Какао патаксис білий (Мокамбо, Theobroma bicolor) - кілька слів про двоюрідного брата какао-дерева

Час читання 6 хвилина(и)

4.9

(14)

На полицях середньостатистичного польського магазину ви знайдете всі види шоколаду: від молочного, з начинкою або без неї, через десертний, чорний, до білого, який для багатьох гурманів не є шоколадом. Звідки така дискваліфікація? Тому що, на відміну від інших плиток, білий шоколад взагалі не містить какао-порошку, а лише какао-масло ¹. Однак мало хто знає, що в світі какао існує вид какао, який називають білим через його світлий колір. І хоча любителі білого шоколаду не сподіваються, що він збереже статус улюблених ласощів, біле какао має багату історію, що сягає часів стародавніх майя, та низку чудових властивостей, серед яких - унікальний смак, відмінний від традиційного какао.

Що таке біле какао?

Біле какао, плід дерева під назвою Патаксте, є менш відомим родичем какао-дерева, яке асоціюється з усім шоколадним. У минулому біле какао широко використовувалося в культурах майя та ацтеків, але коли іспанці прибули до Південної Америки, європейський світ зацікавився насамперед коричневим какао, яке зараз оточує нас на кожному кроці. Тому знання про Патакте ще не набуло широкого розповсюдження, але зараз воно переживає справжній бум, в кінці якого, можливо, чекає глобальний успіх ².

Патакс, також відоме як дерево мокамбо або ягуарове дерево, належить до того ж роду Theobroma, що і класичне какао-дерево, і функціонує під видовою назвою Theobroma bicolor. Воно росте в Центральній і Південній Америці і, як окремо стояче дерево, виростає до кількох метрів, а коли росте серед інших дерев, може досягати запаморочливих 30 метрів ³. Для порівняння, традиційні какао-дерева сягають максимум 15 метрів ⁴. Найголовніше, що какао Pataxte більше біле, ніж коричневе, тому що хоча на перший погляд плід дерева мокамбо містить коричневе насіння, що нагадує мигдаль, під оболонкою це насіння виявляється світло-сірим, майже білим. При цьому вони вкриті мережею тріщин, що нагадують порцеляновий тріск. Як і традиційне какао, насіння ягуара висококалорійне, багате на білок і клітковину, а також кислотами Омега 9 і кофеїном ⁵. При цьому варто зазначити, що Theobroma bicolor містить більше білка і менше жиру, ніж його класичний родич, що робить біле какао кращим вибором для тих, хто шукає білок без зайвої додаткової енергії ^[9].

Історія Патакте - сакральне і профанне

Вид Theobroma bicolor іноді залишається поза увагою дослідників південноамериканських рослин і культур. Зокрема, антропологи не беруть до уваги у своїх роботах відмінності між патаксте та іншими, більш поширеними видами какао - і це при тому, що місцеві жителі називають біле какао окремим пунктом у своєму щоденному раціоні харчування. Дослідники також недбало ставляться до того, що забувають про роль, яку яку відігравав Патаксте в ритуалах майя та ацтеків ⁶.

Ми вже згадували на сторінках нашого блогу, що какао відігравало важливу роль у релігійних звичаях доколумбових культур Південної Америки ⁷. Какао, відкрите, можливо, сім тисячоліть тому, виконувало важливі функції в громадах ацтеків, майя та ольмеків. Його вживали переважно в напоях, а володіння ним свідчило про високе становище і повагу, якими користувався власник. Однак, коли справа доходила до релігійних питань, какао посідало чільне місце в жертвоприношеннях, які людина приносила богам, щоб задобрити їхню долю. Важливу роль какао також підкреслює його присутність у релігійній іконографії: воно з'являється як атрибут богів, а у майя навіть асоціюється з початком світу ⁸.

Виявляється, однак, що, незважаючи на центральну роль традиційного какао, яким ми його знаємо, в житті доколумбових культур, у символіці Патакса також було важливе місце для какао. Дійсно, білий какао, можливо, був ключовою добавкою, яка надавала напоям з плодів какао... піни. Тексти шістнадцятого століття, що описують святкування корінних американських громад, свідчать, що збита піна в напої вважалася ознакою його вищої якості. Однак таку піну було нелегко отримати в напої, виготовленому лише з какао, тому використовували біле какао, мокамбо, щоб досягти ефекту, гідного сучасного капучино ⁹. Незважаючи на небажання європейців відвідувати ягуарове дерево, сьогодні ми знаємо, що патаксету цінували ще доколумбові цивілізації - абсолютні першовідкривачі какао.

Теоброма двоколірна сьогодні і завтра

Сьогодні плоди патакси споживають у дуже різних формах. Насіння цього какао-дерева можна смажити або додавати в супи, а солодку м'якоть, що оточує їх у плодах, можна їсти сирою. Оболонку, що утворюється після видалення насіння і м'якоті, можна - за принципом „ніщо не пропадає даремно - використовувати як натуральний горщик або контейнер ¹⁰. З плодів ягуарового дерева і сьогодні готують напої, часто з густою піною, і ці напої досі популярні під час свят ¹¹. Смак білого какао, безумовно, відрізняється від смаку традиційного какао: йому бракує типової "шоколадності„ і він чимось нагадує горіхи макадамії та кеш'ю. Однак він досить самобутній, щоб його важко було не впізнати в інших продуктах після першого ж куштування ^[9].

Вирощування патакси популярне насамперед у Мексиці, Колумбії, Бразилії, Еквадорі та Перу, хоча назви дерева в цих країнах досить сильно відрізняються, щоб можна було подумати, що йдеться про зовсім інший вид. Сьогодні на ринку починають з'являтися продукти з білого какао, причому не тільки в холодних напоях або морозиві, але і в солодощах: марципанах і шоколаді. Як церемоніальне какао воно використовується дуже рідко через свою ціну і малу доступність. У Мексиці, де також розширюється вирощування ягуарового дерева, його плоди вживають в солодощах або як сиру закуску. У місті Оахака навіть існує традиція приготування напою під назвою „попо”, який відвідувачі називають „капучино Оахаки” ¹². Не дивно!

Але окрім поживних та смакових якостей, говорять і про користь білого какао для здоров'я. Попередні дослідження плодів патакси вказують на те, що його м'якоть може бути багата на інулін, який сприяє травленню і діє як природний пробіотик: сприяє росту бактерій нашої травної системи, одночасно захищаючи від інвазивних штамів. Крім того, біле какао, як виявилося, містить антиоксиданти, позитивний вплив яких на здоров'я добре відомий ¹³. Тож, можливо, незабаром на ринку з'являться продукти, що сприяють зміцненню здоров'я, на основі плодів патаксису.

Досі біле какао не користувалося великою популярністю, але, здається, цей стан речей поступово змінюється. Безумовно, варто стежити за подальшою долею плодів патакси - фрукта, який відомий своїм надзвичайним смаком, безліччю застосувань, довгою історією і - потенційно - цілющими властивостями. Можливо, незабаром, замовляючи гаряче какао зимовим вечором, нас одразу запитуватимуть: біле чи темне?

1. https://pl.wikipedia.org/wiki/Bia%C5%82a_czekolada ↩︎
2. https://thenewgastronome.com/cacaos-unlucky-cousin ↩︎
3. https://en.wikipedia.org/wiki/Theobroma_bicolor ↩︎
4. https://chocante.pl/kakao-historia ↩︎
5. https://en.wikipedia.org/wiki/Theobroma_bicolor ↩︎
6. Green, J. S. (2009). Feasting with Foam: Ceremonial Drinks of Cacao, Maize, and Pataxte Cacao. Pre-Columbian Foodways, 315–343. doi:10.1007/978-1-4419-0471-3_13 ↩︎
7. https://www.cacaomama.com/history-spirit ↩︎
8. https://www.medonet.pl/zdrowie,antyoksydanty—zrodla,artykul,1726232.html ↩︎
9. https://chocolatealchemy.com/blog/2021/7/12/mexico-bicolor-pataxte-jaguar-cocoa ↩︎
10. https://en.wikipedia.org/wiki/Theobroma_bicolor ↩︎
11. https://thenewgastronome.com/cacaos-unlucky-cousin ↩︎
12. https://thenewgastronome.com/cacaos-unlucky-cousin ↩︎
13. https://thenewgastronome.com/cacaos-unlucky-cousin ↩︎