Многие люди, наслаждающиеся пользой какао, не подозревают, что существует множество различных сортов этого замечательного продукта. Даже любители молотых какао-бобов знают только, что в продаже имеется традиционное сырое какао и молотое какао – и на этом их ориентация в этом вопросе обычно заканчивается. Между тем, существует три сорта какао, каждый из которых имеет еще множество разновидностей, отличающихся по составу, аромату и вкусу.
Согласно “Миру шоколада“, различия между видами какао ощущаются даже на какао-деревьях из разных регионов выращивания. Чем мельче и лучше отборный урожай, тем выше цена [1], хотя обработка бобов – ферментация, сушка и последующая обжарка – также оказывает огромное влияние на конечный вкус какао. Тем не менее, традиционно признается, что Криолло – самый благородный сорт какао, а Форастеро – самый распространенный. Обосновано ли это мнение? Мы проверим это в этой статье!
Начнем с какао
Начиная с самого начала, необходимо сначала представить нашего главного героя – дерево какао: низкорослое дерево семейства Мальвовые (Malvaceae), самым известным представителем которого является собственно какао (Theobroma cacao L.) – именно оно доминирует в выращивании какао в большинстве регионов мира. С теобромой тесно связан вид Herrania, плоды которого также могут использоваться для производства высококачественного какао. Оба дерева также делятся на множество разновидностей, например: Theobroma bicolor или Herrania umbratica, которая растет только в Колумбии.
Двухцветное какао (Патаксте, Мокамбо)
Цветы какао-дерева напоминают орхидеи и растут прямо из ствола дерева. Какао не любит сильного солнца, поэтому лучше всего чувствует себя в тени, например, банановых деревьев или других деревьев, дающих укрытие от солнца. Тем не менее, были выведены искусственные сорта какао, которые хорошо себя чувствуют и в солнечных районах. В качестве примера можно привести эквадорское какао CCN-51 (Colección Castro Naranjal 51), изобретенное независимым исследователем Хомеро Кастро в 1960-х годах.
CNN-51 Дерево какао в Эквадоре
Плоды Теоброма Какао?
Цвет спелых плодов какао-дерева (Theobroma Cacao L.) может варьироваться от желтого, зеленоватого, желто-красного до настоящего красного и красновато-коричневого. По форме они напоминают американские футбольные мячи. Они достигают в среднем 25 см в длину и имеют толстую оболочку. Внутри находится белая, сладкая мякоть, а в ней – от 25 до 50 семян, расположенных в пять рядов. Каждое семя, обычно покрытое беловатой слизью, составляет ок. 2-3 см в длину.
Три основных вида какао, а именно Криолло, Форастеро и Тринитарио
Традиционно какао делится на три сорта – Criollo, Forastero и Trinitario. Эта классификация была создана в 1940-х годах [5], но названия двух из трех видов были даны им испанцами много веков назад. Если спросить человека из Мексики, что для него означает слово Criollo, он, скорее всего, ответит, что это “смесь” или “гибрид”. Тем не менее, слово “криолло” первоначально означало людей, родившихся в Южной Америке, чьи родители были североамериканского или европейского происхождения. Говорят, что какао сорта Криолло было первым сортом, с которым столкнулись испанцы, и поэтому вы можете встретить перевод этого слова как “коренной”. Все остальные сорта какао назывались “форастеро”, что означает “чужой”. В случае с Trinitario все гораздо проще, ведь речь идет о скрещивании Criollo и Forastero, выведенном в Тринидаде – отсюда и название этого сорта. Однако Cocoa принимает наши официальные классификации как должное и с радостью переступает через себя – но об этом мы расскажем в конце статьи.
Плоды какао Криолло
Сушеные бобы какао Ocumare из Венесуэлы
Фильм о видах какао
В этом коротком видеоролике вы увидите основные сорта какао.
Какао Криолло
Криолло – благородная и очень редкая группа, включающая в себя множество сортов. Его доля в мировом производстве составляет всего 1%, хотя еще 200 лет назад он доминировал в мире. Родина этого растения – Венесуэла и Колумбия, а сегодня оно культивируется и в других странах. в Мексике, Колумбии, Перу, на Мадагаскаре, Шри-Ланке и в Карибском регионе. У майя какао Криолло считалось пищей богов [3]. Получить хорошие урожаи этого сорта сложно, так как деревья очень чувствительны к неблагоприятным внешним факторам. Урожайность значительно ниже, чем в Форастеро.
Виды какао сорта Криолло из Венесуэлы
КАКАО ГУАСАР КРИОЛЛО
Культивируется к югу от озера Маракайбо. В настоящее время ее плантации совсем невелики. Для него характерен зеленый плод с тонкой и слегка шероховатой оболочкой. Это какао отличного качества.
КАКАО КРИОЛЛО ЧУАО
Возможно, самый известный в мире сорт, выращиваемый в регионе Чуао штата Арагуа. Он классифицируется как “мелкое” какао.
ФАРФОР КАКАО КРИОЛЛО
Культивируется на юге озера Маракайбо. Он обладает особым вкусом и классифицируется экспертами как “экстра-мелкое” какао. Считается, что это лучшее генетическое качество среди всех деревьев какао, выращиваемых в Венесуэле.
Как выглядит плод какао Криолло?
Криолло обычно имеет продолговатые плоды с грубой и окаменевшей желтой кожицей, с четко выраженными десятью бороздками.
Как выглядят свежие бобы криолло?
Бобы Криолло круглые, белые или розовые в центре. После ферментации и сушки они приобретают сложный и тонкий аромат, ассоциирующийся с карамелью, орехами и ванилью. Какао Criollo – основной ингредиент, используемый для изготовления элитного шоколада.
Какао Форастеро
Форастеро происходит из бассейна Амазонки и поэтому также известен как “Какао Амазонико”. Его также называют “Cacao Corriente”, или “обычное какао”, из-за высокой урожайности. Сейчас его выращивают в основном в Африке (Гана и Берег Слоновой Кости), хотя изначально испанцы импортировали это какао из Венесуэлы. Сегодня сорт Форастеро доминирует на мировом рынке какао: по разным данным, на него приходится до 85-95% мирового производства. Столь большая доля приходится на его относительно низкие требования и простоту выращивания (если такую формулировку можно применить к какао-деревьям). У него относительно низкая восприимчивость к болезням и вредителям, он растет быстрее и дает больше урожая, чем другие группы [4]. Существует, по крайней мере, несколько разновидностей, принадлежащих к роду Форастеро, которые отличаются по внешнему виду. К ним относятся, например, сорта Amelonado, Cundeamor и Calabacillo.
Как выглядит плод какао форастеро?
У форастеро растрескивающийся плод, напоминающий дыню, и гладкая кожица желтого цвета. На коре слабо видны бороздки.
Как выглядят бобы форастеро?
Зерна эллиптические, пурпурные в центре.
Какао Тринитарио
Тринитарио – это какао с нежным вкусом. Это гибрид двух вышеупомянутых сортов: Crollio и Forastero, отобранных в 17 веке. Деревья были привезены из Венесуэлы на Тринидад, и это решение оказалось удачным. В течение нескольких десятилетий Тринидад производил самые востребованные какао-бобы, но сейчас доля Тринитарио на мировом рынке составляет менее 10 %. Trinitario обладает, с одной стороны, ароматом Forastero и, с другой стороны, тонким вкусом Criollo.
Как выглядит плод какао тринитарио?
У Тринитарио удлиненные, более луковичные плоды, чем у Криолло, и слегка шероховатая кожица желтого или красного цвета с четко выраженными, пятью двойными бороздками.
Как выглядят бобы тринитарио?
Семена эллиптические, розовые или слегка пурпурные в центре.
Мы входим в лес из деревьев какао, или 1000 сортов какао.
Традиционное деление на криолло, форастеро и тринитарио не совсем верно, поскольку, согласно Согласно исследованиям, приведенным в статье “Географическая и генетическая дифференциация популяций амазонского шоколадного дерева (Theobroma cacao L)” [7] только в Амазонии было выделено целых 10 (!) сортов какао: Мараньон, Курарай, Криолло, Икитос, Нанай, Контамана, Амелонадо, Пурус, Насьональ и Гвиана.
Какао-деревья
Если добавить к этому какао, произрастающее в Африке, Индонезии, Керале в Индии или на Мадагаскаре, то можно выделить еще десяток сортов какао. Добавьте к этому виды, созданные человеком, такие как. CCN-51, и мы вмиг поймем, что традиционные классификации просто не соответствуют реальности.
Какао-деревья (Theobroma Cacao L. и Herrania) любят скрещиваться друг с другом, и новые сорта выводятся практически постоянно. Однако вкус какао, который интересует нас больше всего, зависит не только от вида какао, но и от его обработки. Многое также зависит от качества машин, в которых измельчается какао, и других дополнительных факторов. Поэтому распространенное мнение о том, что Криолло – король, а Форастеро или Тринитарио – его менее успешные кузены, ошибочно – мы можем встретить очень плохой Криолло и выдающийся Форастеро, или наоборот! При выборе различных продуктов с использованием какао стоит экспериментировать и изучать новые сорта, чтобы получить полное представление о богатой палитре вкусов и ароматов какао.
