На полках среднего польского магазина вы найдете всевозможные виды шоколада: от молочного, с начинкой или без, десертного, темного до белого, который для многих гурманов вовсе не является шоколадом. Откуда взялась эта дисквалификация? Поэтому, в отличие от других плиток, белый шоколад вообще не содержит какао-порошка, а только какао-масло [1]. Однако мало кто знает, что в мире какао существует разновидность какао, которую называют белой из-за ее светлого цвета. И хотя любителям белого шоколада не удастся сохранить статус любимого лакомства, у белого какао богатая история, восходящая к древним майя, и множество замечательных свойств, в том числе уникальный вкус, отличающийся от традиционного какао.
Дерево Патакст
Фрукты Патакст
Что такое белое какао?
Белое какао, плод дерева под названием Патаксте (произносится: “Паташте”), – это менее известный кузен дерева какао, ассоциирующегося со всем шоколадным. В прошлом белое какао широко использовалось в культурах майя и ацтеков, но когда испанцы прибыли в Южную Америку, европейский мир заинтересовался в первую очередь коричневым какао, которое теперь окружает нас на каждом шагу. Поэтому знание о Pataxte еще не стало повсеместным, но сейчас оно переживает бум, в конце которого, возможно, его ждет глобальный успех [2].
Патакст, также известный как дерево мокамбо или дерево ягуара, принадлежит к тому же роду Theobroma, что и классическое дерево какао, и функционирует под видовым названием Theobroma bicolor. Он растет в Центральной и Южной Америке и, будучи отдельно стоящим деревом, вырастает до нескольких метров, в то время как среди других деревьев он может достигать головокружительных 30 метров [3]. Для сравнения, традиционные деревья какао достигают не более 15 метров [4]. Самое главное, что какао Pataxte скорее белое, чем коричневое, потому что, хотя на первый взгляд плоды дерева мокамбо содержат коричневатые семена, напоминающие миндаль, под оболочкой семена оказываются светло-серыми, почти белыми. При этом они покрываются сетью трещин, напоминающих фарфоровый кракелюр. Семена ягуарового дерева, как и традиционное какао, высококалорийны, богаты белком и клетчаткой, а также кислотами Омега-9 и кофеином [3]. При этом стоит отметить, что Theobroma bicolor содержит больше белка и меньше жира, чем его классический сородич, что делает белое какао лучшим выбором для тех, кто ищет белок без лишней энергии [9].
История Патакста – сакральная и профанная
Виды Theobroma bicolor иногда игнорируются учеными, занимающимися растениями и культурами Южной Америки. В частности, антропологи не учитывают в своих работах разницу между Патаксте и другими, более распространенными видами какао – и это несмотря на то, что местные жители относят белое какао к отдельным продуктам повседневного питания. Исследователи также небрежно забывают о той роли, которую патакст играл в ритуалах майя и ацтеков [5].
Традиционный мексиканский напиток техате, приготовленный из какао и кукурузы Патаксте
Мы уже упоминали в нашем блоге, что какао играло важную роль в религиозных обычаях доколумбовых культур Южной Америки [6]. Обнаруженное, возможно, уже семь тысячелетий назад, какао выполняло важные функции в общинах ацтеков, майя и ольмеков. Его употребляли в основном в виде напитков, а обладание им свидетельствовало о высоком положении и уважении, которым пользовался его владелец. Однако когда речь заходила о религиозных вопросах, какао занимало первое место среди подношений, которые человек делал, чтобы обеспечить свою удачу богам. Важную роль какао также подчеркивает его присутствие в религиозной иконографии: оно предстает как атрибут богов, а у майя даже ассоциируется с самым началом мира [8].
Оказывается, несмотря на центральную роль традиционного какао, каким мы его знаем, в жизни культур доколумбовой эпохи, в символизме патаксе также было отведено важное место. Действительно, белое какао могло стать ключевой добавкой, которая придала фруктовым напиткам из какао их… пену. Тексты XVI века, описывающие праздники коренных американских общин, показывают, что взбитая пена в напитке считалась признаком его высокого качества. Однако получить такую пену в напитке, приготовленном только из какао, было непросто, поэтому для достижения эффекта, достойного современного капучино, использовали белое какао, мокамбо [7]. Несмотря на нежелание европейских гостей знакомиться с деревом ягуара, сегодня мы знаем, что Патаксте ценили и доколумбовы цивилизации – абсолютные первооткрыватели какао.
Theobroma bicolor сегодня и завтра
Сегодня плоды патаксета употребляются в совершенно разных формах. Семена этого какао можно жарить или добавлять в супы, а сладкую мякоть, окружающую их в плоде, можно есть сырой. Оболочка, образовавшаяся после удаления семян и мякоти, может – в соответствии с принципом “ничего не пропадает зря” – использоваться в качестве естественного горшка или контейнера [3]. – использоваться в качестве естественного горшка или контейнера [3]. Плоды ягуарового дерева и сегодня используются для приготовления напитков, часто с густой пеной, и эти напитки по-прежнему популярны на праздниках [2]. Вкус белого какао, безусловно, отличается от вкуса традиционного какао: в нем нет типичной “шоколадности”, он чем-то напоминает орех макадамия и кешью. Однако он настолько характерен, что его трудно не узнать в других продуктах после первого вкуса [9].
Выращивание патакста популярно в основном в Мексике, Колумбии, Бразилии, Эквадоре и Перу, хотя названия дерева в этих странах отличаются настолько, что можно подумать, что речь идет о совершенно другом виде. Сегодня на рынке начинают появляться продукты из белого какао, причем не только в составе прохладительных напитков или мороженого, но и в сладостях: марципанах и шоколаде. В качестве церемониального какао его используют крайне редко из-за его цены и низкой доступности. В Мексике, где ягуаровое дерево также культивируется, его плоды употребляют в виде сладостей или сырой закуски. В городе Оахака даже существует традиция приготовления напитка под названием “попо”, который посетители называют “капучино из Оахаки” [2]. Неудивительно!
Но помимо питательных и вкусовых качеств, белое какао, как утверждается, обладает еще и полезными свойствами. Предварительные исследования фрукта Патаксте показывают, что его мякоть может быть богата инулином, который облегчает пищеварение и действует как натуральный пробиотик: он способствует росту бактерий нашей пищеварительной системы, одновременно защищаясь от инвазивных штаммов. Кроме того, белое какао, оказывается, содержит антиоксиданты, положительное влияние которых на здоровье хорошо известно [2, 10]. Так что, возможно, в скором времени на рынке появятся продукты, укрепляющие здоровье, на основе плодов Патакста.
До сих пор белое какао не пользовалось особой славой, но, похоже, положение дел постепенно меняется. Безусловно, стоит следить за дальнейшими разработками фрукта патакс, который известен своим необычным вкусом, множеством способов применения, долгой историей и – потенциально – полезными свойствами. Возможно, пройдет совсем немного времени, и, заказывая зимним вечером горячее какао, мы сразу будем спрашивать: белое или темное?
