Чи існує таке поняття як “сире какао”?
За останні кілька років у світі здорового харчування поступово почав формуватися певний консенсус щодо так званої “високообробленої їжі”. А саме, що це, як правило, найгірша (“сміттєва”!) їжа. І дійсно, як свідчить сучасна медицина, вживання смаженої їжі, повної насичених жирів і позбавленої клітковини та вітамінів, негативно впливає на нашу травну систему, підвищує рівень холестерину і збільшує ризик серцево-судинних захворювань [1, 2] і, можливо, навіть депресії. [3]З іншого боку, необроблені продукти, такі як фрукти та овочі, риба, повна цінних жирних кислот, крупи та цільнозерновий хліб, благотворно впливають на функціонування багатьох систем нашого організму. Отже, згідно з принципом “ти є те, що ти їси”, здається, має сенс завжди робити ставку на те, що не піддавалося обробці: свіже, натуральне і сире. Однак, як і у випадку з будь-яким загальним дієтичним правилом, подібні спрощення можуть звести нас на манівці.
Тож поговоримо про сире какао.
Як необроблений продукт, сире какао, про корисні для здоров’я властивості якого ми писали тут (посилання), є чудовим кандидатом на потрапляння до списку продуктів, які варто споживати. Однак, на жаль, останнім часом виникають суперечки щодо терміну “сирець” стосовно смачних продуктів на основі какао-плодів. Точніше кажучи, можна поставити під сумнів, чи є препарати (sic!), що продаються під назвою “сире какао” або “какао-паста”, насправді сирими. А якщо ні, то чи варто їх споживати? Що означає “сире” какао? Чи є сирі какао-боби? Чи варто вживати какао-пасту? Ми пояснимо.
Сире церемоніальне какао з Гватемали
Процес виробництва какао
Про процес виробництва какао ми писали тут (посилання), але варто нагадати в телеграфних деталях, що саме він включає в себе. Почнемо з самого плоду какао, наповненого дорогоцінними бобами. Саме з них незабаром буде створено повноцінне какао з високим вмістом жиру, яке – і в цьому ми можемо бути впевнені – не буде ароматизоване жодними добавками, такими як цукор, ароматизатори чи барвники, під час описаного тут процесу. Це працює і навпаки: при виробництві какао-сирцю з какао-бобів навмисно не видаляють жодних проміжних продуктів, включаючи природні жири. Однак зерна піддаються певній обробці, яка може поставити під сумнів їхній “сирий” стан.
Що це за методи лікування?
По-перше, йдеться про ферментацію, яка в традиційному вигляді передбачає загортання насіння в бананове листя і поміщення його в дерев’яний ящик, де дріжджі, бактерії та інші мікроорганізми розщеплюють цукри, що містяться в насінні [4, 6]. Ця ферментація відбулася б у будь-якому випадку – методи, які використовують виробники какао, лише допомагають контролювати процес і покращують кінцевий смак готового продукту. Однак тут вже є певні розбіжності, адже згідно з популярним визначенням необробленої їжі, вона не повинна бути нагріта більше ніж до 48 градусів за Цельсієм [4, 5]. Тим часом, як зазначає Роббі Стаут, один із засновників компанії Ritual Chocolate, навіть у самому процесі ферментації зерна досягають температури, що перевищує цю магічну межу. Це також підтверджується іншими джерелами [5, 6]. Тож якщо сама ферментація відбувається в таких теплих умовах, то що вже казати про… смаження!
Сушіння какао-бобів
Саме так, адже другим процесом, якому піддається насіння після ферментації, є обсмажування – процедура, яка підвищує температуру насіння до рівня, що значно перевищує 50 градусів. Обсмажування, однак, є необов’язковим процесом, оскільки какао завжди піддається ще одній обробці, якої може бути цілком достатньо, а саме: сушінню. Однак, на жаль, і тут існують розбіжності: на думку одних виробників, необсмажене (а отже, лише висушене) какао виробляється при температурі нижче 48 градусів за Цельсієм; на думку інших, навіть сушіння піднімає температуру насіння вище цієї межі [4].
Аналогічно розділилися думки і щодо розмелювання зерна, під час якого лише тертя підвищує температуру продукту [4]. Однак, схоже, хочемо ми того чи ні, ферментація какао сама по собі виключає його зі списку справді сирих продуктів. “Єдине какао, яке є по-справжньому сирим, – каже Грег Д’Алессандре, засновник Dandelion Chocolate, – це насіння какао, коли його виймають з плодів какао”. Однак зерна в такому стані щонайменше несмачні [4] і навіть неїстівні [5].
Таким чином, наведена вище інформація свідчить про те, що “сирого какао”, яке продається у вигляді пасти або смаженого насіння, не існує. Однак, перш ніж зробити остаточний висновок, давайте розглянемо проблему трохи глибше.
“Сирий” – що це, власне, означає?
Як зазначає Густаво Серна, виробник какао з Нікарагуа, термін “сире какао” не тільки заплутав шанувальників шоколадного смаку, але й використовується надто вільно [4]. Насправді, з високим ступенем впевненості можна сказати, що не існує (їстівного) какао в сирому вигляді, і кожен какао-продукт в тій чи іншій мірі піддається обробці. Але чи означає це, що какао-паста(церемоніальне какао) та інші продукти, що продаються під назвою “сире”, одразу ж вилучаються зі списку продуктів, які варто вживати в їжу?
Як зазначають виробники Santa Barbara Chocolate, сам факт того, що продукт був ферментований і нагрітий до (відносно) високої температури, а потім підданий обсмажуванню і сушінню, може зробити його вже не “сирим”, але він все ще… максимально наближений до сирого. [5]! Це означає, що коли ми їмо “сире” какао, ми їмо продукт, який пройшов лише ті процедури, які роблять його їстівним – і не більше. Пам’ятаймо, що їжу можна обробляти різними способами, і хоча в інтересах нашого здоров’я ми оберемо приготування на пару, а не смаження у фритюрі, певні види їжі не можна вживати без певної – навіть мінімальної – обробки. При цьому варто також зазначити, що можна споживати лише сушене какао, а не смажене [4]. Нарешті, деякі какао-боби після ферментації, сушіння та подрібнення все ще піддаються підлужуванню, але цей процес позбавляє продукт деяких цінних властивостей, тому деякі виробники відмовилися від цієї частини переробки [6].
Какао-сирець – питання визначення
Хоча наведені вище міркування вказують на те, що сирого какао не існує, ми в Chocante рекомендуємо бути обережними. Зрештою, важко дивитися на їжу в термінах нуль-один: їжа рідко буває однозначно корисною або однозначно шкідливою. Те ж саме, до речі, стосується і проблеми сирого какао, яка тісно пов’язана з питаннями зміцнення здоров’я. Какао ніколи не буває сирим, але це не означає, що його не варто їсти. З іншого боку, якщо вважати необробленими харчові продукти, які пройшли тільки абсолютно необхідні процеси, какао-паста та інші продукти, пропоновані виробниками справжнього какао, безумовно, відповідають цьому менш суворому критерію.
З наших власних джерел нам відомо, що самі виробники шкодують про плутанину навколо терміну “сире какао”, навіть розглядаючи його як маркетинговий хід. Повторимо ще раз: по-справжньому сире какао не тільки не смачне, але й неїстівне, і навіть може бути шкідливим: за деякими даними, тільки процес обсмажування вбиває мікотоксини і небезпечні бактерії, присутні у ферментованих бобах [8], і, звичайно ж, надає їжі неповторного аромату. Тому асортимент таких продуктів, як какао-паста або какао-боби для хрускоту, включає какао, максимально наближене до сирого. Це “майже сире” какао [7], їстівне та безпечне.
Зрештою, проблема “суворості” – це проблема визначення. Якщо ви любите сирі продукти і какао, дбаєте про своє здоров’я і пам’ятаєте, що не кожна оброблена їжа повинна позбавляти його цінних властивостей, справжнє какао залишається чудовим вибором для вас. Ми вирішуємо це питання наступним чином, і, можливо, дещо парадоксально: не існує такого поняття, як сире какао. Якщо тільки ви не говорите про максимально сире какао – а ми наполегливо рекомендуємо саме таке!
