Классификация какао – что это такое?
Мы уже писали о различных видах какао и о процессе производства настоящего какао в других статьях на нашем сайте. Сегодня мы обсудим немного другой вопрос, а именно классификацию зерен. Такая классификация может быть сделана на основе различных аспектов зерна, например, степени ферментации [1] или размера и качества. Однако здесь мы рассмотрим, пожалуй, самую важную для нас классификацию, т.е. разделение зерен по их вкусовым качествам, происхождению и наилучшему использованию.
Ниже мы опишем четыре категории, на которые делятся зерновые в соответствии с этой классификацией. Мы говорим о зерне Microlot, Specialty, Premium и Selected. Помимо общей характеристики четырех категорий, читатель найдет примеры жанров, включенных в каждую из них. Давайте начнем с зерен Microlot.
Зерна микролота
По словам производителей какао, категория Microlot – это отбор бобов исключительного качества с “диких” плантаций: бывших плантаций какао, которые затерялись в джунглях Латинской Америки. Вкус и характер какао-бобов – а также сыра, вина или кофе – во многом зависит от того, где был собран или произведен товар. Место обычно обозначается французским термином “терруар”, который описывает “уникальное сочетание геологических и климатических условий, в которых производится пищевой продукт, что придает ему четко определенный и уникальный характер” [2]. Терруар, таким образом, включает в себя, помимо прочего. почва, климат, высота над уровнем моря, интенсивность солнечного света, количество осадков и многое другое [3].
Сбор бобов Microlot с вышеупомянутых “диких” плантаций, а также условия ферментации и сушки семян способствуют формированию их уникального профиля, который хорошо подходит для метода производства шоколада “Bean to Bar” (от боба до плитки). Микролот – это ограниченная категория какао, обычно доступная на рынке в очень небольших количествах (даже в единичных пакетиках!). Однако процесс отбора означает, что в шоколаде ощущается множество желаемых ароматов, таких как цветочные, фруктовые, ореховые и пряные ноты, и в то же время не ощущается горечь или вяжущий вкус, вызванные присутствием танинов (дубильных веществ).
Что касается подвидов какао, включенных в категорию Microlot, то обычно упоминаются три основных сорта венесуэльского происхождения (хотя встречаются и сорта из других стран). Первый – Amazonas Flores de la Selva, амазонский сорт с богатым ароматом с нотками тропических фруктов, прошедший специальную ферментацию и несколько этапов сушки. Еще один сорт – Venezuela Sur del Lago Caracciolo, зерно с нежным, сливочным и ореховым ароматом, дополненным послевкусием фруктов и меда. Наконец, Microlot также представляет сорт Venezuela Ocumare Costa de Oro – какао, ферментированное в деревянных ящиках, которое производитель описывает как продукт с очень богатым тропическим ароматом и уникальными пряными нотками. Несмотря на такой профиль, Ocumare используется для производства исключительно тонкого шоколада с заметным букетом сладких фруктов.
Зерно специального назначения
Следующим в этой категории идет отбор Speciality, который подразумевает бобы, собранные только с определенных участков выбранных какао-плантаций. В этом случае терруар не так важен: важны конкретные деревья редких пород и погодные условия для выращивания этих благородных какао-деревьев. Кроме того, фрукты, которые будут использованы для производства Speciality, собираются немного раньше обычного календаря выращивания, а семена затем ферментируются, сушатся, сортируются и хранятся – все в соответствии со специальным протоколом, подготовленным экспертами. Из этого ассортимента получается восхитительный шоколад для истинных гурманов.
Как и в случае с Microlot, Speciality также включает в себя зерна видов из Венесуэлы, примеры которых мы рассмотрим здесь. Давайте поговорим о двух из них: о видах Венесуэла Карабобо Лас Тринчерас и Венесуэла Амазонас Гуара. Первый – это какао, выращенное в регионе Карабобо, подвид какао Криолло. Его вкусовая палитра включает в себя нежные цветочные ароматы, дополненные цитрусовыми, древесными и табачными вкусами. Карабобо ферментируется в деревянных ящиках, а затем сушится на солнце в специально отведенных для этого местах. Сорт Гуара, с другой стороны, происходит из района Амазонки, и его вкусовой букет описывается как цветочный, сливочный и ореховый, с нотками ананаса и папайи.
Зерна премиум-класса
Третья категория в соответствии с классификацией, предпринятой здесь, – это категория Premium. Принцип здесь схож с принципом бобов Microlot: важен терруар. Однако какао премиум-класса поставляется не из джунглей, а просто с плантаций с таким же особым географическим и климатическим профилем. Кроме того, в случае с Premium большое внимание уделяется спелости фруктов и, как и в случае с Speciality, процедуре ферментации, которая проходит под строгим контролем температуры и кислотности.
Премиальные сорта бобов поставляются из разных стран, включая Колумбию, Таиланд, Перу и Никарагуа. Среди них, в частности, колумбийский сорт Morumbi (подвид Trinitario из региона Puerto Lleras del Meta, предлагающий палитру таких ароматов, как орех, специи и цитрусовые) и таиландский сорт Chathaburi (богатый тропическими нотами, т.е. ароматами ананаса, манго, маракуйи, а также легким намеком на тростниковый сахар). Возвращаясь к Южной Америке, отметим, что в премиум-категории также представлены семена какао из Перу Ucayali River (сорт Trinitarios из региона Ucayali с лимонным, ореховым, пряным и оливковым ароматами) и Никарагуа O’Tuma – последний обладает очень богатым вкусовым букетом: в нем есть нотки маракуйи, кофе, ананаса, танинов и даже киви.
Отборные злаки
Наконец, мы подошли к категории “Отборные зерна”. Эти семена поступают только с нескольких специализированных плантаций, а процесс ферментации проводится таким образом, чтобы извлечь как можно больше аромата из семян, необходимых для производства шоколада. Отборным бобам свойственны тонкие нотки горечи и терпкости, но они удаляются во время обжарки. К сожалению, по неизвестным причинам в источниках не указано, какие именно виды какао попадают в категорию Selected.
Цель этой статьи – познакомить читателя с классификацией какао-бобов на четыре категории, каждая из которых имеет несколько иной вкусовой профиль и назначение. Мы надеемся, что это поможет Вам выбрать Ваш любимый сорт настоящего какао!
