Як класифікуються какао-боби?

Час читання 4 хвилина(и)

Класифікація какао - що це таке?

В інших статтях нашого сайту ми вже писали про різні види какао та процес виробництва справжнього какао. Сьогодні ми обговоримо дещо інше питання, а саме класифікацію какао-бобів. Ця класифікація може бути зроблена на основі різних аспектів какао-бобів, Наприклад, ступінь ферментації ¹ або розмір і якість. Ми, однак, розглянемо тут, мабуть, найважливішу для нас класифікацію, а саме поділ зерен відповідно до їх смакових якостей, походження та найкращого використання.

Нижче ми опишемо чотири категорії, на які поділяються зерна за цією класифікацією. Це мікролот, спеціалізовані, преміальні та добірні зерна. Крім загального опису чотирьох категорій, читач знайде приклади зерен, що входять до кожної з них. Почнемо з квасолі Мікролот.

Зерна мікролота

За словами виробників какао, категорія Microlot - це вибірка какао-бобів виняткової якості з “диких” плантацій: стародавніх какао-культур, які загубилися в джунглях Латинської Америки. Смак і характер какао-бобів, а також сирів, вина чи кави значною мірою залежить від місця, де вони були зібрані або вироблені. Це місце зазвичай позначається французьким терміном “теруар”, який описує “унікальне поєднання геологічних і кліматичних умов, в яких виробляється харчовий продукт, що надає йому чітко визначеного та унікального характеру” ². Терруар, таким чином, включає в себе, серед іншого. ґрунт, клімат, висоту над рівнем моря, інтенсивність сонячного світла, кількість опадів та багато іншого ³.

Збір какао-бобів Microlot з вищезгаданих “диких” плантацій, а також умови ферментації та сушіння насіння сприяють формуванню їх унікального профілю, який добре підходить для методу виробництва шоколаду “Bean to Bar” (від бобів до плитки). Мікролот - це обмежена категорія какао, яка зазвичай доступна на ринку в дуже малих кількостях (навіть в окремих пакетиках!). Однак процес відбору гарантує, що в шоколаді можна виявити багато бажаних ароматів, таких як квіткові, фруктові, горіхові та пряні нотки, і в той же час не відчувається гіркота або терпкість, викликані наявністю дубильних речовин (танінів).

Що стосується підвидів какао, які відносяться до категорії Microlot, то зазвичай виділяють три основні сорти венесуельського походження (хоча зустрічаються і різновиди з інших країн). Перший - Amazonas Flores de la Selva, амазонський вид з насиченим ароматом з нотками тропічних фруктів, підданий спеціальній ферментації і декільком стадіям сушіння. Інший вид - Venezuela Sur del Lago Caracciolo, зерно з ніжним, вершково-горіховим ароматом, доповненим післясмаком фруктів і меду. Нарешті, Microlot - це також сорт Venezuela Ocumare Costa de Oro, какао, ферментоване в дерев'яних ящиках, яке виробник описує як продукт з дуже насиченим тропічним ароматом і унікальними пряними нотками. Незважаючи на такий профіль, Ocumare використовується для виробництва надзвичайно ніжного шоколаду з помітним букетом солодких фруктів.

Спеціалізовані зерна

Наступним на черзі стоїть спеціальний відбір, тобто какао-боби, зібрані лише з певних ділянок обраних плантацій какао-бобів. У цьому випадку теруар не настільки важливий: головне - конкретні дерева рідкісних видів і погодні умови для вирощування цих благородних какао-дерев. Крім того, плоди, які будуть використані для виробництва Speciality, збирають трохи раніше звичайного графіка вирощування, а насіння потім ферментують, сушать, сортують і зберігають - і все це за спеціальним протоколом, підготовленим експертами. Такий відбір дає можливість виробляти вишуканий шоколад для справжніх гурманів.

Як і у випадку з Мікролотом, Speciality - це також насіння сортів з Венесуели, приклади яких ми розглянемо тут. Поговоримо про два з них: венесуельський сорт Carabobo Las Trincheras та венесуельський сорт Amazonas Guara. Перший - це какао, вирощене в регіоні Карабобо, підвид какао Кріоло. Його смакова палітра включає ніжні квіткові аромати з відтінками цитрусових, деревини та тютюну. Какао Карабобо ферментують у дерев'яних ящиках, а потім сушать на сонці у спеціально відведених місцях. Сорт Guara, з іншого боку, походить з району Амазонки, і його смаковий букет описується як квітковий, вершковий і горіховий, з нотками ананаса і папайї.

Преміум-зерно

Третя категорія, відповідно до прийнятої тут класифікації, - це категорія преміум-класу. Принцип тут схожий на принцип какао-бобів Microlot: теруар має значення. Однак какао Преміум походить не з джунглів, а просто з плантацій з таким же особливим географічним і кліматичним профілем. Крім того, при виробництві какао Преміум велика увага приділяється стиглості плодів, а також, як і у випадку зі Спешиалті, процедурі ферментації, яка відбувається під суворим контролем температури та кислотності.

Преміальні сорти квасолі постачаються з різних країн, включаючи Колумбію, Таїланд, Перу та Нікарагуа. Серед них, зокрема, колумбійський сорт Морумбі (підвид сорту Тринітаріо з регіону Пуерто-Лерас-дель-Мета, що пропонує палітру смаків горіхів, спецій і цитрусових) і таїландський сорт Чатабурі (багатий на тропічні нотки, тобто зі смаком ананаса, манго, маракуї, а також з легким відтінком тростинного цукру). Повертаючись до Південної Америки, до преміум-категорії також належать какао-боби Peru Ucayali River (сорт тринітаріо з регіону Укаялі з лимонним, горіховим, пряним і оливковим смаком) і Nicaragua O'Tuma - останній має дуже багатий смаковий букет: тут присутні нотки маракуї, кави, ананаса, танінів і навіть ківі.

Відбірні зерна

Нарешті, ми підійшли до категорії відбірних зерен. Це насіння походить лише з кількох спеціалізованих плантацій, а процес ферментації здійснюється таким чином, щоб витягти з насіння якомога більше смаку, необхідного для виробництва шоколаду. Відбірні какао-боби характеризуються ледь помітними нотками гіркоти та терпкості, але вони зникають під час обсмажування. На жаль, з невідомих причин джерела не вказують, які саме види какао належать до категорії відбірних.

Ця стаття мала на меті ознайомити читача з класифікацією какао-бобів на чотири категорії, кожна з яких має дещо відмінний смаковий профіль та призначення. Сподіваємося, вона допоможе вам обрати свій улюблений сорт справжнього какао!