¿Existe el “cacao crudo”?
En los últimos años, el mundo de la alimentación sana ha empezado a adoptar gradualmente un cierto consenso respecto a la llamada “comida altamente procesada”. A saber, que se trata, por regla general, del peor tipo de comida (“basura”). Y efectivamente, como indica la medicina moderna, comer alimentos fritos, llenos de grasas saturadas y carentes de fibra y vitaminas tiene un impacto negativo en nuestro sistema digestivo, eleva el colesterol y aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares [1, 2] y posiblemente incluso de depresión [3]En cambio, los alimentos no procesados, como la fruta y la verdura, el pescado lleno de valiosos ácidos grasos, la avena y el pan integral, tienen un efecto beneficioso sobre el funcionamiento de muchos sistemas de nuestro organismo. Así pues, según el principio de “somos lo que comemos”, parece lógico optar siempre por lo que no está procesado: fresco, natural y crudo. Sin embargo, como ocurre con cualquier regla dietética general, simplificaciones similares pueden llevarnos por mal camino.
Hablemos pues del cacao crudo.
Como producto no procesado, el cacao crudo, sobre cuyas propiedades beneficiosas para la salud escribimos aquí (enlace), es un gran candidato para entrar en la lista de productos que merece la pena consumir. Por desgracia, sin embargo, recientemente ha habido cierta controversia sobre el término “crudo” en relación con los deliciosos productos a base de frutas del cacao. Para ser más precisos, cabe preguntarse si los preparados (¡sic!) que se venden con el nombre de “cacao crudo” o “pasta de cacao” están realmente crudos. Y si no lo son, ¿merece la pena consumirlos? ¿Qué significa que el cacao sea crudo? ¿Hay granos de cacao crudos? ¿Vale la pena consumir pasta de cacao? Te lo explicamos.
Cacao ceremonial crudo de Guatemala
Proceso de producción del cacao
Hemos escrito sobre el proceso de producción del cacao aquí (enlace), pero merece la pena recordar con detalle telegráfico en qué consiste exactamente. Empecemos por el propio fruto del cacao, lleno de preciosos granos. A partir de ellos se creará pronto el cacao integral, que -y de esto podemos estar seguros- no se aromatizará con ningún aditivo como azúcar, saborizantes o colorantes durante el proceso aquí descrito. Esto también funciona a la inversa: en la producción de cacao crudo, no se elimina deliberadamente de las habas ningún producto intermedio, incluidas las grasas naturales. Sin embargo, los granos se someten a ciertos tratamientos que podrían poner en duda su estado “crudo”.
¿Qué tratamientos son éstos?
En primer lugar, se refiere a la fermentación, que en su forma tradicional consiste en envolver las semillas en hojas de plátano y colocarlas en una caja de madera, donde la levadura, las bacterias y otros microorganismos descomponen los azúcares de las semillas [4, 6]. Esta fermentación se habría producido de todos modos; los métodos utilizados por los fabricantes de cacao sólo sirven para controlar el proceso y realzar el sabor final del producto acabado. Sin embargo, aquí ya hay cierta controversia, porque según la definición popular de alimento no procesado, no debe calentarse a más de 48 grados Celsius [4, 5]. Mientras tanto, como señala Robbie Stout, uno de los fundadores de la empresa Ritual Chocolate, incluso en el propio proceso de fermentación, los granos alcanzan temperaturas superiores a este límite mágico. Esto también lo confirman otras fuentes [5, 6]. Así que si la propia fermentación tiene lugar en condiciones tan cálidas, ¡no digamos si se asa!
Secado del cacao en grano
Pues bien, así es, porque el segundo proceso al que se someten las semillas tras la fermentación es el tostado, un procedimiento que eleva la temperatura de las semillas muy por encima de los 50 grados. El tostado, sin embargo, es un proceso opcional, ya que el cacao siempre se somete a un tratamiento más, que puede ser suficiente, a saber: el secado. Pero, por desgracia, también aquí hay controversia: según algunos productores, el cacao sin tostar (y, por tanto, sólo secado) se produce por debajo de 48 grados Celsius; según otros, incluso el secado eleva la temperatura de las semillas por encima de este límite [4].
Las opiniones están igualmente divididas sobre la molienda del grano, durante la cual la fricción por sí sola aumenta la temperatura del producto [4]. Sin embargo, parece que, lo queramos o no, la propia fermentación del cacao lo excluye de la lista de productos verdaderamente crudos. “El único cacao que está realmente crudo”, dice Greg D’Alessandre, fundador de Dandelion Chocolate, “son las semillas de cacao tal como se sacan del fruto del cacao”. Sin embargo, los granos en este estado son como mínimo desagradables [4] e incluso incomestibles [5].
La información anterior indicaría, por tanto, que el “cacao crudo”, vendido como pasta o semillas tostadas, no existe. Sin embargo, antes de emitir un juicio definitivo, consideremos el problema con un poco más de profundidad.
“Crudo” – ¿que es básicamente qué?
Como señala Gustavo Cerna, productor de cacao de Nicaragua, el término “cacao crudo” no sólo ha confundido a los aficionados al sabor del chocolate, sino que ahora se utiliza con demasiada libertad [4]. De hecho, puede decirse con un alto grado de certeza que no existe cacao (comestible) en estado bruto y que todo producto de cacao está procesado en algún grado. Pero, ¿elimina esto inmediatamente la pasta de cacao(cacao ceremonial) y otros productos disponibles bajo el nombre de “crudos” de la lista de alimentos que merece la pena comer?
Como señalan los productores de Chocolate Santa Bárbara, el mero hecho de que un producto haya sido fermentado y calentado a una temperatura (relativamente) alta, y después sometido a tostado y secado, puede hacer que deje de ser “crudo”, pero sigue siendo… lo más parecido a crudo posible [5]¡! Esto significa que cuando comemos cacao “crudo”, estamos comiendo un producto que sólo ha sido sometido a los procedimientos que lo hacen comestible, y ni uno más. Recordemos que los alimentos se pueden procesar de diversas formas y, aunque en interés de nuestra salud optaremos por cocinar al vapor en lugar de freírlos, ciertos tipos de alimentos no se pueden consumir sin sufrir algún tipo de procesamiento, aunque sea mínimo. Dicho esto, también cabe señalar que es posible optar por consumir sólo cacao seco y no cacao tostado [4]. Por último, algunos granos de cacao aún se someten a alcalinización tras la fermentación, el secado y la molienda, pero este proceso priva al producto de algunas de sus valiosas propiedades, por lo que algunos productores han abandonado esta parte del procesado [6].
Cacao crudo: una cuestión de definición
Aunque las consideraciones anteriores indican que no existe el cacao crudo, en Chocante recomendamos cierta precaución. En última instancia, es difícil considerar la comida en términos de cero uno: la comida rara vez es inequívocamente sana o inequívocamente insana. Lo mismo ocurre con el problema del cacao crudo, que, por cierto, está muy relacionado con cuestiones de salud. Puede que el cacao nunca esté realmente crudo, pero eso no significa necesariamente que no merezca la pena comerlo. En cambio, si consideramos como tales los productos alimenticios no transformados que sólo han sido sometidos a los procesos absolutamente necesarios, la pasta de cacao y otros productos ofrecidos por los productores de cacao auténtico cumplen sin duda este criterio menos estricto.
Por nuestras propias fuentes, sabemos que los propios productores deploran la confusión que rodea al término “cacao crudo”, considerándolo incluso una estratagema de marketing. Repitámoslo: el cacao verdaderamente crudo no sólo es desagradable al paladar, sino también incomestible, e incluso puede ser perjudicial: según algunas fuentes, sólo el proceso de tostado mata las micotoxinas y las bacterias peligrosas presentes en los granos fermentados [8], y -por supuesto- también confiere al alimento su sabor único. Por tanto, la gama para productos como la pasta de cacao o el cacao en grano para crujir incluye cacao lo más parecido posible al cacao crudo. Es cacao “casi crudo” [7], comestible y seguro.
En última instancia, pues, el problema de la “gravedad” es un problema de definición. Si te gustan los productos crudos y el cacao, te preocupas por tu salud y recuerdas que no todos los alimentos procesados tienen por qué despojarse de sus valiosas propiedades, el cacao auténtico sigue siendo una gran opción para ti. Resolvemos la cuestión de la siguiente manera, y quizá algo paradójica: el cacao crudo no existe. A no ser que se trate del cacao más crudo posible -¡y lo recomendamos encarecidamente!