Якщо ви читаєте ці рядки, є велика ймовірність, що вам не чужий смак какао – можливо, ви навіть є гурманом продуктів, які дарує нам плід какао. Але чи знаєте ви, який шлях проходить плід какао від моменту його збирання до виробництва ласощів зі смаком шоколаду? Цей шлях багато говорить нам про кінцевий результат, хоча спочатку какао-боби не мають абсолютно ніякої схожості з характерним коричневим порошком на вигляд і смак, який ми з такою готовністю всипаємо в тепле молоко або воду. Тим не менш, виробництво какао відоме століттями, можливо, навіть цілими тисячоліттями, і незмінно починається з одного й того ж: з плодів какао. І цей фрукт – справжнє диво природи!
Плід какао – природне диво?
Плід какао виглядає досить непримітно. Вона довгаста, нагадує маленький м’яч для регбі, а її колір варіюється від жовтого і зеленого через коричневий до темно-червоного або бордового. На поверхні плоду видно характерні поздовжні борозенки. Ніщо в такому погляді не передвіщає того, на що може перетворитися плід какао в умілих руках. Коли шкірку розрізають, нашому погляду відкривається велике біле насіння, розташоване вздовж осі плоду, як у кукурудзяному качані. Насіння вкрите смачною білою м’якоттю [3], і в середньому плід має від десятка до десятка таких насінин. З іншого боку, какао-дерево дає достатньо плодів на рік, щоб зібрати півкілограма какао-бобів. Це небагато, тому кожен какао-боб, що містить плід какао, має вагу… какао!
Какао Какао плоди(Theobroma cacao)
Какао фрукт Pataxte, Мокамбо (Theobroma bicolor)
Какао росте переважно в екваторіальному кліматі: жаркому і вологому. Це такі країни, як Гана, Нігерія чи Кот-д’Івуар, а також Еквадор чи Бразилія. Про важливість какао свідчить хоча б той факт, що вирощування какао є джерелом засобів до існування для переважної більшості населення в таких країнах, як Кот-д’Івуар і Гана [1]. Повертаючись до самого плоду, який росте безпосередньо зі стовбура та гілок какао-дерева [2], після того, як насіння було витягнуте вручну – зазвичай з-під шкірки – какао-боби готові до переробки. І саме тут починається магія, яка перетворює какао-боби на надзвичайний делікатес.
Плід кріоло на дереві какао в Табаско, Мексика
Плоди какао сорту Nacional Arriba з Еквадору
Плоди какао: від культури до зерна
Біле мигдалеподібне насіння – це лише початок пригоди. Ось як какао-боби дають нам смачне какао. Спочатку зерна ретельно очищають, сортують, а потім ферментують [2]. Потім їх обсмажують – такі обсмажені, не до кінця оброблені зерна можна купити як цікаву закуску, щоб погризти під час кіносеансу. Лише коли обсмажені какао-боби подрібнюються, ми можемо говорити про какао-масу або крихту [4]. Важливим моментом залишається знежирення продукту та отримання какао-масла – безпосереднього субстрату шоколаду та багатьох косметичних засобів [2].
Церемоніальне какао відрізняється тим, що його не знежирювали – це 100-відсотковий какао-продукт, поживний і калорійний. У звичайному процесі виробництва какао плід втрачає свої природні жири, а додавання цукру та інших речовин до шоколаду знижує його поживну цінність. З цієї причини справжнє какао, церемоніальне какао, можна з упевненістю рекомендувати як цінний дієтичний інгредієнт – з шоколадом, навіть чорним, треба бути трохи обережнішим.
Обсмажені та очищені какао-боби Criollo
Сушіння какао-бобів
Ящики для ферментації какао-бобів
Ціна на какао-боби
Багато людей розглядають можливість купівлі сирих какао-плодів, що викликає питання про ціну таких плодів і про те, чи можна виробляти какао з нуля в домашніх умовах. Почнемо з першого питання: скільки коштує какао-боби?
Ціна на какао-боби – зрештою, екзотичний фрукт – може стати ударом для багатьох. Один плід какао коштує близько 100 злотих, хоча в інтернеті можна знайти дещо дешевші пропозиції. Для любителів натуральних, первинних продуктів рекомендуємо смажені какао-боби, які завдяки своєму характерному злегка гіркуватому смаку можуть стати цікавою закускою. Тут важливо зазначити, що церемоніальне какао також є продуктом з низьким ступенем обробки, особливо якщо порівнювати його зі стандартними какао-продуктами, такими як шоколад. Але що, якщо ми зацікавлені у виробництві какао вдома? Чи можете ви приготувати власне какао вдома?
Було б дуже складно виробляти какао з плодів какао в домашніх умовах. Перші етапи виробництва, тобто сушіння та ферментація, вимагають особливих умов, тому ми наполегливо рекомендуємо при самостійному виготовленні какао починати з купівлі вже попередньо оброблених, обсмажених какао-бобів. В інтернеті є рецепти, як навіть зробити власний шоколад з таких бобів [5]. Однак, навіть якщо наша мрія виробляти власне какао прямо з плодів не здійснилася, какао-боби залишаються цікавою прикрасою для дому, яка може нагадувати нам про природне диво – какао.
Плоди какао
Як бачимо, шлях, який проходить какао від рослини до готового продукту на полиці кав’ярні, є довгим і складним процесом. Це дає нам можливість оцінити надзвичайні якості церемоніального какао, смажених бобів і всіх шоколадних виробів, до яких ми так охоче тягнемося. Наступного разу, коли ви будете насолоджуватися гарячим напоєм зі справжнім какао, подумайте про те, скільки факторів вплинуло на створення цього чудового ароматного напою!
