Muchas personas que disfrutan de los beneficios del cacao no se dan cuenta de que existen muchas variedades distintas de este extraordinario producto. Incluso los amantes del cacao en grano molido sólo saben que el cacao crudo tradicional y el cacao molido están a la venta, y ahí suele acabar su orientación sobre el tema. Mientras tanto, existen tres variedades de cacao, cada una de las cuales tiene muchas más variedades que difieren en composición, aroma y sabor.
Según “El mundo del chocolate“, las diferencias entre las especies de cacao se notan incluso en los árboles de cacao de distintas regiones de cultivo. Cuanto más fina y mejor seleccionada sea la cosecha, mayor será el precio [1], aunque el procesamiento de los granos -es decir, la fermentación, el secado y el eventual tostado- también tiene un enorme impacto en el sabor final del cacao. Sin embargo, tradicionalmente se reconoce que el Criollo es la variedad más noble de cacao y el Forastero la más común. ¿Está justificada esta opinión? ¡Lo comprobaremos en este artículo!
Empecemos por el cacao
Empezando por el principio, es necesario presentar primero a nuestro protagonista principal, que es el árbol del cacao: un árbol de la familia de las Malváceas, cuyo representante más conocido es el árbol del cacao propiamente dicho (Theobroma cacao L.); es este árbol el que domina el cultivo del cacao en la mayoría de las regiones del mundo. Estrechamente relacionada con el árbol Theobroma está la especie Herrania, cuyos frutos también pueden utilizarse para producir cacao de buena calidad. Ambos árboles se dividen también en muchas variedades, como por ejemplo: theobroma bicolor o Herrania umbratica, que sólo crece en Colombia.
Cacao bicolor (Pataxte, Mocambo)
Las flores del árbol del cacao propiamente dicho parecen orquídeas y crecen directamente del tronco del árbol. Al cacao no le gusta el sol fuerte, por lo que se encuentra mejor a la sombra, como en plataneras u otros árboles que le protejan del sol. Sin embargo, se han desarrollado variedades artificiales de cacao que también dan buenos resultados en zonas soleadas. Un ejemplo es el cacao ecuatoriano CCN-51 (Colección Castro Naranjal 51), inventado por el investigador independiente Homero Castro en la década de 1960.
CNN-51 árbol de cacao en Ecuador
¿El fruto del Theobroma Cacao?
El fruto maduro del árbol del cacao (Theobroma Cacao L.) puede tener un color que va del amarillo al verdoso, al amarillo rojizo, al rojo verdadero y al marrón rojizo. Por su forma, se parecen a los balones de fútbol americano. Alcanzan una longitud media de 25 cm y tienen una cáscara gruesa. En su interior hay una pulpa blanca y dulce, y dentro de ella de 25 a 50 semillas dispuestas en cinco filas. Cada semilla, normalmente cubierta de una mucosidad blanquecina, mide aprox. 2-3 cm de largo.
Los tres tipos principales de cacao, a saber, Criollo, Forastero y Trinitario
Tradicionalmente, el cacao se ha dividido en tres grados: Criollo, Forastero y Trinitario. Esta clasificación se creó en la década de 1940 [5], pero los nombres de dos de las tres especies se los dieron los españoles hace siglos. Cuando preguntamos a una persona de México qué significa para ella la palabra Criollo, probablemente nos responderá que es una “mezcla” o un “híbrido”. Sin embargo, la palabra “criollo” designaba originalmente a las personas nacidas en Sudamérica cuyos padres eran de origen norteamericano o europeo. Se dice que el cacao Criollo fue la primera variedad que encontraron los españoles y, por esta razón, es posible que encuentres una traducción de la palabra como “indígena”. El resto del cacao, en cambio, se llamaba Forastero, que significa “extranjero”. El caso del Trinitario es mucho más sencillo, porque se trata de un cruce entre Criollo y Forastero, criado en Trinidad, de ahí el nombre de esta variedad. El cacao, sin embargo, da por sentadas nuestras clasificaciones oficiales y se cruza alegremente de brazos, pero diremos más al respecto al final de este artículo.
Fruto del cacao criollo
Granos secos de cacao Ocumare de Venezuela
Película que muestra los tipos de cacao
En este breve vídeo verás las variedades básicas de cacao.
Cacao criollo
El Criollo es un grupo noble y muy raro que comprende muchas variedades. Sólo tiene una cuota del 1% de la producción mundial, aunque dominó el mundo hasta hace 200 años. Es originaria de Venezuela y Colombia, y hoy en día también se cultiva, entre otros países. en México, Colombia, Perú, Madagascar, Sri Lanka y la región del Caribe. Para los mayas, el cacao criollo era considerado el alimento de los dioses [3]. Obtener buenos rendimientos de esta variedad es difícil porque los árboles son muy sensibles a los factores externos adversos. El rendimiento de los cultivos es significativamente inferior al de Forastero.
Tipos de Cacao Criollo Ejemplo de Venezuela
CACAO CRIOLLO GUASARE
Se cultiva al sur del lago de Maracaibo. Actualmente, sus plantaciones son bastante pequeñas. Se caracteriza por un fruto verde con una cáscara fina y ligeramente rugosa. Se trata de un cacao de excelente calidad.
CACAO CRIOLLO CHUAO
Quizás la variedad más conocida del mundo, cultivada en la región de Chuao, estado de Aragua. Se clasifica como cacao “fino”.
PORCELANA DE CACAO CRIOLLO
Cultivada en el sur del Lago de Maracaibo. Tiene un sabor particular y los expertos lo clasifican como cacao “extrafino”. Se considera que tiene la mejor calidad genética de todos los árboles de cacao cultivados en Venezuela.
¿Qué aspecto tiene el fruto del cacao criollo?
El Criollo suele tener frutos alargados, de piel amarilla rugosa y fosilizada, con diez surcos bien definidos.
¿Qué aspecto tienen las judías criollas frescas?
Las judías criollas son redondas y de color blanco o rosa en el centro. Una vez fermentadas y secadas, desarrollan un sabor complejo y delicado, algo asociado al caramelo, los frutos secos y la vainilla. El cacao criollo es el principal ingrediente utilizado para hacer chocolate de lujo.
Cacao forastero
El Forastero es originario de la cuenca del Amazonas, por lo que también se conoce como “Cacao Amazónico”. También se llama “Cacao Corriente”, debido a su alto rendimiento. Actualmente se cultiva sobre todo en África (Ghana y Costa de Marfil), aunque los españoles importaban originalmente este cacao de Venezuela. Hoy en día, el Forastero domina el mercado mundial del cacao: esta variedad representa hasta el 85-95% de la producción mundial, según diversas fuentes. Debe una parte tan grande a sus requisitos relativamente bajos y a su facilidad de cultivo (si es que se puede utilizar tal formulación para los cacaotales). Tiene una susceptibilidad relativamente baja a enfermedades y plagas, y crece más rápido y rinde más que los otros grupos [4]. Hay al menos varias variedades pertenecientes al Forastero, que varían de aspecto. Entre ellas están, por ejemplo, las variedades Amelonado, Cundeamor y Calabacillo.
¿Qué aspecto tiene el fruto del cacao forastero?
El forastero tiene un fruto agrietado parecido a un melón y una piel lisa de color amarillo. Los surcos de la corteza son débilmente visibles.
¿Qué aspecto tienen las judías forasteras?
Los granos son elípticos y de color morado en el centro.
Cacao trinitario
El Trinitario es un cacao de sabor delicado. Es un híbrido de las dos variedades anteriores: Crollio y Forastero, seleccionadas en el siglo XVII. Los árboles se trajeron de Venezuela a Trinidad, una decisión que resultó ser un éxito. Durante varias décadas, Trinidad produjo los granos de cacao más deseados, pero la cuota trinitaria en el mercado mundial es ahora inferior al 10%. El Trinitario tiene, por un lado, el aroma del Forastero y, por otro, el delicado sabor del Criollo.
¿Qué aspecto tiene el fruto del cacao trinitario?
El Trinitario tiene frutos alargados y más bulbosos que el Criollo, y una piel ligeramente rugosa de color amarillo o rojo, con cinco surcos dobles claramente marcados.
¿Qué aspecto tienen las judías trinitarias?
Las semillas son elípticas y de color rosa o ligeramente morado en el centro.
Nos adentramos en un bosque de árboles de cacao, o en 1.000 variedades de cacao.
La división tradicional anterior en Criollo, Forastero o Trinitario resulta no ser muy cierta, ya que según el La investigación que se muestra en el artículo “Diferenciación geográfica y genética de la población del árbol del chocolate amazónico (Theobroma cacao L)” [7 ] se han distinguido hasta 10 (!) variedades de cacao sólo en la Amazonia: Marañón, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional y Guayana.
Cacaoteros
Si a esto añadimos el cacao que crece en África, Indonesia, Kerala en la India o Madagascar, es posible distinguir otra docena de variedades de cacao. Añade a esto las especies diseñadas por el hombre, como el CCN-51 y comprenderemos momentáneamente que las clasificaciones tradicionales simplemente no se ajustan a la realidad.
A los árboles del cacao (Theobroma Cacao L. y Herrania) les encanta cruzarse entre sí y prácticamente todo el tiempo se desarrollan nuevas variedades. Sin embargo, el sabor del cacao, que es lo que más nos interesa, no sólo depende de la especie de cacao, sino también del procesamiento. También depende mucho de la calidad de las máquinas en las que se muele el cacao y de otros factores adicionales. Por tanto, la opinión común de que el Criollo es el rey y el Forastero o el Trinitario sus primos menos exitosos es errónea: ¡podemos encontrarnos con un Criollo muy pobre y un Forastero sobresaliente o viceversa! Cuando busques distintos productos que utilicen cacao, merece la pena experimentar y explorar nuevas variedades para obtener una visión completa de la rica paleta de sabores y aromas del cacao.