El cacao en polvo alcalinizado, a menudo denominado cacao holandés (o “Dutched cocoa” en inglés), es un tipo de cacao en polvo que ha sido sometido a un proceso de alcalinización. Este proceso consiste en tratar las habas de cacao con una solución alcalina, que afecta a varios aspectos importantes del producto:

Color: la alcalinización puede afectar al color más oscuro del cacao en polvo, lo que da lugar a un acabado más oscuro e intenso en los productos de confitería.

Sabor: Este proceso reduce el amargor y la acidez presentes de forma natural en el cacao, lo que da lugar a un sabor más suave y delicado.

Solubilidad: el cacao alcalinizado suele disolverse mejor en los líquidos que el cacao natural en polvo.

Propiedades químicas: La alcalinización afecta al pH del cacao en polvo, haciéndolo más alcalino. Esto puede afectar a las interacciones con otros ingredientes, especialmente en repostería. Por ejemplo, los productos de panadería que utilizan cacao alcalinizado pueden necesitar modificar la cantidad o el tipo de gasificante utilizado.

El cacao en polvo alcalinizado se utiliza a menudo en la industria de la confitería, en la producción de chocolate, postres, helados y muchos otros productos. Si en una receta de repostería o postre se pide cacao alcalinizado, es aconsejable utilizar este tipo concreto de cacao, ya que sustituirlo por cacao natural puede afectar al resultado final tanto en sabor como en textura.