Сырое какао — или что это за какао?

Существует ли такое понятие, как «сырое какао»?

За последние несколько лет мир здорового питания постепенно начал приходить к определенному консенсусу относительно так называемой «высокопереработанной пищи». А именно, что это, как правило, худший («нездоровый»!) вид пищи. И действительно, как свидетельствует современная медицина, употребление жареной во фритюре пищи, насыщенной насыщенными жирами и лишенной клетчатки и витаминов, негативно влияет на нашу пищеварительную систему, повышает уровень холестерина и увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний [1, 2] и, возможно, даже депрессии. ^[3]А вот необработанные продукты, такие как овощи и фрукты, рыба, богатая ценными жирными кислотами, крупы и цельнозерновой хлеб, оказывают благотворное влияние на работу многих систем нашего организма. Поэтому, согласно принципу «вы — то, что вы едите», имеет смысл всегда делать ставку на то, что не подвергалось обработке: свежее, натуральное и сырое. Однако, как и в случае с любым общим правилом питания, подобные упрощения могут сбить нас с пути.

Итак, давайте поговорим о сыром какао.

Как необработанный продукт, сырое какао, о полезных свойствах которого мы писали здесь (ссылка), является отличным кандидатом на попадание в список продуктов, которые стоит употреблять. Однако, к сожалению, в последнее время возникли разногласия по поводу термина «сырой» применительно к вкусным продуктам на основе какао-фруктов. Точнее говоря, можно усомниться в том, что препараты (sic!), продаваемые под названием «сырое какао» или «паста какао», действительно являются сырыми. А если нет, то стоит ли их употреблять? Что значит «сырое» какао? Существуют ли сырые бобы какао? Стоит ли употреблять какао-пасту? Мы объясняем.

Сырое церемониальное какао из Гватемалы

Процесс производства какао

Мы уже писали о процессе производства какао здесь (ссылка), но стоит напомнить в телеграфных подробностях, что именно он включает в себя. Начнем с самого плода какао, наполненного драгоценными бобами. Именно из них в скором времени будет получено полножирное какао, которое — и в этом мы можем быть уверены — не будет ароматизировано никакими добавками, такими как сахар, ароматизаторы или красители, в ходе описанного здесь процесса. Это работает и в обратную сторону: при производстве сырого какао из бобов намеренно не удаляются промежуточные продукты, в том числе жиры естественного происхождения. Однако зерна подвергаются определенной обработке, которая может поставить под сомнение их «сырое» состояние.

Какие это методы лечения?

Во-первых, это ферментация, которая в своей традиционной форме включает в себя заворачивание семян в банановые листья и помещение их в деревянный ящик, где дрожжи, бактерии и другие микроорганизмы расщепляют содержащиеся в семенах сахара [4, 6]. Ферментация произошла бы в любом случае — методы, используемые производителями какао, лишь помогают контролировать этот процесс и улучшают вкус готового продукта. Однако здесь уже возникают разногласия, ведь согласно распространенному определению необработанной пищи, она не должна нагреваться более чем до 48 градусов Цельсия [4, 5]. Между тем, как отмечает Робби Стаут, один из основателей компании Ritual Chocolate, даже в самом процессе ферментации зерна достигают температуры, превышающей этот магический предел. Это подтверждают и другие источники [5, 6]. Так что если само брожение происходит в таких теплых условиях, не говоря уже о… жарке!

Сушка какао-бобов

Все верно, ведь второй процесс, которому подвергаются семена после ферментации, — это обжаривание, при котором температура семян поднимается намного выше 50 градусов. Обжарка, однако, является необязательным процессом, поскольку какао всегда подвергается еще одной обработке, которой может быть вполне достаточно, а именно: сушке. Однако, к сожалению, и здесь существуют разногласия: по мнению одних производителей, необжаренное (а значит, только высушенное) какао производится при температуре ниже 48 градусов Цельсия; по мнению других, даже сушка повышает температуру семян выше этого предела ^[4].

Аналогично разделились мнения и по поводу размола зерна, при котором только трение повышает температуру продукта ^[4]. Однако, похоже, хотим мы того или нет, ферментация какао сама по себе исключает его из списка истинно сырых продуктов. «Единственное какао, которое является по-настоящему сырым, — говорит Грег Д’Алессандр, основатель Dandelion Chocolate, — это семена какао, которые извлекаются из плодов какао». Однако в таком состоянии зерна как минимум невкусны ^[4] и даже несъедобны ^[5].

Таким образом, вышеприведенная информация указывает на то, что «сырого какао», продаваемого в виде пасты или жареных семян, не существует. Однако прежде чем выносить окончательное суждение, давайте рассмотрим проблему немного глубже.

«Сырой» — что это, по сути, такое?

Как отмечает Густаво Черна, производитель какао из Никарагуа, термин «сырое какао» не только сбил с толку поклонников шоколадного вкуса, но и используется слишком свободно ^[4]. На самом деле можно с большой долей уверенности утверждать, что в сыром виде какао не существует (съедобного), а каждый какао-продукт в той или иной степени подвергается обработке. Но разве это сразу исключает какао-пасту(церемониальное какао) и другие продукты, доступные под названием «сырые», из списка продуктов, которые стоит употреблять в пищу?

Как отмечают производители шоколада Santa Barbara Chocolate, сам факт того, что продукт был ферментирован и нагрет до (относительно) высокой температуры, а затем подвергнут обжарке и сушке, может сделать его уже не «сырым», но он все еще… настолько близок к сырому, насколько это возможно. ^[5]! Это означает, что когда мы едим «сырое» какао, мы едим продукт, прошедший только те процедуры, которые делают его съедобным, и ни одной больше. Давайте помнить, что пища может быть обработана различными способами, и, хотя в интересах нашего здоровья мы предпочитаем готовить на пару, а не во фритюре, некоторые виды продуктов нельзя употреблять, не подвергнув их некоторой, пусть даже минимальной, обработке. При этом стоит отметить, что можно предпочесть употреблять только сушеное какао, а не обжаренное ^[4]. Наконец, некоторые какао-бобы все еще подвергаются подщелачиванию после ферментации, сушки и измельчения, но этот процесс лишает продукт некоторых ценных свойств, поэтому некоторые производители отказались от этой части обработки ^[6].

Сырое какао — вопрос определения

Хотя вышеизложенные соображения указывают на то, что сырого какао не существует, мы в Chocante рекомендуем соблюдать некоторую осторожность. В конечном счете, трудно рассматривать пищу с точки зрения «ноль-один»: она редко бывает однозначно здоровой или однозначно нездоровой. То же самое можно сказать и о проблеме сырого какао, которое, кстати, тесно связано с вопросами укрепления здоровья. Какао может никогда не быть сырым, но это вовсе не означает, что его не стоит есть. С другой стороны, если рассматривать как необработанные продукты питания, прошедшие только абсолютно необходимые процессы, то какао-паста и другие продукты, предлагаемые производителями настоящего какао, безусловно, соответствуют этому менее строгому критерию.

Из наших собственных источников мы знаем, что сами производители осуждают путаницу вокруг термина «сырое какао» и даже считают его маркетинговой уловкой. Повторимся: действительно сырое какао не только невкусное, но и несъедобное, и даже может быть вредным: по некоторым данным, только процесс обжарки уничтожает микотоксины и опасные бактерии, присутствующие в ферментированных бобах ^[8], и, конечно же, придает продукту его неповторимый аромат. Поэтому ассортимент таких продуктов, как какао-паста или какао-бобы для хрустящей корочки, включает какао, максимально приближенное к сырью. Это «почти сырое» какао ^[7], съедобное и безопасное.

В конечном счете, проблема «серьезности» — это проблема определения. Если вы любите сырые продукты и какао, заботитесь о своем здоровье и помните, что не каждый обработанный продукт должен лишать его ценных свойств, настоящее какао останется для вас отличным выбором. Мы решаем этот вопрос следующим образом, и, возможно, несколько парадоксально: сырого какао не существует. Если только речь не идет о максимально сыром какао — а мы настоятельно рекомендуем именно его!