En las estanterías de una tienda polaca normal encontrarás todo tipo de chocolate: desde chocolate con leche, con o sin relleno, pasando por chocolate para postres, chocolate negro, hasta chocolate blanco, que para muchos sibaritas no es realmente chocolate. ¿De dónde viene esta descalificación? Por eso, a diferencia de otras tabletas, el chocolate blanco no contiene cacao en polvo, sino sólo manteca de cacao [1]. Pocas personas saben, sin embargo, que en el mundo del cacao hay un tipo de cacao que se llama blanco por su color claro. Y aunque a los amantes del chocolate blanco no les parecerá que salva el estatus de su golosina favorita, el cacao blanco tiene una rica historia que se remonta a los antiguos mayas y muchas propiedades notables, entre ellas un sabor único que difiere del cacao tradicional.
Árbol Pataxte
Pataxte fruta
¿Qué es el cacao blanco?
El cacao blanco, fruto de un árbol llamado Pataxte (pronúnciese: “Pataszte”), es un primo menos conocido del árbol del cacao asociado a todo lo relacionado con el chocolate. En el pasado, el cacao blanco se utilizaba habitualmente en las culturas maya y azteca, pero cuando los españoles llegaron a Sudamérica, el mundo europeo se interesó principalmente por el cacao marrón que ahora nos rodea a cada paso. Por tanto, el conocimiento del Pataxte aún no se ha generalizado, pero ahora está en auge, al final del cual quizá le espere un éxito mundial [2].
El pataxte, también conocido como árbol del mocambo o árbol del jaguar, pertenece al mismo género Theobroma que el clásico árbol del cacao y funciona bajo el nombre de especie Theobroma bicolor . Crece en América Central y del Sur y, como árbol independiente, alcanza unos pocos metros, mientras que creciendo entre otros árboles puede llegar a unos vertiginosos 30 metros [3]. En comparación, los árboles de cacao tradicionales miden 15 metros como máximo [4]. Lo más importante es que el cacao Pataxte es más blanco que marrón, porque aunque a primera vista el fruto del árbol del mocambo contiene semillas parduscas parecidas a las almendras, las semillas resultan ser de color gris claro, casi blanco, bajo la cáscara. Al hacerlo, se cubren con una red de grietas que recuerdan al craquelado de la porcelana. Las semillas del árbol del jaguar tienen, como el cacao tradicional, muchas calorías y son ricas en proteínas y fibra, pero también en ácidos Omega 9 y cafeína [3]. Al hacerlo, cabe señalar que el Theobroma bicolor contiene más proteínas y menos grasas que su primo clásico, lo que convierte al cacao blanco en una mejor opción para quienes buscan proteínas sin un aporte energético extra innecesario [9].
La historia de Pataxte – sagrada y profana
Las especies de Theobroma bicolor han sido a veces olvidadas por los científicos que trabajan con plantas y cultivos sudamericanos. En particular, los antropólogos no tienen en cuenta en sus trabajos la diferencia entre el Pataxte y otras especies de cacao más comunes, y ello incluso a pesar de que la población local incluye el cacao blanco como un elemento distinto entre su alimentación diaria. También es negligente por parte de los investigadores olvidar el papel que desempeñaba el Pataxte en los rituales mayas y aztecas [5].
Bebida tradicional mexicana de Tejate elaborada con cacao Pataxte y maíz
Ya hemos mencionado en nuestro blog que el cacao desempeñaba un papel importante en las costumbres religiosas de las culturas precolombinas sudamericanas [6]. Descubierto quizá hace siete milenios, el cacao desempeñó importantes funciones en las comunidades aztecas, mayas u olmecas. Se consumía principalmente en bebidas, y su posesión era indicativa de la alta posición y el respeto de que gozaba su propietario. Sin embargo, cuando se trataba de cuestiones religiosas, el cacao ocupaba un lugar destacado entre las ofrendas que el hombre hacía para asegurar su buena fortuna a los dioses. El importante papel del cacao también se pone de manifiesto por su presencia en la iconografía religiosa: aparece como atributo de los dioses y, en los mayas, incluso se asocia con el principio mismo del mundo [8].
Resulta, sin embargo, que a pesar del papel central del cacao tradicional tal como lo conocemos en la vida de las culturas precolombinas, también había un lugar importante para el Pataxte en el simbolismo. De hecho, el cacao blanco puede haber sido el aditivo clave que dio a las bebidas de frutas de cacao su… espuma. Los textos del siglo XVI que describen las festividades de las comunidades nativas americanas muestran que la espuma batida de la bebida se consideraba un rasgo indicativo de su calidad superior. Sin embargo, esta espuma no podía obtenerse fácilmente en una bebida elaborada sólo con cacao, por lo que fue el cacao blanco, el mocambo, el que se utilizó para conseguir un efecto digno del capuchino actual [7]. A pesar de la reticencia de los visitantes europeos hacia el árbol del jaguar, hoy sabemos que el Pataxte también era apreciado por las civilizaciones precolombinas, pioneras absolutas del cacao.
Theobroma bicolor hoy y mañana
Hoy en día, la fruta del Pataxte se consume de formas muy diferentes. Las semillas de este cacao pueden freírse o añadirse a sopas, y la pulpa dulce que las rodea en el fruto puede comerse cruda. La cáscara que se forma después de retirar las semillas y la pulpa puede -según el principio de “nada se desperdicia – utilizarse como maceta o recipiente natural [3]. El fruto del árbol del jaguar se sigue utilizando hoy en día para preparar bebidas, a menudo con una espuma espesa, y estas bebidas siguen siendo populares durante las fiestas [2]. El sabor del cacao blanco es ciertamente diferente del del cacao tradicional: carece del típico “sabor a chocolate” y recuerda un poco al de la macadamia y el anacardo. Sin embargo, es tan característico que es difícil no reconocerlo en otros productos tras el primer sabor [9].
El cultivo del pataxte es popular sobre todo en México, Colombia, Brasil, Ecuador y Perú, aunque los nombres del árbol difieren lo suficiente en estos países como para hacer pensar que se trata de una especie completamente distinta. Hoy en día, empiezan a aparecer en el mercado productos de cacao blanco, y no sólo en bebidas frías o helados, sino también en dulces: mazapán y chocolate. Se utiliza muy raramente como cacao ceremonial debido a su precio y a su escasa disponibilidad. En México, donde también se cultiva el árbol del jaguar, su fruto se come en dulces o como aperitivo crudo. En la ciudad de Oaxaca existe incluso la tradición de preparar una bebida llamada “popo”, a la que los visitantes se refieren como el “capuchino de Oaxaca” [2]. No me extraña.
Pero además de los beneficios nutricionales y de sabor, también se reivindican los beneficios para la salud del cacao blanco. Las investigaciones preliminares sobre el fruto del Pataxte indican que su pulpa puede ser rica en inulina, que facilita la digestión y se comporta como un probiótico natural: favorece el crecimiento de las bacterias de nuestro sistema digestivo, al tiempo que se defiende contra las cepas invasoras. Además, el cacao blanco resulta contener antioxidantes, cuyos efectos positivos sobre la salud son bien conocidos [2, 10]. Así que quizá pronto lleguen al mercado productos beneficiosos para la salud basados en la fruta Pataxte.
El cacao blanco no ha gozado de mucha fama hasta ahora, pero parece que esta situación está cambiando lentamente. Sin duda, merece la pena estar atento a los nuevos avances de la fruta del Pataxte, una fruta conocida por su extraordinario sabor, sus múltiples usos, su larga historia y -potencialmente- sus beneficios para la salud. Quizá no pase mucho tiempo antes de que, al pedir un cacao caliente en una tarde de invierno, nos pregunten inmediatamente: ¿blanco o negro?