy do drzewa jaguarowego wiemy więc dziś, że Pataxte było również cenione przez cywilizacje prekolumbijskie – absolutnych pionierów kakao.
Theobroma bicolor dzisiaj i jutro
Współcześnie owoce Pataxte spożywa się w bardzo różnych formach. Nasiona tego kakaowca można smażyć lub dodawać do zupy, a otaczający je w owocu słodki miąższ można spożywać surowo. Powstała po wybraniu nasion i miąższu skorupa może być – zgodnie z zasadą „nic się nie marnuje” – używana jako naturalna doniczka lub pojemnik [3]. Z owoców drzewa jaguarowego do dziś przygotowuje się napoje, nierzadko z gęstą pianą i napoje te wciąż cieszą się popularnością podczas świąt [2]. Smak białego kakao z pewnością różni się od smaku tradycyjnego kakao: brakuje mu typowej „czekoladowości”, przypomina nieco makadamię i orzech nerkowca. Jest jednak na tyle charakterystyczny, że po pierwszym spróbowaniu trudno jest nie rozpoznać go w innych produktach [9].
Uprawa Pataxte jest popularna przede wszystkim w Meksyku, Kolumbii, Brazylii, Ekwadorze i Peru, choć nazwy drzewa różnią się od siebie w tych krajach na tyle, że można pomyśleć, iż chodzi o zupełnie inny gatunek. Obecnie zaczynają pojawiać się na rynku produkty z białego kakao, i to nie tylko w zimnych napojach czy lodach, ale też w słodyczach: marcepanie i czekoladzie. Bardzo rzadko używa się go, jako kakao ceremonialne ze względu na cenę i małą dostępność. W Meksyku, gdzie uprawa drzewa jaguarowego również się rozwija, jego owoce spożywa się w słodyczach albo jako surową przekąskę. W mieście Oaxaca funkcjonuje nawet tradycja przygotowywania napoju „popo”, który jest nazywany przez przyjezdnych „cappuccino z Oaxaca” [2]. Nic dziwnego!
Ale oprócz walorów odżywczych i smakowych, mówi się też o zdrowotnych zaletach białego kakao. Wstępne badania nad owocami Pataxte wskazują na to, że ich miąższ może być bogaty w inulinę, która wspomaga trawienie i zachowuje się jak naturalny probiotyk: wspiera rozwój bakterii naszego układu trawiennego, jednocześnie broniąc przed inwazyjnymi szczepami. Dodatkowo białe kakao okazuje się zawierać antyoksydanty, których pozytywny wpływ na zdrowie jest powszechnie znany [2, 10]. Być może więc już wkrótce pojawią się na rynku produkty prozdrowotne oparte na owocach Pataxte.
Białe kakao do tej pory nie cieszyło się wielką sławą, ale wygląda na to, że ten stan rzeczy powoli ulega zmianie. Z pewnością warto zwrócić uwagę na dalsze losy owoców Pataxte, owoców, które znane są ze swojego niezwykłego smaku, wielu zastosowań, długiej historii, a także – potencjalnie – zdrowotnych właściwości. Być może już niedługo zamawiając gorące kakao w zimowy wieczór zostaniemy od razu zapytani: białe czy ciemne?