Сире какао - або яке какао?

Час читання 6 хвилина(и)

Чи існує таке поняття як “сире какао”?

За останні кілька років у світі здорового харчування поступово почав формуватися певний консенсус щодо так званої “високообробленої їжі”. А саме, що це, як правило, найгірша (“сміттєва”!) їжа. І справді, як свідчить сучасна медицина, вживання смаженої у фритюрі їжі, насиченої насиченими жирами і позбавленої клітковини та вітамінів, негативно впливає на нашу травну систему, а саме підвищує рівень холестерину та збільшує ризик серцево-судинних захворювань ¹ ², і, можливо, навіть депресії ³; З іншого боку, необроблені продукти, такі як фрукти і овочі, риба, повна цінних жирних кислот, крупи і цільнозерновий хліб, благотворно впливають на роботу багатьох систем нашого організму. Отже, згідно з принципом “ти є те, що ти їси”, здавалося б, завжди варто робити ставку на те, що не піддавалося обробці: свіже, натуральне і сире. Однак, як і у випадку з будь-яким загальним дієтичним правилом, подібні спрощення можуть завести нас на манівці.

Тож поговоримо про сире какао.

Як необроблений продукт, сире какао, про корисні властивості якого ми писали тут (посилання), є чудовим кандидатом на те, щоб потрапити до списку продуктів, які варто їсти. Однак, на жаль, останнім часом виникла певна суперечка навколо терміну “сире” по відношенню до смачних продуктів на основі плодів какао. Точніше кажучи, можна поставити під сумнів, чи є препарати (sic!), що продаються під назвою “сире какао” або “какао-паста”, насправді сирими. А якщо ні, то чи варто їх вживати? Що означає, що какао є сирим? Чи існують сирі какао-боби? Чи варто вживати какао-пасту? Пояснюємо.

Сире церемоніальне какао з Гватемали

Процес виробництва какао

Про процес виробництва какао ми писали тут (посилання), але варто нагадати в телеграфних деталях, що саме він включає в себе. Почнемо з самого плоду какао, повного дорогоцінних бобів. Саме з них незабаром буде вироблено повноцінне, жирне какао, яке - і в цьому ми можемо бути впевнені - не буде присмачене жодними добавками, такими як цукор, ароматизатори чи барвники, під час описаного тут процесу. Це працює і навпаки: під час виробництва какао-сирцю з какао-бобів навмисно не видаляють жодних проміжних продуктів, у тому числі природних жирів. Однак боби піддаються певній обробці, яка ставить під сумнів їхній “сирий” стан.

Що це за методи лікування?

По-перше, мова йде про ферментацію, яка в традиційному вигляді передбачає загортання насіння в бананове листя і поміщення його в дерев'яний ящик, де дріжджові бактерії та інші мікроорганізми розщеплюють цукри, що містяться в насінні ⁴ ⁵. Ця ферментація відбулася б у будь-якому випадку - методи, які використовують виробники какао, лише допомагають контролювати процес і покращують кінцевий смак готового продукту. Однак тут вже виникає певна суперечність, адже згідно з поширеним визначенням необробленого продукту, вона не повинна бути нагріта більше ніж до 48 градусів за Цельсієм ⁶ ⁷. Тим часом, як зазначає Роббі Стаут, один із засновників компанії Ritual Chocolate, навіть у самому процесі ферментації зерна досягають температури, що перевищує цю магічну межу. Це підтверджують і інші джерела ⁸ ⁹. Тож якщо сама ферментація відбувається в таких теплих умовах, то що вже казати про... смаження!

Сушіння какао-бобів

Тому що другий процес, який проходить какао-боби після ферментації, - це обсмажування, процедура, яка підвищує температуру какао-бобів набагато вище 50-градусної позначки. Обсмажування, однак, є необов'язковим процесом, оскільки какао завжди піддається іншій обробці, яка може бути цілком достатньою, а саме: сушінню. Однак, на жаль, і тут існують розбіжності: на думку деяких виробників, необсмажене какао (а отже, лише сушене) виробляється при температурі нижче 48 градусів за Цельсієм; На думку інших, навіть сушка піднімає температуру насіння вище цієї межі ¹⁰.

Аналогічно розділилися думки і щодо подрібнення зерен, під час якого саме тертя підвищує температуру продукту ¹¹. Однак, схоже, хочемо ми того чи ні, але сама ферментація какао виключає його зі списку справді сирих продуктів. “Єдине какао, яке є по-справжньому сирим, - каже Грег Д'Алессандре, засновник Dandelion Chocolate, - це какао-боби, коли їх виймають з плоду какао”. Однак у такому стані какао-боби щонайменше несмачні ¹² і зовсім неїстівні ¹³.

Таким чином, наведена вище інформація свідчить про те, що “сирого какао”, яке продається у вигляді пасти або смаженого насіння, не існує. Однак, перш ніж зробити остаточний висновок, давайте розглянемо проблему трохи глибше.

“Сирий” - що це, власне, означає?

Як зазначає Густаво Серна, виробник какао з Нікарагуа, термін “сире какао” не тільки заплутав шанувальників смаку шоколаду, але й зараз використовується надто вільно ^{¹⁴. Насправді, з високим ступенем впевненості можна сказати, що не існує (їстівного) какао в сирому вигляді і кожен какао-продукт в тій чи іншій мірі піддається обробці. Але чи означає це, що какао-паста (церемоніальне какао) та інші продукти, що випускаються під назвою "сире", одразу ж викреслюються зі списку продуктів, які варто вживати в їжу?}

Як зазначають виробники шоколаду “Санта-Барбара”, сам факт того, що продукт був ферментований і нагрітий до (відносно) високої температури, а потім підданий обсмажуванню і сушінню, може зробити його вже не "сирим", але він все ще... максимально наближеним до сирого ¹⁵! Це означає, що коли ми їмо "сире" какао, ми їмо продукт, який пройшов лише ті процедури, які роблять його їстівним - і не більше. Пам'ятаймо, що їжа може бути оброблена різними способами, і хоча в інтересах нашого здоров'я ми оберемо приготування на пару, а не смаження у фритюрі, певні види їжі не можна споживати без певної, навіть мінімальної, обробки. З огляду на це, варто також зазначити, що ви можете споживати какао лише в сушеному вигляді, а не смажене ¹⁶. Нарешті, деякі какао-боби після ферментації, сушіння і подрібнення все ще піддаються підлужуванню, але цей процес позбавляє продукт частини його цінних властивостей, Тому деякі виробники відмовилися від цієї частини обробки ¹⁷.

Какао-сирець - питання визначення

Хоча наведені вище міркування вказують на те, що сирого какао не існує, ми в Chocante рекомендуємо дотримуватися певної обережності. Зрештою, важко дивитися на їжу з точки зору нуль-одного: їжа рідко буває однозначно корисною або однозначно шкідливою для здоров'я. Те ж саме стосується і питання сирого какао, яке, до речі, тісно пов'язане з питаннями зміцнення здоров'я. Какао може ніколи не бути по-справжньому сирим, але це не обов'язково робить його негідним для споживання. З іншого боку, якщо вважати необробленими харчові продукти, які пройшли лише абсолютно необхідні процеси, то какао-паста та інші продукти, пропоновані виробниками справжнього какао, безумовно, відповідають цьому менш суворому критерію.

З власних джерел ми знаємо, що самі виробники шкодують про плутанину навколо терміну “сире какао” і навіть вважають його маркетинговим прийомом. Повторимо ще раз: по-справжньому сире какао не тільки не смачне, але й неїстівне, і навіть може бути шкідливим: згідно з деякими джерелами, лише процес обсмажування вбиває мікотоксини та небезпечні бактерії, присутні у ферментованих бобах ¹⁸, і, звісно, додає їжі неповторного смаку. Тому асортимент таких продуктів, як какао-паста або какао-боби для хрускоту, включає какао, максимально наближене до сирого. Це “майже сире” какао ¹⁹, їстівне та безпечне.

Зрештою, проблема “сирості” - це проблема визначення. Якщо ви любите сирі продукти і какао, дбаєте про своє здоров'я і пам'ятаєте про те, що не кожна обробка продукту повинна позбавляти його цінних властивостей, справжнє какао залишається для вас чудовим вибором. Ми вирішуємо це питання наступним чином і, можливо, дещо парадоксально: не існує такого поняття, як сире какао. Якщо, звичайно, ви не говорите про максимально сире какао - що ми настійно рекомендуємо!