Какао бывает разных видов – в виде порошка, котлеток, батончиков или пасты. Какао-порошок особенно популярен в какао-индустрии, и мы можем найти его в двух формах – это алкалинизированное какао и неалкалинизированное какао. В чем разница между двумя видами какао и в чем заключается процесс подщелачивания?
Какао-паста (церемониальное какао) и какао-нибс, т.е. дробленые какао-бобы
Черное какао – алкализованное какао
Черное какао. Он имеет интенсивный, темный цвет и характерный аромат. В основном они используются в кондитерском деле – для выпечки тортов, приготовления кремов, айсинга, украшений, а также напитков. Однако в своем первоначальном виде какао гораздо легче. Так как же получают этот черный порох?
Процесс подщелачивания, известный еще в 1920-х годах, отвечает за черный цвет. XIX век в Нидерландах. Для достижения лучшей растворимости какао-порошка стали использовать алкализацию, или датчинг. Однако вскоре было замечено, что этот процесс не только способствует лучшему растворению какао в воде, но и дает возможность изменить цвет и вкус какао-напитка.
С технологической точки зрения, алкалинизация включает в себя смешивание какао с щелочным раствором и воздействие на смесь достаточно высокого давления и температуры. Наконец, избыток влаги следует удалить путем нагревания или сушки. Степень ощелачивания может варьироваться в зависимости от крепости раствора, типа щелочного соединения, времени реакции и температуры [4].
Феномен черного какао
Благодаря своему происхождению, черное какао также часто называют голландским какао. В своем натуральном виде какао имеет слабокислый и терпкий вкус, с pH между 5 и 5,6. Процесс подщелачивания (голландский процесс) нейтрализует естественную кислотность какао, повышает его pH примерно до 7-8, делает его темнее (отсюда термин “черное какао”) и влияет на его вкус [1].
Что определяет популярность черного какао? Алкализованное какао находит много сторонников благодаря своему более мягкому вкусу, чем у натурального какао, гораздо меньшей кислотности и горечи. Этому виду какао также приписывают лучшую дисперсность, что облегчает приготовление какао-напитка. А как насчет полезных свойств какао, подвергшегося обработке?
Полезно ли алкализованное какао?
Натуральное, необработанное какао признано настоящим кладезем витаминов. В какао мы находим флавоноиды, алкалоиды, антиоксиданты, целый ряд минералов, витаминов, а также полезный какао-жир и многое другое. Продукты на основе какао приносят пользу здоровью, особенно для сердечно-сосудистой системы, благодаря относительно высокому содержанию флаванолов, особенно эпикатехинов [3].
Однако, хотя необработанное какао имеет высокое содержание ценных соединений, процесс алкализации, включающий множество сложных химических реакций, разрушает природное богатство какао, что приводит к нежелательным изменениям питательных, функциональных и микробиологических свойств какао [5].
В результате процесса подщелачивания одно исследование показало, помимо прочего, снижение количества белка в подщелоченном какао, снижение содержания аминокислот, снижение общего содержания жира, снижение антиоксидантной активности, снижение содержания флаванолов и снижение содержания теобромина и кофеина [5].
Как изготавливается натуральный какао-порошок?
Процесс создания органического какао-порошка начинается с выращивания на сертифицированных плантациях. Бобы собираются вручную, отбираются для получения наилучшего качества и ферментируются, чтобы уменьшить горечь какао-бобов.
После очистки зерен в природной воде их вычерпывают и извлекают ядро, которое разделяют на самородки. Затем какао-гнезда измельчаются в пасту, а полученный жир извлекается. Оставшаяся часть высушивается и мелко измельчается в какао-порошок.
Натуральный, нещелочной какао-порошок
Алкализованное какао или натуральное какао?
Натуральное, органическое какао будет иметь более насыщенный, горьковатый вкус и сохранит большую часть своих ценных питательных свойств. Черное алкализованное какао удовлетворит шоколадных гурманов, не любящих горький вкус, но его оздоровительный эффект будет явно ограничен.
И натуральное, и алкализованное какао содержат гораздо меньше жира, чем какао-бобы: в алкализованном какао содержание жира составляет всего 10-12%, а в органическом какао – 20-22%.
Натуральное какао, несомненно, полезнее для здоровья, способствует ощущению благополучия и приносит пользу сердцу и другим органам. При регулярном употреблении он насыщает организм ценными соединениями и поддерживает тело и дух.
