Багато людей, які насолоджуються перевагами какао, не усвідомлюють, що існує безліч різних сортів цього чудового продукту. Навіть любителі мелених какао-бобів знають лише, що у продажу є традиційне сире та мелене какао – і на цьому їхні знання про нього зазвичай закінчуються. Між тим, існує три різновиди какао, кожен з яких має ще багато різновидів, що відрізняються за складом, ароматом і смаком.
За даними “Світу шоколаду“, відмінності між видами какао можна відчути навіть у какао-деревах з різних регіонів зростання. Чим якісніший і краще відібраний урожай, тим вища ціна [1], хоча обробка какао-бобів – тобто ферментація, сушіння і, врешті-решт, обсмажування – також має величезний вплив на кінцевий смак какао. Тим не менш, традиційно вважається, що Кріолло – найблагородніший сорт какао, а Форастеро – найпоширеніший. Чи виправдана така думка? Ми перевіримо це в цій статті!
Почнемо з какао
Починаючи з самого початку, необхідно спочатку представити нашого головного героя, яким є какао-дерево: низькоросле дерево родини мальвових (Malvaceae), найвідомішим представником якої є власне какао-дерево (Theobroma cacao L.) – саме це дерево домінує у вирощуванні какао в більшості регіонів світу. Тісно пов’язаний з теобромою вид герранії, плоди якого також можна використовувати для виробництва високоякісного какао. Обидва дерева також поділяються на багато різновидів, таких як: теоброма двоколірна або герранія зонтична, яка росте тільки в Колумбії.
Біколор какао (Патаксте, Мокамбо)
Квіти власне какао-дерева нагадують орхідеї і ростуть прямо зі стовбура дерева. Какао не любить сильного сонця, тому найкраще почувається в тіні, наприклад, під банановими деревами або іншими деревами, які забезпечують захист від сонця. Тим не менш, були виведені штучні сорти какао, які також добре ростуть на сонячних ділянках. Прикладом може слугувати еквадорське какао CCN-51 (Colección Castro Naranjal 51), винайдене незалежним дослідником Гомеро Кастро в 1960-х роках.
Какао-дерево CNN-51 в Еквадорі
Фрукт какао Теоброма?
Стиглі плоди какао-дерева (Theobroma Cacao L.) можуть мати колір від жовтого до зеленуватого, жовто-червоного, справжнього червоного і червонувато-коричневого. За формою вони нагадують американські м’ячі. Вони досягають в середньому 25 см в довжину і мають товсту оболонку. Всередині знаходиться біла солодка м’якоть, а в ній – від 25 до 50 насінин, розташованих у п’ять рядів. Кожна насінина, зазвичай вкрита білуватим слизом, має бл. 2-3 см завдовжки.
Три основні види какао, а саме Кріоло, Форастеро та Трінітаріо
Традиційно какао поділяється на три сорти – Кріоло, Форастеро та Трінітаріо. Ця класифікація була створена в 1940-х роках [5], але назви двом з трьох видів дали ще століття тому іспанці. Коли ми запитаємо мексиканця, що для нього означає слово Criollo, він, ймовірно, відповість, що це “суміш” або “гібрид”. Проте слово “кріолло” спочатку означало людей, народжених у Південній Америці, чиї батьки були північноамериканського або європейського походження. Кажуть, що какао Кріоло було першим сортом, з яким зіткнулися іспанці, і саме тому ви можете зустріти переклад цього слова як “корінний”. Решта какао, з іншого боку, називалася “форастеро”, що означає “іноземний”. З Трінітаріо все набагато простіше, адже мова йде про схрещування Кріолло і Форастеро, виведених на Тринідаді – звідси і назва цього сорту. Какао, однак, сприймає наші офіційні класифікації як належне і з радістю перетинає їх – але про це ми розповімо в кінці статті.
Какао-боби Кріолло
Сушені какао-боби Ocumare з Венесуели
Фільм про види какао
У цьому короткому відео ви побачите основні сорти какао.
Какао Кріоло
Кріолло – благородна і дуже рідкісна група, що складається з багатьох сортів. Вона займає лише 1% світового виробництва, хоча ще 200 років тому домінувала у світі. Він походить з Венесуели та Колумбії, а також вирощується і сьогодні. у Мексиці, Колумбії, Перу, Мадагаскарі, Шрі-Ланці та Карибському регіоні. У майя какао Кріолло вважалося їжею богів [3]. Отримати хороші врожаї цього сорту складно, оскільки дерева дуже чутливі до несприятливих зовнішніх факторів. Врожайність значно нижча, ніж у Форастеро.
Види какао Кріоло Приклад з Венесуели
КАКАО КРІОЛЛО ГУАСАРЕ
Культивується на південь від озера Маракайбо. Наразі його плантації досить невеликі. Характеризується зеленими плодами з тонкою і злегка шорсткою оболонкою. Це какао відмінної якості.
КАКАО КРІОЛО ЧУАО
Мабуть, найвідоміший у світі сорт, який вирощують у регіоні Чуао штату Арагуа. Його відносять до категорії “вишуканого” какао.
ПОРЦЕЛЯНА КРІОЛО КАКАО
Вирощується на півдні озера Маракайбо. Воно має особливий смак і класифікується експертами як “екстра-клас” какао. Вважається, що воно має найкращу генетичну якість серед усіх какао-дерев, вирощених у Венесуелі.
Як виглядає плід какао кріоло?
Кріолло зазвичай має видовжені плоди з грубою і скам’янілою жовтою шкіркою, з чітко вираженими десятьма борозенками.
Як виглядає свіжа квасоля кріоло?
Квасоля кріолло має круглу форму з білим або рожевим кольором у центрі. Після ферментації та сушіння вони набувають складного і ніжного смаку, який дещо асоціюється з карамеллю, горіхами та ваніллю. Какао Кріоло – основний інгредієнт, який використовується для виготовлення елітного шоколаду.
Какао форастеро
Форастеро походить з басейну Амазонки і тому також відомий як “какао амазоніко”. Його також називають “Cacao Corriente”, або “звичайне какао”, через його високу врожайність. Зараз його вирощують переважно в Африці (Гана та Кот-д’Івуар), хоча спочатку іспанці імпортували це какао з Венесуели. Сьогодні Форастеро домінує на світовому ринку какао: на сорт припадає до 85-95% світового виробництва, за різними даними. Такою великою часткою какао завдячує своїм відносно низьким вимогам і простоті вирощування (якщо таке формулювання можна застосувати до какао-дерева). Має відносно низьку сприйнятливість до хвороб і шкідників, росте швидше і дає більше врожаю, ніж інші групи [4]. Існує щонайменше кілька різновидів форастеро, які відрізняються за зовнішнім виглядом. До них відносяться, наприклад, сорти Амелонадо, Кундеамор і Калабасільйо.
Як виглядає плід какао форастеро?
Форастеро має хрусткий плід, що нагадує диню, та гладеньку шкірку жовтого кольору. Борозенки на скоринці ледь помітні.
Як виглядає квасоля форастеро?
Зерна еліптичної форми з фіолетовим кольором у центрі.
Какао Trinitario
Трінітаріо – какао з ніжним смаком. Це гібрид двох вищезгаданих сортів: Кролліо та Форастеро, селекціонований у 17 столітті. Дерева привезли з Венесуели на Тринідад, і це рішення виявилося вдалим. Протягом кількох десятиліть Тринідад виробляв найбажаніші какао-боби, але зараз частка Тринітаріо на світовому ринку становить менше 10%. Трінітаріо має, з одного боку, аромат Форастеро, а з іншого – ніжний смак Кріолло.
Як виглядає плід какао тринітаріо?
Трінітаріо має подовжені, більш цибулинні плоди, ніж Кріолло, і злегка шорсткувату шкірку жовтого або червоного кольору з чітко вираженими п’ятьма подвійними борозенками.
Як виглядає квасоля тринітаріо?
Насіння еліптичної форми, рожеве або злегка фіолетове в центрі.
Ми йдемо до лісу какао-дерев, або 1 000 сортів какао.
Вищезгаданий традиційний поділ на Criollo, Forastero або Trinitario виявляється не дуже вірним, оскільки згідно з Дослідження, наведені в статті “Географічна та генетична диференціація популяцій амазонського шоколадного дерева (Theobroma cacao L)” [7], лише в Амазонії було виділено аж 10 (!) сортів какао: Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional та Guiana.
Какао-дерева
Якщо додати до цього какао, яке росте в Африці, Індонезії, штаті Керала в Індії або на Мадагаскарі, то можна виділити ще з десяток різновидів какао. Додайте до цього види, створені людиною, такі як CCN-51, і ми миттєво зрозуміємо, що традиційні класифікації просто не відповідають дійсності.
Какао-дерева (Theobroma Cacao L. і Herrania) люблять схрещуватися між собою, і нові сорти виводяться практично весь час. Однак смак какао, який нас цікавить найбільше, залежить не лише від виду какао, але й від способу його обробки. Багато що також залежить від якості машин, в яких перемелюють какао, та інших, додаткових факторів. Тому поширена думка, що Кріоло – король, а Форастеро або Трінітаріо – його менш успішні кузени, є хибною – ми можемо зустріти дуже поганого Кріоло і видатного Форастеро, або навпаки! Намагаючись створити різні продукти з використанням какао, варто експериментувати та досліджувати нові сорти, щоб отримати повне уявлення про багату палітру смаків та ароматів какао.
