Cacao crudo, ¿o qué tipo de cacao?

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¿Existe el “cacao crudo”?

En los últimos años, el mundo de la alimentación sana ha empezado a adoptar gradualmente un cierto consenso respecto a los llamados “alimentos altamente procesados”. En concreto, que se trata, por regla general, del peor tipo de comida (“basura”). Y efectivamente, como indica la medicina moderna, comer alimentos fritos, llenos de grasas saturadas y carentes de fibra y vitaminas tiene un impacto negativo en nuestro sistema digestivo, eleva el colesterol y aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares ¹ ², y posiblemente incluso depresión ³; En cambio, los alimentos no procesados, como la fruta y la verdura, el pescado lleno de valiosos ácidos grasos, la avena y el pan integral, tienen un efecto beneficioso sobre el funcionamiento de muchos sistemas de nuestro organismo. Así pues, según el principio “somos lo que comemos”, parece que siempre merece la pena apostar por lo que no está procesado: fresco, natural y crudo. Sin embargo, como ocurre con cualquier regla dietética general, simplificaciones similares pueden llevarnos por mal camino.

Hablemos del cacao crudo.

Como producto no procesado, el cacao crudo, sobre cuyas propiedades saludables escribimos aquí (enlace), es un gran candidato para entrar en la lista de productos que merece la pena consumir. Desgraciadamente, el término “crudo” ha suscitado recientemente cierta controversia en relación con los deliciosos productos a base de cacao. Para ser más precisos, cabe preguntarse si los preparados (¡sic!) que se venden con el nombre de “cacao crudo” o “pasta de cacao” están realmente crudos. Y si no lo son, ¿merece la pena consumirlos? ¿Qué significa que el cacao esté crudo? ¿Existe el cacao en grano? Merece la pena consumir pasta de cacao? Se lo explicamos.

Cacao ceremonial crudo de Guatemala

Proceso de producción del cacao

Hemos escrito sobre el proceso de producción del cacao aquí (enlace), pero merece la pena recordar con detalle telegráfico en qué consiste exactamente. Empecemos por el fruto del cacao, lleno de preciosos granos. A partir de ellas se producirá en breve el cacao pleno de sabor y grasa, que -y de esto podemos estar seguros- no será aromatizado con ningún aditivo como azúcar, saborizantes o colorantes durante el proceso aquí descrito. Esto también funciona a la inversa: durante la producción de cacao crudo, no se extrae deliberadamente de las habas ningún producto intermedio, incluidas las grasas naturales. Sin embargo, las habas se someten a ciertos tratamientos que pondrían en duda su estado “crudo”.

¿De qué tratamientos se trata?

En primer lugar, hablamos de la fermentación, que en su forma tradicional consiste en envolver las semillas en hojas de plátano y colocarlas en una caja de madera, donde la levadura bacterias y otros microorganismos descomponen los azúcares contenidos en las semillas ⁴ ⁵. Esta fermentación se habría producido de todos modos; los métodos utilizados por los fabricantes de cacao sólo ayudan a controlar el proceso y a potenciar el sabor final del producto acabado. Sin embargo, aquí es donde ya surge cierta controversia, porque según la definición popular de alimento no procesado no debe calentarse a más de 48 grados centígrados ⁶ ⁷. Mientras tanto, como señala Robbie Stout, uno de los fundadores de la empresa Ritual Chocolate, incluso en el propio proceso de fermentación, los granos alcanzan temperaturas superiores a este límite mágico. Así lo confirman también otras fuentes ⁸ ⁹. Así que si la propia fermentación tiene lugar en condiciones tan cálidas, no digamos ya... ¡el asado!

Secado del cacao en grano

Pues bien, porque el segundo proceso al que se someten los granos tras la fermentación es el tostado, un procedimiento que eleva la temperatura de los granos por encima de los 50 grados. El tostado, sin embargo, es un proceso opcional, ya que el cacao siempre se somete a otro tratamiento que puede ser suficiente, a saber: el secado. Desgraciadamente, también en este caso hay controversia: según algunos productores, el cacao sin tostar (y, por tanto, sólo el cacao seco) se produce por debajo de los 48 grados centígrados; según otros, incluso el secado eleva la temperatura de las semillas por encima de este límite ¹⁰.

Las opiniones están igualmente divididas sobre la molienda de granos, durante el cual la propia fricción eleva la temperatura del producto ¹¹. Sin embargo, parece que, lo queramos o no, la propia fermentación del cacao lo excluye de la lista de productos verdaderamente crudos. “El único cacao que está realmente crudo”, dice Greg D'Alessandre, fundador de Dandelion Chocolate, “son las semillas de cacao tal como se sacan del fruto del cacao”. Sin embargo, los granos en este estado son, como mínimo, desagradables ¹² y francamente incomible ¹³.

La información anterior indicaría, por tanto, que el “cacao bruto”, vendido en forma de pasta o semillas tostadas, no existe. Sin embargo, antes de emitir un juicio definitivo, analicemos el problema un poco más a fondo.

“Crudo”, ¿que es básicamente qué?

Como señala Gustavo Cerna, productor de cacao de Nicaragua, el término “cacao crudo” no sólo ha confundido a los aficionados al sabor del chocolate, sino que también se utiliza ahora con demasiada libertad ¹⁴. De hecho, se puede afirmar con un alto grado de certeza que no existe cacao (comestible) en estado bruto y que todos los productos derivados del cacao se procesan en cierta medida. Pero, ¿elimina esto inmediatamente a la pasta de cacao (ceremonial cacao) y a otros productos disponibles bajo el nombre de “crudos” de la lista de alimentos que merece la pena consumir?

Como señalan los productores de Chocolate Santa Bárbara, el mero hecho de que un producto haya sido fermentado y calentado a una temperatura (relativamente) alta, y después sometido a tostado y secado, puede hacer que deje de ser “crudo”, pero sigue siendo... ¡lo más crudo posible ¹⁵! Esto significa que cuando comemos cacao “crudo”, estamos comiendo un producto que ha sido sometido únicamente a los procedimientos que lo hacen comestible, y ni uno más. Recordemos que los alimentos se pueden procesar de diversas maneras y, aunque en interés de nuestra salud optaremos por cocinar al vapor en lugar de freírlos, ciertos tipos de alimentos no se pueden consumir sin someterse a algún tipo de procesamiento, aunque sea mínimo. Dicho esto, también vale la pena señalar que se puede optar por consumir el cacao sólo desecado en lugar de tostado ¹⁶. Por último, algunos granos de cacao siguen siendo alcalinizados tras la fermentación, el secado y la molienda, pero este proceso priva al producto de algunas de sus valiosas propiedades, Por ello, algunos productores han abandonado esta parte de la transformación ¹⁷.

Cacao crudo: una cuestión de definición

Aunque las consideraciones anteriores indican que no existe el cacao crudo, en Chocante recomendamos cierta cautela. Al fin y al cabo, es difícil considerar los alimentos de forma unívoca: los alimentos rara vez son inequívocamente sanos o inequívocamente malsanos. Lo mismo puede decirse de la cuestión del cacao crudo, que, por cierto, está estrechamente relacionado con cuestiones de salud. Puede que el cacao nunca esté realmente crudo, pero eso no lo hace necesariamente indigno de ser consumido. Por otra parte, si consideramos como no elaborados los productos alimenticios que sólo han sido sometidos a los procesos absolutamente necesarios, la pasta de cacao y otros productos ofrecidos por los productores de cacao auténtico cumplen sin duda este criterio menos estricto.

Por nuestras propias fuentes, sabemos que los propios productores deploran la confusión que rodea al término “cacao crudo”, considerándolo incluso una estratagema de marketing. Repitámoslo: el cacao verdaderamente crudo no sólo es desagradable al paladar, sino también incomestible e incluso puede ser perjudicial: según algunas fuentes, sólo el proceso de tostado elimina las micotoxinas y las bacterias peligrosas presentes en los granos fermentados ¹⁸, y, por supuesto, añade un sabor único a los alimentos. Por ello, la gama de productos como la pasta de cacao o el cacao en grano para crujir incluye cacao lo más crudo posible. Se trata de cacao “casi crudo” ¹⁹, comestible y seguro.

En última instancia, pues, el problema de la “crudeza” es un problema de definición. Si le gustan los productos crudos y el cacao, se preocupa por su salud y es consciente de que no todo tratamiento de un alimento debe privarle de sus valiosas propiedades, el cacao auténtico sigue siendo una gran elección para usted. Resolvemos la cuestión de la siguiente manera y quizás de forma un tanto paradójica: el cacao crudo no existe. A no ser, claro está, que se trate del cacao más crudo posible, lo cual recomendamos encarecidamente.