На полицях середньостатистичного польського магазину ви знайдете всі види шоколаду: від молочного, з начинкою або без, через десертний, чорний, до білого, який для багатьох гурманів не є шоколадом. Звідки береться ця дискваліфікація? Тому, на відміну від інших плиток, білий шоколад взагалі не містить какао-порошку, а лише какао-масло [1]. Однак мало хто знає, що в світі какао існує вид какао, який називають білим через його світлий колір. І хоча любителі білого шоколаду не сподіваються, що він збереже статус їхніх улюблених ласощів, біле какао має багату історію, що сягає часів стародавніх майя, і безліч чудових властивостей, включаючи унікальний смак, відмінний від традиційного какао.
Дерево патаксет
Плоди патаксису
Що таке біле какао?
Білий какао, плід дерева під назвою Патаксте (вимовляється як “Паташте”), є менш відомим двоюрідним братом какао-дерева, яке асоціюється з усім, що пов’язано з шоколадом. У минулому біле какао широко використовувалося в культурах майя та ацтеків, але коли іспанці прибули до Південної Америки, європейський світ зацікавився в першу чергу коричневим какао, яке зараз оточує нас на кожному кроці. Тому знання про Патакте ще не набуло широкого розповсюдження, але зараз воно перебуває на стадії бурхливого розвитку, в кінці якого, можливо, на нього чекає глобальний успіх [2].
Патакс, також відомий як дерево мокамбо або ягуарове дерево, належить до того ж роду Theobroma, що і класичне какао-дерево, і функціонує під видовою назвою Theobroma bicolor. Росте в Центральній і Південній Америці і, як окремо стояче дерево, виростає до кількох метрів, а коли росте серед інших дерев, то може досягати запаморочливих 30 метрів [3]. Для порівняння, традиційні какао-дерева сягають максимум 15 метрів [4]. Найголовніше, що какао Патаксте більше біле, ніж коричневе, тому що хоча на перший погляд плід дерева мокамбо містить коричневе насіння, що нагадує мигдаль, під шкаралупою насіння виявляється світло-сірим, майже білим. При цьому вони вкриваються мережею тріщин, що нагадують тріск порцеляни. Насіння ягуарового дерева, як і традиційне какао, є висококалорійним і багатим на білок і клітковину, а також на кислоти Омега 9 і кофеїн [3]. При цьому варто зазначити, що Theobroma bicolor містить більше білка і менше жиру, ніж його класичний родич, що робить біле какао кращим вибором для тих, хто шукає білок без зайвої додаткової енергії [9].
Історія Патакте – сакральне і профанне
Теоброма двоколірна іноді залишається поза увагою вчених, які працюють з південноамериканськими рослинами та культурами. Зокрема, антропологи у своїх роботах не враховують різницю між Патаксте та іншими, більш поширеними видами какао – і це незважаючи на те, що місцеві жителі вважають біле какао окремим пунктом у своєму щоденному раціоні харчування. Дослідники також недбало забувають про роль, яку Патакте відігравав у ритуалах майя та ацтеків [5].
Традиційний мексиканський напій техате, виготовлений з какао та кукурудзи Pataxte
Ми вже згадували в нашому блозі, що какао відігравало важливу роль у релігійних звичаях доколумбових культур Південної Америки [6]. Какао, відкрите, можливо, сім тисячоліть тому, виконувало важливі функції в громадах ацтеків, майя та ольмеків. Його вживали переважно в напоях, а володіння ним свідчило про високе становище і повагу, якими користувався власник. Однак, коли справа доходила до релігійних питань, какао займало перше місце в жертвоприношеннях, які людина робила, щоб забезпечити свою удачу богам. Важливу роль какао також підкреслює його присутність у релігійній іконографії: воно з’являється як атрибут богів, а у майя навіть асоціюється з самим початком світу [8].
Виявляється, незважаючи на центральну роль традиційного какао, яким ми його знаємо, в житті доколумбових культур, в символізмі Патакса також було важливе місце для какао. Дійсно, біле какао, можливо, було ключовою добавкою, яка надавала какао-напоям їхню… піну. Тексти шістнадцятого століття, що описують святкування корінних американських громад, свідчать, що збита піна в напої вважалася ознакою його вищої якості. Однак таку пінку було нелегко отримати в напої з одного лише какао, тому для досягнення ефекту, гідного сучасного капучино, використовували саме біле какао – мокамбо [7]. Незважаючи на нехіть європейських відвідувачів до ягуарового дерева, сьогодні ми знаємо, що Патакте цінували ще доколумбові цивілізації – абсолютні першовідкривачі какао.
Теоброма двоколірна сьогодні і завтра
Сьогодні плоди патакси споживають у дуже різних формах. Насіння цього какао можна смажити або додавати в супи, а солодку м’якоть, що оточує їх у плодах, можна їсти сирою. Оболонка, що утворюється після видалення насіння та м’якоті, може – за принципом “ніщо не пропадає даремно – може бути використана як натуральний горщик або контейнер [3]. Плоди ягуарового дерева і сьогодні використовуються для приготування напоїв, часто з густою піною, і ці напої все ще популярні під час свят [2]. Смак білого какао, безумовно, відрізняється від смаку традиційного какао: йому бракує типової “шоколадності”, і він чимось нагадує горіхи макадамії та кеш’ю. Однак він настільки самобутній, що його важко не впізнати в інших продуктах після першого ж куштування [9].
Вирощування патаксет популярне насамперед у Мексиці, Колумбії, Бразилії, Еквадорі та Перу, хоча назви дерева в цих країнах відрізняються настільки, що можна подумати, що мова йде про зовсім інші види. Сьогодні на ринку починають з’являтися білі какао-продукти, причому не тільки в холодних напоях або морозиві, але і в солодощах: марципанах і шоколаді. Його дуже рідко використовують як церемоніальне какао через його ціну та низьку доступність. У Мексиці, де ягуарове дерево також культивується, його плоди вживають у вигляді солодощів або як сиру закуску. У місті Оахака навіть існує традиція приготування напою під назвою “попо”, який відвідувачі називають “капучино Оахаки” [2]. Не дивно!
Але окрім поживних та смакових переваг, біле какао також має користь для здоров’я. Попередні дослідження плодів патакси вказують на те, що його м’якоть може бути багата на інулін, який сприяє травленню і діє як природний пробіотик: сприяє росту бактерій нашої травної системи, одночасно захищаючи від інвазивних штамів. Крім того, біле какао, як виявилося, містить антиоксиданти, позитивний вплив яких на здоров’я добре відомий [2, 10]. Тож, можливо, незабаром на ринку з’являться продукти, що сприяють зміцненню здоров’я, на основі плодів патаксису.
Досі біле какао не користувалося великою популярністю, але, схоже, цей стан речей поступово змінюється. Безумовно, варто стежити за подальшими розробками фрукта патакс, фрукта, який відомий своїм надзвичайним смаком, безліччю застосувань, довгою історією і – потенційно – користю для здоров’я. Можливо, не за горами той час, коли, замовляючи гаряче какао зимовим вечором, нас одразу запитуватимуть: біле чи темне?
