Какао буває у різних формах – порошок, нагетси, батончики або паста. Какао-порошок особливо популярний у какао-промисловості, і ми можемо знайти його у двох формах – алкалізоване какао та неалкалізоване какао. У чому різниця між двома видами какао і що таке процес алкалізації?
Какао-паста (церемоніальне какао) та какао-терте, тобто подрібнені какао-боби
Чорне какао – алкалізоване какао
Чорне какао. Має інтенсивний, темний колір і виразний смак. В основному вони використовуються в кондитерській справі – для випікання тортів, приготування кремів, глазурі, прикрас, а також напоїв. Однак у своєму первісному вигляді какао набагато легше. Як же отримують цей чорний порошок?
За чорний колір відповідає процес олужнення, відомий ще в 1920-х роках. XIX століття в Нідерландах. Для досягнення кращої розчинності какао-порошку почали використовувати алкалізацію, або датчінг. Однак швидко було помічено, що цей процес не тільки сприяє кращому розчиненню какао у воді, але й дає можливість змінювати колір і смак какао-напою.
З технологічної точки зору, алкалізація передбачає змішування какао з лужним розчином і застосування до суміші досить високого тиску і температури. Нарешті, надлишок вологи слід видалити шляхом нагрівання або сушіння. Ступінь алкалізації може змінюватися залежно від міцності розчину, типу лужної сполуки, часу реакції та температури [4].
Феномен чорного какао
Через своє походження чорне какао також часто називають голландським какао. У своєму природному вигляді какао має слабокислу і терпкувату кислотність, з рН від 5 до 5,6. Процес алкалізації (голландський процес) нейтралізує природну кислотність какао, підвищує його pH до 7-8, робить його темнішим (звідси термін “чорне какао”) і впливає на його смак [1].
Чим визначається популярність чорного какао? Алкалізоване какао знаходить багато прихильників завдяки своєму м’якшому смаку, ніж у натурального какао, значно меншій кислотності та гіркоті. Цей вид какао також пояснюється його кращою дисперсністю, що полегшує приготування какао-напою. А як щодо корисних властивостей какао, яке піддається переробці?
Чи корисне алкалізоване какао?
Натуральне, необроблене какао вважається справжньою скарбницею вітамінів. У какао ми знаходимо флавоноїди, алкалоїди, антиоксиданти, цілий ряд мінералів, вітамінів, а також корисний какао-жир. Продукти на основі какао корисні для здоров’я, особливо для серцево-судинної системи, завдяки відносно високому вмісту флаванолів, зокрема епікатехінів [3].
Однак, хоча необроблене какао має високий вміст цінних сполук, процес алкалізації, що включає численні складні хімічні реакції, виснажує природне багатство какао, що призводить до небажаних змін поживних, функціональних і мікробіологічних властивостей какао [5].
Одне дослідження показало, що в результаті процесу алкалізації в алкалізованому какао зменшується кількість білка, амінокислот, загальний вміст жирів, знижується антиоксидантна активність, зменшується вміст флаванолів, теоброміну та кофеїну, а також знижується вміст теоброміну [5].
Як виготовляють натуральний какао-порошок?
Процес створення органічного какао-порошку починається з вирощування на сертифікованих плантаціях. Какао-боби збираються вручну, відбираються найкращої якості та ферментуються, щоб зменшити гіркоту какао-бобів.
Після того, як зерна очищені в природній воді, їх вичерпують і витягують серцевину, яка розділяється на нагетси. Згодом какао-боби розтирають на пасту і витягують жир, що утворився. Решту висушують і дрібно перемелюють на какао-порошок.
Натуральний, нелужний какао-порошок
Алкалізоване какао чи натуральне?
Натуральне, органічне какао матиме більш насичений, гіркуватий смак і збереже більшість своїх цінних поживних властивостей. Чорне алкалізоване какао задовольнить шоколадних гурманів, які не люблять гіркий смак, але його оздоровчий ефект буде явно обмежений.
Як натуральне, так і алкалізоване ка као містить набагато менше жиру, ніж какао-боби: вміст жиру в алкалізованому какао становить лише 10-12%, а в органічному – 20-22%.
Натуральне какао, безсумнівно, корисніше для здоров’я, сприяє поліпшенню самопочуття, благотворно впливає на роботу серця та інших органів. При регулярному споживанні він забезпечує організм цінними сполуками та підтримує тіло і дух.
