Что такое алкализованное какао и чем оно отличается от неалкализованного?

Время чтения 3 минута(ы)

4.8

(86)

Какао выпускается в различных формах - порошок, комочки, батончики или паста. Какао-порошок особенно популярен в какао-индустрии и встречается в двух формах - алкализованное какао и неалкализованное какао. В чем разница между этими двумя видами какао и в чем заключается процесс алкализации? 

Черное какао - алкализованное какао

Черное какао. Имеет насыщенный темный цвет и характерный аромат. В основном используется в кондитерском деле - для выпечки тортов, приготовления кремов, начинок, украшений, а также в напитках. Однако в своем первоначальном виде какао гораздо светлее. Как же получают этот черный порошок?

За черный цвет отвечает процесс алкализации, известный еще в 1820-х годах в Нидерландах. Алкализация, или датчинг, стала использоваться для того, чтобы сделать какао-порошок более растворимым. Однако вскоре было замечено, что этот процесс не только способствует лучшей растворимости какао в воде, но и дает возможность изменить цвет и вкус какао-напитка.

С технологической точки зрения алкалинизация предполагает смешивание какао с щелочным раствором и воздействие на смесь достаточно высоким давлением и температурой. Наконец, избыток влаги должен быть удален путем нагревания или сушки. Степень алкализации может варьироваться в зависимости от крепости раствора, типа щелочного соединения, времени реакции и температуры.

Феномен черного какао

Благодаря своему происхождению черное какао также часто называют голландским какао. В своем натуральном виде какао имеет слабокислую и терпкую реакцию с pH от 5 до 5,6. Процесс подщелачивания (голландский процесс) нейтрализует естественную кислотность какао, повышает его pH примерно до 7-8, делает его темнее (отсюда термин "черное какао") и влияет на его вкус ¹. 

Чем обусловлена популярность черного какао? Алкализованное какао находит много приверженцев благодаря более мягкому вкусу, чем у натурального какао, гораздо меньшей кислотности и горечи. Также этому виду какао приписывают лучшую дисперсность, что облегчает приготовление какао-напитка. А как же полезные свойства какао, которое подвергается обработке? 

Полезно ли алкализованное какао?

Натуральное, необработанное какао считается настоящим кладезем витаминов. В какао мы находим, помимо прочего, флавоноиды, алкалоиды, антиоксиданты, целый ряд минералов, витаминов, а также полезный какао-жир. Благодаря относительно высокому содержанию флаванолов продукты на основе какао особенно полезны для сердечно-сосудистой системы, в том числе особенно эпикатехинов ². 

Однако если необработанное какао обладает высоким содержанием ценных соединений, то процесс алкализации, включающий множество сложных химических реакций, разрушает природное богатство какао, что приводит к нежелательным изменениям пищевых свойств, функциональных и микробиологических свойств какао ³.

В результате процесса ощелачивания, как показало одно из исследований, в ощелаченном какао уменьшается количество белка, снижается содержание аминокислот, уменьшается общее содержание жиров, снижается антиоксидантная активность, снижение содержания флаванолов, а также снижение содержания теобромина и кофеина ⁴.

Как производится натуральный какао-порошок?

Процесс производства органического какао в порошке начинается с выращивания на сертифицированных плантациях. Бобы собираются вручную, отбираются по наилучшему качеству и подвергаются ферментации, которая уменьшает горечь какао-бобов.

После очистки бобов в природной воде их вычерпывают и извлекают сердцевину, которая разделяется на кусочки. Затем какао-кусочки измельчают в пасту и извлекают из нее образовавшийся жир. Оставшуюся часть сушат и мелко перемалывают в какао-порошок.

Алкализованное какао или натуральное какао?

Натуральное, органическое какао обладает более насыщенным горьким вкусом и сохраняет большую часть ценных питательных свойств. Черное алкализованное какао удовлетворит шоколадных гурманов, не любящих горький вкус, но его полезные свойства будут заметно снижены.

И натуральное и алкализованное какао содержат гораздо меньше жира, чем какао-бобы, причем в алкализованном какао содержание жира составляет всего 10-12%, а в органическом какао - 20-22%. 

Натуральное какао, несомненно, полезнее, способствует улучшению самочувствия и благотворно влияет на сердце и другие органы. При регулярном употреблении оно насыщает организм ценными соединениями и поддерживает тело и дух.

1. Li, Y., Feng, Y., Zhu, S., Luo, C., Ma, J., & Zhong, F. (2012). The effect of alkalization on the bioactive and flavor related components in commercial cocoa powder. Journal of Food Composition and Analysis ↩︎
2. Vega, C., & Kwik-Uribe, C. (2012). Theobroma cacao – An Introduction to the Plant, Its Composition, Uses, and Health Benefits. Cocoa Butter and Related Compounds ↩︎
3. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12581 ↩︎
4. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12581 ↩︎