Що таке алкалізоване какао і чим воно відрізняється від неалкалізованого?

Час читання 3 хвилина(и)

4.8

(86)

Какао буває у різних формах - порошки, нагетси, батончики або паста. Какао-порошок особливо популярний у какао-промисловості, і його можна знайти у двох формах - алкалізоване какао та неалкалізоване какао. У чому різниця між цими двома видами какао і що таке процес алкалізації? 

Чорне какао - алкалізоване какао

Чорне какао. Має інтенсивний, темний колір і характерний смак. В основному використовується в кондитерській справі - для випікання тортів, приготування кремів, начинок, прикрас, а також напоїв. Однак у своєму первісному вигляді какао набагато світліше. Як же отримують цей чорний порошок?

Процес алкалізації, відомий ще з 1820-х років у Нідерландах, відповідає за чорний колір. Алкалізація, або датчінг, почала використовуватися для того, щоб зробити какао-порошок більш розчинним. Однак незабаром було помічено, що цей процес не тільки сприяє кращій розчинності какао у воді, але й дає можливість змінювати колір і смак какао-напою.

З технологічної точки зору, алкалізація передбачає змішування какао з лужним розчином і вплив на суміш досить високого тиску і температури. Нарешті, надлишкова волога повинна бути видалена шляхом нагрівання або сушіння. Ступінь алкалізації може бути різним, залежно від міцності розчину, типу лужної сполуки, часу реакції та температури.

Феномен чорного какао

Через своє походження чорне какао також часто називають голландським какао. У своєму природному вигляді какао має слабокислий і терпкий смак, з рН від 5 до 5,6. Процес підлужування (голландський процес) нейтралізує природну кислотність какао, підвищує його рН до 7-8, робить його темнішим (звідси термін "чорне какао") і впливає на його смак ¹. 

Що визначає популярність чорного какао? Алкалізоване какао знаходить багато прихильників завдяки своєму м'якшому смаку, ніж у натурального какао, значно меншій кислотності та гіркоті. Цей вид какао також пояснюється його кращою дисперсністю, що полегшує приготування какао-напою. А як щодо корисних властивостей какао, яке піддається обробці? 

Чи корисне алкалізоване какао?

Натуральне, необроблене какао вважається справжньою скарбницею вітамінів. У какао ми знаходимо, серед іншого, флавоноїди, алкалоїди, антиоксиданти, цілий ряд мінералів, вітамінів, а також корисний какао-жир. Продукти на основі какао демонструють користь для здоров'я, особливо для серцево-судинної системи, завдяки відносно високому вмісту флаванолів, зокрема епікатехінів ². 

Однак, хоча необроблене какао має високий вміст цінних сполук, процес алкалізації, що включає численні складні хімічні реакції, виснажує природне багатство какао, що призводить до небажаних змін у поживних властивостях, функціональних та мікробіологічних властивостей какао ³.

В результаті процесу алкалізації в одному з досліджень було виявлено, серед іншого, зменшення кількості білка в алкалізованому какао, зменшення вмісту амінокислот, зменшення загального вмісту жирів, зменшення антиоксидантної активності, зменшення вмісту флаванолу, зменшення вмісту теоброміну та кофеїну ⁴.

Як виготовляють натуральний какао-порошок?

Процес виробництва органічного какао в порошку починається з вирощування на сертифікованих плантаціях. Зерна збирають вручну, відбирають за найкращою якістю та піддають ферментації, яка зменшує гіркоту какао-бобів.

Після того, як какао-боби очищені в природній воді, їх виймають і витягують серцевину, яка ділиться на нагетси. Згодом какао-боби розтирають на пасту і витягують жир, що утворюється при цьому. Залишок висушують і дрібно подрібнюють на какао-порошок.

Алкалізоване какао чи натуральне?

Натуральне, органічне какао матиме більш насичений, гіркуватий смак і збереже більшість своїх цінних поживних властивостей. Чорне алкалізоване какао задовольнить шоколадних гурманів, які не люблять гіркий смак, але його корисні властивості будуть помітно знижені.

Як натуральне, так і алкалізоване какао містить набагато менше жиру, ніж какао-боби: вміст жиру в алкалізованому какао становить лише близько 10-12%, тоді як в органічному - близько 20-22%. 

Натуральне какао, безсумнівно, корисніше для здоров'я, сприяє поліпшенню самопочуття і благотворно впливає на серце та інші органи. При регулярному вживанні воно забезпечує організм цінними сполуками та підтримує тіло і дух.

1. Li, Y., Feng, Y., Zhu, S., Luo, C., Ma, J., & Zhong, F. (2012). The effect of alkalization on the bioactive and flavor related components in commercial cocoa powder. Journal of Food Composition and Analysis ↩︎
2. Vega, C., & Kwik-Uribe, C. (2012). Theobroma cacao – An Introduction to the Plant, Its Composition, Uses, and Health Benefits. Cocoa Butter and Related Compounds ↩︎
3. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12581 ↩︎
4. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12581 ↩︎