Види какао. Зерна: Кріоло, Трінітаріо та Форастеро

Час читання 7 хвилина(и)

4.8

(22)

Багато людей, які насолоджуються перевагами какао, не усвідомлюють, що існує безліч різних сортів цього чудового продукту. Навіть любителі мелених какао-бобів знають лише, що у продажу є традиційне какао-сирець і мелене какао - і на цьому їхня обізнаність у цьому питанні зазвичай закінчується. Тим часом, існує три види какао, кожен з яких має безліч різновидів, що відрізняються за складом, ароматом і смаком.

За даними „World Cocoa”, відмінності між видами какао можна відчути навіть у какао з різних регіонів вирощування. Чим благородніше і краще відібраний урожай, тим вища його ціна ¹, хоча обробка какао-бобів, а саме ферментація, сушіння і, врешті-решт, обсмажування, також має величезний вплив на кінцевий смак какао. Тим не менш, традиційно вважається, що Кріоло - найблагородніший сорт какао, а Форастеро - найпоширеніший. Чи виправдана ця думка? Давайте перевіримо це в цій статті!

Почнемо з какао

Починаючи з самого початку, необхідно спочатку представити нашого головного героя, какао-дерево: невелике дерево родини мальвових (Malvaceae), найвідомішим представником якої є какао-дерево (Theobroma cacao L.), що домінує у вирощуванні какао в більшості регіонів світу. Близькоспорідненим дереву Теоброма є вид Герранія, плоди якого також можуть використовуватися для виробництва високоякісного какао. Обидва дерева також поділяються на багато різновидів, таких як: Theobroma bicolor або Herrania umbratica, яка росте тільки в Колумбії.

Квіти какао-дерева нагадують орхідеї і ростуть безпосередньо зі стовбура дерева. Какао-дерева не люблять сильного сонячного світла і тому найкраще почуваються в тіні, наприклад, бананових дерев або інших дерев, які забезпечують захист від сонця. Тим не менш, були виведені штучні сорти какао, які добре ростуть і в місцях з сильним сонячним світлом. Прикладом цього є еквадорський какао CCN-51 (Colección Castro Naranjal 51), виведений незалежним дослідником Гомеро Кастро в 1960-х роках.

Фрукт какао Теоброма?

Зрілі плоди какао (Theobroma Cacao L.) можуть мати колір від жовтого до зеленуватого, жовтувато-червоного, справжнього червоного і червонувато-коричневого. За формою вони нагадують американські м'ячі. Вони досягають в середньому 25 см в довжину і мають товсту шкаралупу. Всередині знаходиться біла солодка м'якоть, а в ній - від 25 до 50 насінин, розташованих у п'ять рядів. Кожна насінина, зазвичай вкрита білуватим слизом, має довжину близько 2-3 см.

Три основні види какао, а саме Кріоло, Форастеро та Трінітаріо

Традиційно какао поділяється на три сорти - Кріоло, Форастеро та Трінітаріо. Ця класифікація виникла в 1940-х роках ², але назви двох з трьох видів дали їм багато століть тому іспанці. Коли ми запитаємо мексиканця, що для нього означає слово “кріолло”, він, швидше за все, відповість, що це “суміш” або “гібрид”. Проте, слово “кріолло” спочатку означало людей, народжених у Південній Америці, чиї батьки походили з Північної Америки або Європи. Кажуть, що какао кріоло було першим сортом, з яким зіткнулися іспанці, і саме тому ви можете зустріти переклад цього слова як “місцевий”. Решта какао, з іншого боку, називалися "форастеро", що означає "іноземний". У випадку з Трінітаріо все набагато простіше, адже мова йде про схрещування Кріолло і Форастеро, виведеного на Тринідаді - звідси і назва цього сорту. Втім, какао-дерева не зважають на наші офіційні класифікації і з радістю схрещуються між собою - але про це ми розповімо наприкінці статті.

Фільм про види какао

У цьому короткому відео ви побачите основні сорти какао.

Какао Кріоло

Кріоло - благородна і дуже рідкісна група, що складається з багатьох сортів. На неї припадає лише 11% світового виробництва, хоча ще 200 років тому вона домінувала у світі. Він походить з Венесуели та Колумбії, а також вирощується сьогодні в Мексиці, Колумбії, Перу, Мадагаскарі, Шрі-Ланці та Карибському регіоні, серед інших країн. Майя вважали какао Кріоло їжею богів ³. Отримати хороші врожаї цього сорту важко, оскільки дерева дуже чутливі до несприятливих зовнішніх факторів. Врожайність значно нижча, ніж у сорту Форастеро.

Види какао кріоло Приклад з Венесуели

КАКАО КРІОЛЛО ГУАСАРЕ

Культивується на південь від озера Маракайбо. В даний час його плантації досить невеликі. Характеризується зеленим плодом з тонкою і злегка шорсткою шкаралупою. Це какао відмінної якості.

КАКАО КРІОЛО ЧУАО

Можливо, найвідоміший у світі сорт, який вирощують у регіоні Чуао в штаті Арагуа. Класифікується як “вишукане” какао.

ПОРЦЕЛЯНА КРІОЛО КАКАО

Його вирощують на півдні озера Маракайбо. Має особливий смак і класифікується експертами як “надзвичайно вишукане” какао. Вважається, що воно має найкращу генетичну якість серед усіх какао, вирощених у Венесуелі.

Як виглядає плід какао кріоло?

Кріолло зазвичай має видовжені плоди з грубою і скам'янілою жовтою шкіркою, з чітко вираженими десятьма борозенками.

Як виглядає свіжа квасоля кріоло?

Боби кріоло мають круглу форму з білим або рожевим кольором у центрі. Після ферментації та сушіння вони набувають складного і ніжного аромату, який дещо асоціюється з карамеллю, горіхами та ваніллю. Какао Кріоло є основним інгредієнтом для виготовлення елітного шоколаду.

Какао форастеро

Какао форастеро походить з басейну Амазонки, тому його ще називають “какао амазоніко”. Його також називають “Cacao Corriente”, або “звичайне какао”, через його високу врожайність. Сьогодні його вирощують переважно в Африці (Гана та Кот-д'Івуар), хоча спочатку іспанці імпортували цей сорт какао з Венесуели. Сьогодні Форастеро домінує на світовому ринку какао: за різними даними, на цей сорт припадає до 85-95% світового виробництва. Такою великою часткою він завдячує своїм відносно низьким вимогам і простоті вирощування (якщо таке формулювання можна застосувати до какао-дерев). Воно має відносно низьку сприйнятливість до хвороб і шкідників, а також росте швидше і дає більше врожаю, ніж інші групи ⁴. Існує щонайменше кілька сортів, що належать до Форастеро, які відрізняються за зовнішнім виглядом. До них відносяться, наприклад, сорти Amelonado, Cundeamor і Calabacillo.

Як виглядає плід какао форастеро?

Форастеро має хрусткий плід, що нагадує диню, і гладку шкірку жовтого кольору. Борозенки на шкірці ледь помітні.

Як виглядає квасоля форастеро?

Зерна еліптичної форми з фіолетовим кольором у центрі.

Какао Trinitario

Трінітаріо - какао з ніжним смаком. Це гібрид двох вищезгаданих сортів: Кролліо та Форастеро, селекціонованих у 17 столітті. Дерева були завезені з Венесуели на Тринідад, і це рішення виявилося вдалим. Протягом кількох десятиліть Тринідад виробляв найбажаніші какао-боби, але сьогодні частка Тринітаріо на світовому ринку становить менше, ніж 10%. Тринітаріо має, з одного боку, аромат Форастеро, а з іншого - ніжний смак Кріолло.

Як виглядає плід какао тринітаріо?

Трінітаріо має подовжені, більш цибулинні плоди, ніж Кріолло, і злегка шорсткувату шкірку жовтого або червоного кольору з чітко вираженими п'ятьма подвійними борозенками.

Як виглядає квасоля тринітаріо?

Насіння еліптичної форми, рожеве або злегка фіолетове в центрі.

Ми йдемо до лісу какао-дерев, або 1 000 сортів какао.

Вищевказаний традиційний поділ на Criollo, Forastero або Trinitario виявляється не дуже вірним, оскільки згідно з дослідженнями, наведеними в статті “Географічна та генетична диференціація популяцій амазонського шоколадного дерева (Theobroma cacao L)“ ⁵ існує цілих 10 (!) сортів какао: Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional і Guiana.

Какао-дерева.

Додайте до цього какао, яке росте в Африці, Індонезії, Кералі в Індії або на Мадагаскарі, і стане очевидним, що можна виділити ще з десяток різновидів какао. Додайте до цього виведені людиною види, такі як CCN-51, і відразу стане зрозуміло, що традиційні класифікації просто не відповідають дійсності.

Какао-дерева (Theobroma Cacao L. та Herrania) люблять схрещуватися між собою, і нові сорти виводяться практично постійно. Однак смак какао, або те, що нас найбільше цікавить, залежить не тільки від виду какао-дерева, а й від способу його переробки. Багато що також залежить від якості обладнання, в якому какао перемелюють, та інших додаткових факторів. Ось чому поширена думка, що Кріоло - король, а Форастеро або Трінітаріо - його менш успішні родичі, є хибною - ми можемо натрапити на дуже поганий Кріоло і видатний Форастеро або навпаки! Куштуючи різні продукти з використанням какао, варто експериментувати та досліджувати нові сорти, щоб отримати повне уявлення про багату палітру смаків та ароматів какао.

1. P. Ławrowski; Jak rozróżniać ziarna kakaowca?; Świat czekolady; 5/2018; s:60-64 ↩︎
2. http://sweetmatterphysicist.com/beyond-criollo-trinitario-forastero ↩︎
3. https://perfectdailygrind.com/2018/08/is-criollo-chocolate-really-king-the-myth-of-the-3-cacao-varieties ↩︎
4. http://www.cacaoweb.net/cacao-tree.html ↩︎
5. https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0003311 ↩︎