Clasificación del cacao: ¿qué es?
Ya hemos escrito sobre las distintas especies de cacao y el proceso de producción del cacao auténtico en otros artículos de nuestro sitio web. Hoy trataremos una cuestión ligeramente distinta, a saber, la clasificación de los granos. Esta clasificación puede hacerse en función de diversos aspectos del grano, por ejemplo el grado de fermentación [1] o el tamaño y la calidad. Nosotros, sin embargo, nos ocuparemos aquí de lo que probablemente sea la clasificación más importante para nosotros, es decir, la división de los granos según su perfil de sabor, origen y mejor uso.
A continuación describimos las cuatro categorías en las que se dividen los granos según esta clasificación. Hablamos de granos Microlot, Especiales, Premium y Seleccionados. Además de una caracterización general de las cuatro categorías, el lector encontrará ejemplos de los géneros incluidos en cada una de ellas. Empecemos por los granos Microlot.
Granos de microlotes
Según los productores de cacao, la categoría Microlot es una selección de granos de calidad excepcional procedentes de plantaciones “salvajes”: antiguos cultivos de cacao desaparecidos en las selvas de América Latina. El sabor y el carácter de las habas de cacao -pero también del queso, el vino o el café- dependen en gran medida del lugar donde se haya cosechado o producido la mercancía. El lugar suele denominarse con el término francés “terroir”, que describe “la combinación única de condiciones geológicas y climáticas en las que se produce un producto alimenticio, que le confiere un carácter bien definido y único” [2]. Así pues, el terroir incluye, entre otras cosas. el suelo, el clima, la altitud, la intensidad de la luz solar, la cantidad de lluvia y otros factores [3].
La recolección de habas Microlot de las plantaciones “silvestres” antes mencionadas, así como las condiciones de fermentación y secado de las semillas, contribuyen a su perfil único, muy adecuado para el método “Bean to Bar” de producción de chocolate (del haba a la tableta). El microlote es una categoría limitada de cacao, normalmente disponible en el mercado en cantidades muy pequeñas (¡incluso bolsas individuales!). Sin embargo, el proceso de selección permite percibir en el chocolate muchos aromas deseables, como notas florales, afrutadas, de frutos secos y especias, y al mismo tiempo no se percibe el amargor ni la astringencia causados por la presencia de taninos (taninos).
En cuanto a las subespecies de cacao incluidas en la categoría Microlot, suelen citarse tres cepas principales de origen venezolano (aunque también existen variedades de otros países). La primera es Amazonas Flores de la Selva, una especie amazónica de rico aroma con notas de fruta tropical, sometida a una fermentación especial y a varias etapas de secado. Otro grado es Venezuela Sur del Lago Caracciolo, un grano con un aroma delicado, cremoso y a nuez, complementado con un regusto a fruta y miel. Por último, Microlot también es un grado de Venezuela Ocumare Costa de Oro, un cacao fermentado en cajas de madera que el productor describe como un producto con un aroma tropical muy rico y notas especiadas únicas. A pesar de este perfil, se utiliza Ocumare para producir un chocolate excepcionalmente fino con un notable bouquet de fruta dulce.
Granos especiales
La siguiente en la categoría es la selección Especialidad, que significa habas recolectadas únicamente en sectores específicos de plantaciones de cacao seleccionadas. En este caso, el terruño no es tan importante: lo que cuenta son los árboles específicos de especies raras y las condiciones climáticas para cultivar estos nobles árboles de cacao. Además, la fruta que se utilizará para producir la Especialidad se recolecta un poco antes del calendario de cultivo habitual, y las semillas se fermentan, se secan, se clasifican y se almacenan, todo ello según un protocolo especial preparado por expertos. Esta selección produce un chocolate delicioso para los verdaderos gourmets.
Al igual que Microlot, Speciality también incluye granos de especies de Venezuela, entre otras, de las que aquí veremos algunos ejemplos. Hablemos aquí de dos de ellas: la especie venezolana Carabobo Las Trincheras y la especie venezolana Amazonas Guara. El primero es el cacao cultivado en la región de Carabobo, una subespecie del cacao Criollo. Su paleta de sabores incluye delicados aromas florales revestidos de sabores cítricos, a madera y a tabaco. El carabobo se fermenta en cajas de madera y luego se seca al sol en zonas especialmente habilitadas para ello. La variedad Guara, en cambio, procede de la zona amazónica y su bouquet de sabor se describe como floral, cremoso y a nuez, con notas de piña y papaya.
Granos de primera calidad
La tercera categoría según la clasificación aquí realizada es la categoría Premium. El principio aquí es similar al de las judías Microlot: lo que cuenta es el terruño. Sin embargo, el cacao de primera calidad no procede de la selva, sino simplemente de plantaciones con el mismo perfil geográfico y climático especial. Además, en el caso de la Premium, se hace gran hincapié en la madurez de la fruta y, al igual que en la Especialidad, en el procedimiento de fermentación, que tiene lugar bajo un estricto control de la temperatura y la acidez.
Las variedades de alubias de primera calidad proceden de muchos países distintos, como Colombia, Tailandia, Perú y Nicaragua. Entre otras, la especie Morumbi de Colombia (una subespecie de Trinitario de la región de Puerto Lleras del Meta, que ofrece una paleta de sabores como nuez, especias y cítricos) y la variedad Chathaburi de Tailandia (rica en notas tropicales, es decir, sabores de piña, mango, fruta de la pasión, así como un ligero toque de azúcar de caña). Sin embargo, volviendo a Sudamérica, la categoría premium también incluye las semillas de cacao Perú Río Ucayali (una variedad de Trinitarios de la región de Ucayali con aromas alimonados, a nuez, picantes y a aceituna) y Nicaragua O’Tuma; este último tiene un bouquet de sabor muy rico: hay notas de fruta de la pasión, café, piña, taninos e incluso kiwi.
Granos seleccionados
Por último, llegamos a la categoría Granos seleccionados. Estas semillas proceden sólo de unas pocas plantaciones especializadas y el proceso de fermentación se lleva a cabo de forma que se extraiga todo el sabor posible de las semillas necesarias para la producción de chocolate. Las judías seleccionadas se caracterizan por sutiles notas de amargor y astringencia, pero éstas se eliminan durante el tueste. Desgraciadamente, por razones desconocidas, las fuentes no indican qué especies concretas de cacao entran en la categoría Seleccionada.
Este artículo pretende familiarizar al lector con la clasificación de los granos de cacao en cuatro categorías, cada una con un perfil de sabor y una finalidad ligeramente diferentes. ¡Esperamos que te ayude a elegir tu tipo favorito de cacao auténtico!