El cacao se presenta en varias formas: polvo, pepitas, barritas o pasta. El cacao en polvo es especialmente popular en la industria del cacao, y podemos encontrarlo en dos formas: cacao alcalinizado y cacao no alcalinizado. ¿Cuál es la diferencia entre los dos tipos de cacao y en qué consiste el proceso de alcalinización?
Pasta de cacao (cacao ceremonial) y nibs de cacao , es decir, granos de cacao triturados
Cacao negro – cacao alcalinizado
Cacao negro. Tiene un color intenso y oscuro y un sabor característico. Se utilizan principalmente en repostería: para hornear pasteles, preparar cremas, glaseados, decoraciones, pero también bebidas. Sin embargo, en su forma original, el cacao es mucho más ligero. ¿Cómo se obtiene esta pólvora negra?
El proceso de alcalinización, ya conocido en la década de 1920, es el responsable del color negro. Siglo XIX en Holanda. Se empezó a utilizar la alcalinización, o dutching, para conseguir una mejor solubilidad del cacao en polvo. Sin embargo, pronto se observó que este proceso no sólo favorece una mejor disolución del cacao en el agua, sino que también ofrece la posibilidad de cambiar el color y el sabor de la bebida de cacao.
Desde un punto de vista tecnológico, la alcalinización consiste en mezclar el cacao con una solución alcalina y aplicar a la mezcla una presión y una temperatura suficientemente elevadas. Por último, el exceso de humedad debe eliminarse calentándolo o secándolo. El grado de alcalinización puede variar en función de la fuerza de la solución, el tipo de compuesto alcalino, el tiempo de reacción y la temperatura [4].
El fenómeno del cacao negro
Debido a sus orígenes, el cacao negro también suele denominarse cacao holandés. En su forma natural, el cacao es ligeramente ácido y agrio, con un pH entre 5 y 5,6. El proceso de alcalinización (proceso holandés) neutraliza la acidez natural del cacao, aumenta su pH a alrededor de 7-8, lo oscurece (de ahí el término cacao negro) y afecta a su sabor [1].
¿Qué determina la popularidad del cacao negro? El cacao alcalinizado encuentra muchos partidarios debido a su sabor más suave que el cacao natural, mucho menos ácido y amargo. A este tipo de cacao también se le atribuye su mejor dispersabilidad, que facilita la preparación de la bebida de cacao. ¿Qué hay de las propiedades saludables del cacao sometido a transformación?
¿Es sano el cacao alcalinizado?
El cacao natural, sin procesar, se considera un auténtico tesoro de vitaminas. En el cacao encontramos flavonoides, alcaloides, antioxidantes, toda una serie de minerales, vitaminas, así como la beneficiosa grasa del cacao, entre otras cosas. Los productos a base de cacao presentan beneficios para la salud, sobre todo para el sistema cardiovascular, debido a su contenido relativamente alto de flavanoles, en particular de epicatequinas [3].
Sin embargo, aunque el cacao sin tratar tiene un alto contenido de compuestos valiosos, el proceso de alcalinización, que implica numerosas reacciones químicas complejas, agota la riqueza natural del cacao, lo que provoca cambios indeseables en las propiedades nutricionales, funcionales y microbiológicas del cacao [5].
Como resultado del proceso de alcalinización, un estudio demostró, entre otras cosas, una reducción de la cantidad de proteínas en el cacao alcalinizado, una reducción de los aminoácidos, una reducción del contenido total de grasa, una reducción de la actividad antioxidante, una reducción de los flavanoles y una reducción del contenido de teobromina y cafeína [5].
¿Cómo se fabrica el cacao natural en polvo?
El proceso de creación del cacao en polvo ecológico comienza con el cultivo en plantaciones certificadas. Las habas se recogen a mano, se seleccionan para obtener la mejor calidad y se fermentan para reducir el amargor del grano de cacao.
Una vez limpiados los granos en agua natural, se sacan con una cuchara y se extrae el núcleo, que se divide en pepitas. Posteriormente, las pepitas de cacao se muelen hasta formar una pasta y se extrae la grasa resultante. El resto se seca y se muele finamente para obtener cacao en polvo.
Cacao en polvo natural, no alcalino
¿Cacao alcalinizado o cacao natural?
El cacao natural ecológico tendrá un sabor más intenso y amargo, y conservará la mayor parte de sus valiosas propiedades nutritivas. El cacao negro alcalinizado satisfará a los sibaritas del chocolate a los que no les guste el sabor amargo, pero sus efectos beneficiosos para la salud serán claramente limitados.
Tanto el cacao natural como el alcalinizado contienen mucha menos grasa que las habas de cacao, ya que el cacao alcalinizado sólo tiene un contenido en grasa de alrededor del 10-12% y el cacao ecológico de alrededor del 20-22%.
El cacao natural es sin duda más sano, contribuye a la sensación de bienestar y beneficia al corazón y a otros órganos. Consumida regularmente, proporciona al organismo compuestos valiosos y ayuda al cuerpo y al espíritu.