Класифікація какао – що це таке?
Ми вже писали про різні види какао та процес виробництва справжнього какао в інших статтях на нашому сайті. Сьогодні ми обговоримо дещо інше питання, а саме класифікацію зернових культур. Така класифікація може бути зроблена на основі різних аспектів зерна, наприклад, ступеня ферментації [1] або розміру і якості. Ми, однак, розглянемо тут, мабуть, найважливішу для нас класифікацію, тобто поділ зерен відповідно до їх смакових якостей, походження та найкращого використання.
Нижче ми опишемо чотири категорії, на які поділяються зерна за цією класифікацією. Ми говоримо про мікролот, спеціалізовані, преміальні та добірні сорти зерна. Окрім загальної характеристики чотирьох категорій, читач знайде приклади жанрів, що входять до кожної з них. Почнемо із зерен Microlot.
Зерна мікролота
За словами виробників какао, категорія Microlot – це відбір какао-бобів виняткової якості з “диких” плантацій: колишніх плантацій какао, які були втрачені в джунглях Латинської Америки. Аромат і характер какао-бобів, як і сиру, вина чи кави, значною мірою залежить від того, де вони були зібрані або вироблені. Місце зазвичай позначається французьким терміном “теруар”, який описує “унікальне поєднання геологічних і кліматичних умов, в яких виробляється харчовий продукт, що надає йому чітко виражений і неповторний характер” [2]. Терруар, таким чином, включає в себе, серед іншого, такі поняття. ґрунт, клімат, висота над рівнем моря, інтенсивність сонячного світла, кількість опадів тощо [3].
Збір какао-бобів Microlot з вищезгаданих “диких” плантацій, а також умови ферментації та сушіння насіння сприяють створенню унікального профілю, який добре підходить для методу виробництва шоколаду “Bean to Bar” (від бобів до плитки). Мікролот – це обмежена категорія какао, зазвичай доступна на ринку в дуже малих кількостях (навіть в окремих пакетиках!). Однак процес відбору означає, що в шоколаді можна відчути багато бажаних ароматів, таких як квіткові, фруктові, горіхові та пряні нотки, і в той же час не відчувається гіркота або терпкість, викликані наявністю дубильних речовин (танінів).
Щодо підвидів какао, включених до категорії “Мікролот”, зазвичай називають три основні сорти венесуельського походження (хоча зустрічаються і сорти з інших країн). Перший – Amazonas Flores de la Selva, амазонський вид з насиченим ароматом з нотками тропічних фруктів, що проходить спеціальну ферментацію і кілька етапів сушіння. Інший сорт – Venezuela Sur del Lago Caracciolo, зерно з ніжним, вершково-горіховим ароматом, доповненим післясмаком фруктів і меду. Нарешті, Microlot – це також венесуельський сорт Ocumare Costa de Oro, какао, ферментоване в дерев’яних ящиках, яке виробник описує як продукт з дуже насиченим тропічним ароматом і унікальними пряними нотками. Незважаючи на такий профіль, Ocumare використовується для виробництва надзвичайно тонкого шоколаду з помітним букетом солодких фруктів.
Спеціалізовані зерна
Наступним у цій категорії є Speciality selection, тобто какао-боби, зібрані лише з певних ділянок обраних какао-плантацій. У цьому випадку теруар не настільки важливий: головне – конкретні дерева рідкісних видів і погодні умови, в яких ростуть ці благородні какао-дерева. Крім того, фрукти, які будуть використані для виробництва Speciality, збирають трохи раніше, ніж за звичайним календарем вирощування, а насіння потім ферментують, сушать, сортують і зберігають – і все це за спеціальним протоколом, підготовленим експертами. У цій добірці вишуканий шоколад для справжніх гурманів.
Як і Microlot, Speciality також включає в себе зерно видів з Венесуели, серед інших, приклади яких ми розглянемо тут. Тут ми поговоримо про два з них: венесуельський вид Carabobo Las Trincheras та венесуельський вид Amazonas Guara. Перший – какао, вирощене в регіоні Карабобо, підвид какао Кріоло. Його смакова палітра включає ніжні квіткові аромати, доповнені цитрусовими, деревними та тютюновими відтінками. Карабобо ферментують у дерев’яних ящиках, а потім сушать на сонці у спеціально відведених місцях. З іншого боку, сорт Guara походить з району Амазонки, і його смаковий букет описується як квітковий, вершковий і горіховий, з нотками ананаса і папайї.
Преміум-зерно
Третьою категорією відповідно до прийнятої тут класифікації є категорія “Преміум”. Принцип тут схожий на принцип квасолі Microlot: значення має місцевість. Однак какао преміум-класу походить не з джунглів, а просто з плантацій з таким же особливим географічним і кліматичним профілем. Крім того, у випадку Преміум великий акцент робиться на стиглості фруктів і, як і у випадку Спешиалті, на процедурі ферментації, яка відбувається під суворим контролем температури і кислотності.
Преміальні сорти квасолі постачаються з різних країн, включаючи Колумбію, Таїланд, Перу та Нікарагуа. Це, зокрема, колумбійський сорт Морумбі (підвид Трінітаріо з регіону Пуерто-Лерас-дель-Мета, що пропонує палітру смаків горіхів, прянощів і цитрусових) і таїландський сорт Чатабурі (багатий на тропічні нотки, тобто смаки ананаса, манго, маракуї, а також з легким відтінком тростинного цукру). Повертаючись до Південної Америки, до преміум-категорії також належать какао-боби з річки Перу Ucayali River (сорт Trinitarios з регіону Укаялі з лимонним, горіховим, пряним і оливковим ароматами) і Nicaragua O’Tuma – останній має дуже багатий смаковий букет: тут присутні нотки маракуї, кави, ананаса, танінів і навіть ківі.
Відбірні зерна
Нарешті, ми дійшли до категорії “Відбірні зерна”. Це насіння походить лише з кількох спеціалізованих плантацій, а процес ферментації здійснюється таким чином, щоб витягти з насіння якомога більше смаку, необхідного для виробництва шоколаду. Відбірні боби характеризуються ледь помітними нотками гіркоти та терпкості, але вони зникають під час обсмажування. На жаль, з невідомих причин, джерела не вказують, які саме види какао належать до категорії “Відбірні”.
Ця стаття мала на меті ознайомити читача з класифікацією какао-бобів на чотири категорії, кожна з яких має дещо відмінний смаковий профіль і призначення. Сподіваємося, він допоможе вам обрати свій улюблений сорт справжнього какао!
