Si estás leyendo estas palabras, es muy probable que no seas ajeno al sabor del cacao, incluso puede que seas un sibarita de los productos que nos proporciona el fruto del cacao. Pero, ¿sabes cuál es el camino que recorre el fruto del cacao desde que se recoge hasta que se elabora el chocolate? Este viaje nos dice mucho sobre el resultado final, aunque al principio las semillas de cacao no se parezcan en nada al característico polvo marrón en apariencia y sabor que tan fácilmente vertemos en la leche o el agua calientes. Sin embargo, la producción de cacao se conoce desde hace siglos, quizá incluso desde hace miles de años enteros, e invariablemente empieza con lo mismo: el fruto del cacao. ¡Y esta fruta es una auténtica maravilla de la naturaleza!
La fruta del cacao, ¿una maravilla natural?
El fruto del cacao parece bastante discreto. Es oblonga, se parece a un pequeño balón de rugby y su color varía desde el amarillo y el verde, pasando por el marrón, hasta el rojo oscuro o el granate. La superficie del fruto presenta unos surcos longitudinales característicos. Nada en esa visión presagia lo que puede llegar a ser el fruto del cacao en las manos adecuadas. Al abrir la piel, aparecen a nuestros ojos grandes semillas blancas, dispuestas a lo largo del eje del fruto como en una mazorca de maíz. Las semillas están cubiertas de una sabrosa pulpa blanca [3], y el fruto medio contiene entre una docena y docenas de estas semillas. El árbol del cacao, en cambio, da suficientes frutos al año para cosechar medio kilo de habas. No es mucho, así que cada grano que contiene un fruto de cacao tiene el peso de… ¡cacao!
Cacao Fruto delcacao (Theobroma cacao)
Fruto de Cacao Pataxte, Mocambo (Theobroma bicolor)
El cacao crece principalmente en climas ecuatoriales: cálidos y húmedos. Se trata de países como Ghana, Nigeria o Costa de Marfil, así como Ecuador o Brasil. La importancia del cacao queda demostrada por el hecho mismo de que su cultivo constituye una fuente de sustento para la inmensa mayoría de la población de países como Costa de Marfil y Ghana [1]. Volviendo al fruto en sí, que crece directamente del tronco y las ramas del árbol del cacao [2], una vez extraídas a mano -por lo general- las semillas de debajo de la piel, las habas de cacao están listas para ser procesadas. Y aquí es donde comienza la magia, transformando el fruto del cacao en un manjar extraordinario.
Fruto criollo en un árbol de cacao en Tabasco, México
Frutos de cacao en Nacional Arriba de Ecuador
El fruto del cacao: de cultivo a grano
Las semillas blancas con forma de almendra son sólo el principio de la aventura. He aquí cómo las habas de cacao nos dan un delicioso cacao. Primero, los granos se limpian a fondo, se clasifican y luego se fermentan [2]. Después se tuestan: esos granos tostados, no totalmente procesados, pueden comprarse como un interesante tentempié para picar durante la proyección de una película. Sólo cuando se muelen las habas de cacao tostadas se puede hablar de masa o migas de cacao [4]. El desnatado del producto y la preparación de la manteca de cacao -sustrato directo del chocolate y de muchos cosméticos- sigue siendo un momento importante [2].
El cacao ceremonial se distingue porque no ha sido desgrasado: es un producto 100% cacao, nutritivo y calórico. En el proceso normal de producción del cacao, el fruto pierde sus grasas naturales y la adición de azúcar y otras sustancias al chocolate reduce su valor nutritivo. Por esta razón, el cacao auténtico, el cacao ceremonial, puede recomendarse con confianza como ingrediente dietético valioso; con los chocolates, incluso los oscuros, hay que tener un poco más de cuidado.
Granos de cacao Criollo tostados y descascarillados
Secado del cacao en grano
Cajas de fermentación de granos de cacao
Precio de la fruta del cacao
Mucha gente considera la posibilidad de comprar frutos de cacao crudos, lo que plantea la cuestión del precio de dichos frutos y de si se puede producir cacao desde cero en casa. Empecemos por la primera pregunta: ¿cuánto cuesta el fruto del cacao?
El precio de la fruta del cacao -al fin y al cabo, una fruta exótica- puede suponer un duro golpe para muchos. Una fruta de cacao cuesta unos 100 zlotys, aunque hay ofertas algo más baratas en internet. Para los aficionados a los productos naturales y vírgenes, recomendamos las habas de cacao tostadas, que, con su característico sabor ligeramente amargo, pueden constituir un interesante tentempié. Es importante señalar aquí que el cacao ceremonial también es un producto poco procesado, sobre todo si lo comparamos con los productos de cacao estándar, como el chocolate. Pero, ¿y si nos interesa producir cacao en casa? ¿Puedes hacer tu propio cacao en casa?
Sería muy difícil producir cacao a partir del fruto del cacao en casa. Los primeros pasos de la producción, es decir, el secado y la fermentación, requieren condiciones especiales, por lo que recomendamos cautelosamente que, para hacer cacao por tu cuenta, empieces comprando granos de cacao ya tostados y preprocesados. Hay recetas en Internet sobre cómo hacer incluso tu propio chocolate con esas habas [5]. Sin embargo, aunque nuestro sueño de producir nuestro propio cacao directamente del fruto haya fracasado, el fruto del cacao artesanal sigue siendo una interesante decoración para el hogar que puede recordarnos la maravilla natural que es el cacao.
Fruta del cacao
Como vemos, el viaje que realiza el cacao desde la planta hasta el producto acabado en la estantería de la tienda de cacao es un proceso largo y complejo. Esto nos permite apreciar mejor las extraordinarias cualidades del cacao ceremonial, de las habas tostadas y de todos los productos de chocolate a los que tan fácilmente recurrimos. La próxima vez que disfrutes de una bebida caliente con auténtico cacao, ¡piensa en cuántos factores han intervenido en la elaboración de esta maravillosa y aromática experiencia!