Виды какао. Зерна: Криолло, Тринитарио и Форастеро
Популярные товары Узнайте больше о нашем предложении
Просмотр товара
Многие люди, наслаждающиеся пользой какао, не подозревают, что существует множество разновидностей этого замечательного продукта. Даже любители молотых какао-бобов знают только, что в продаже имеется традиционное сырое какао и молотое какао, и на этом их ориентация в этом вопросе обычно заканчивается. Между тем, существует три вида какао, каждый из которых имеет еще множество разновидностей, отличающихся по составу, аромату и вкусу.
По данным „World Cocoa”, различия между видами какао ощущаются даже в какао из разных регионов выращивания. Чем благороднее и лучше отборный урожай, тем выше его цена 1, Хотя обработка бобов - а именно ферментация, сушка и последующая обжарка - также оказывает огромное влияние на конечный вкус какао. Тем не менее, традиционно считается, что Криолло - самый благородный сорт какао, а Форастеро - самый распространенный. Оправдано ли это мнение? Давайте проверим это в данной статье!
Начнем с какао
Начиная с самого начала, необходимо сначала представить нашего главного героя - дерево какао: небольшое дерево семейства Мальвовые (Malvaceae), самым известным представителем которого является дерево какао (Theobroma cacao L.), доминирующее в выращивании какао в большинстве регионов мира. С ним тесно связан вид Herrania, плоды которого также могут использоваться для производства высококачественного какао. Оба дерева также делятся на множество сортов, например: Theobroma bicolor или Herrania umbratica, которая растет только в Колумбии.
Цветы какао-дерева напоминают орхидеи и растут прямо из ствола дерева. Какао-деревья не любят сильного солнечного света, поэтому лучше всего растут в тени, например, банановых деревьев или других деревьев, укрывающих от солнца. Тем не менее, были выведены искусственные сорта какао, которые хорошо растут и в местах с сильным солнечным светом. Примером может служить эквадорский какао CCN-51 (Colección Castro Naranjal 51), изобретенный независимым исследователем Хомеро Кастро в 1960-х годах.
Плоды Теоброма Какао?
Зрелые плоды какао (Theobroma Cacao L.) могут иметь цвет от желтого до зеленоватого, от желтовато-красного до настоящего красного и красновато-коричневого. По форме они напоминают американские футбольные мячи. Они достигают в среднем 25 см в длину и имеют толстую оболочку. Внутри находится белая сладкая мякоть, а в ней - от 25 до 50 семян, расположенных в пять рядов. Каждое семя, обычно покрытое беловатой слизью, имеет длину около 2-3 см.
Три основных вида какао, а именно Криолло, Форастеро и Тринитарио
Традиционно какао делится на три сорта - Criollo, Forastero и Trinitario. Эта классификация появилась в 1940-х годах 2, Но названия двух из трех видов были даны им много веков назад испанцами. Если спросить жителя Мексики, что для него означает слово “криолло”, он, скорее всего, ответит, что это “смесь” или “гибрид”. Тем не менее слово “криолло” первоначально означало людей, родившихся в Южной Америке, чьи родители были выходцами из Северной Америки или Европы. Говорят, что какао “криолло” было первым сортом, с которым столкнулись испанцы, и поэтому вы можете встретить перевод этого слова как "родной". Все остальные сорта какао, напротив, назывались Forastero, что означает "чужой". В случае с Тринитарио все гораздо проще, поскольку речь идет о скрещивании Криолло и Форастеро, выведенном в Тринидаде - отсюда и название этого сорта. Впрочем, какао-дерево не придает значения нашим официальным классификациям и с удовольствием скрещивается друг с другом - но об этом мы расскажем в конце статьи.
Фильм о видах какао
В этом коротком видеоролике вы увидите основные сорта какао.
Какао Криолло
Криолло - благородная и очень редкая группа, включающая в себя множество сортов. Его доля в мировом производстве составляет всего 1%, хотя еще 200 лет назад он доминировал в мире. Он произрастает в Венесуэле и Колумбии, а сегодня выращивается также в Мексике, Колумбии, Перу, на Мадагаскаре, Шри-Ланке, в Карибском регионе и других странах. У майя какао Криолло считалось пищей богов 3. Получить хорошие урожаи этого сорта сложно, так как деревья очень чувствительны к неблагоприятным внешним факторам. Урожайность значительно ниже, чем у Форастеро.
Виды какао сорта Криолло из Венесуэлы
КАКАО ГУАСАР КРИОЛЛО
Его выращивают к югу от озера Маракайбо. В настоящее время плантации этого растения довольно малы. Для него характерны зеленые плоды с тонкой и слегка шероховатой оболочкой. Это какао превосходного качества.
КАКАО КРИОЛЛО ЧУАО
Возможно, это самый известный в мире сорт, который выращивают в регионе Чуао штата Арагуа. Он классифицируется как какао “высокого качества”.
ФАРФОР КАКАО КРИОЛЛО
Его выращивают на юге озера Маракайбо. Он обладает особым вкусом и классифицируется экспертами как “чрезвычайно тонкое” какао. Считается, что он обладает лучшим генетическим качеством среди всех какао, выращиваемых в Венесуэле.
Как выглядит плод какао Криолло?
Криолло обычно имеет продолговатые плоды с грубой и окаменевшей желтой кожицей, с четко выраженными десятью бороздками.
Как выглядят свежие бобы криолло?
Бобы Криолло круглые, белые или розовые в центре. После ферментации и сушки они приобретают сложный и тонкий аромат, который ассоциируется с карамелью, орехами и ванилью. Какао Криолло - это основной ингредиент, используемый для производства элитного шоколада.
Какао Форастеро
Форастеро происходит из бассейна Амазонки и поэтому также известен как “Какао Амазонико”. Его также называют “Cacao Corriente”, или “обычным какао”, из-за высокой урожайности. Сегодня его выращивают в основном в Африке (Гана и Берег Слоновой Кости), хотя испанцы первоначально импортировали это какао из Венесуэлы. Сегодня сорт Форастеро доминирует на мировом рынке какао: по разным данным, на него приходится до 85-95% мирового производства. Такой большой долей он обязан своим относительно низким требованиям и простоте выращивания (если такая формулировка может быть использована для какао-деревьев). Он относительно мало подвержен болезням и вредителям, а также растет быстрее и дает больше урожая, чем другие группы 4. Существует, по крайней мере, несколько разновидностей, принадлежащих к роду Форастеро, которые отличаются друг от друга по внешнему виду. К ним относятся, например, сорта Amelonado, Cundeamor и Calabacillo.
Как выглядит плод какао форастеро?
У форастеро растрескивающийся плод, напоминающий дыню, и гладкая кожура желтого цвета. Борозды на кожуре едва заметны.
Как выглядят бобы форастеро?
Зерна эллиптические, пурпурные в центре.
Какао Тринитарио
Тринитарио - это какао с нежным вкусом. Это гибрид двух вышеупомянутых сортов: Crollio и Forastero, отобранных в XVII веке. Деревья были привезены из Венесуэлы в Тринидад, и это решение оказалось удачным. В течение нескольких десятилетий Тринидад производил самые желанные какао-бобы, но сегодня доля Тринитарио на мировом рынке составляет менее 10%. Тринитарио обладает, с одной стороны, ароматом Форастеро и, с другой стороны, тонким вкусом Криолло.
Как выглядит плод какао тринитарио?
У Тринитарио продолговатые, более луковичные плоды, чем у Криолло, и слегка шероховатая кожица желтого или красного цвета с четко выраженными, пятью двойными бороздками.
Как выглядят бобы тринитарио?
Семена эллиптические, розовые или слегка пурпурные в центре.
Мы входим в лес какао-деревьев, или 1000 сортов какао.
Традиционное деление на криолло, форастеро и тринитарио оказывается не совсем верным, поскольку, согласно исследованиям, приведенным в статье “Географическая и генетическая дифференциация популяций амазонского шоколадного дерева (Theobroma cacao L)“ 5 целых 10 (!) сортов какао: Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional и Guiana.
Кокосовые деревья.
Добавьте к этому какао, произрастающее в Африке, Индонезии, Керале в Индии или на Мадагаскаре, и станет очевидно, что можно выделить еще десяток сортов какао. Добавьте к этому виды, созданные человеком, такие как CCN-51, и сразу станет ясно, что традиционные классификации просто не соответствуют реальности.
Какао-деревья (Theobroma Cacao L. и Herrania) любят скрещиваться друг с другом, и новые сорта выводятся практически постоянно. Однако вкус какао, или то, что нас интересует больше всего, зависит не только от сорта какао-дерева, но и от обработки. Многое зависит и от качества машин, в которых измельчается какао, и от других, дополнительных факторов. Именно поэтому распространенное мнение о том, что Криолло - король, а Форастеро или Тринитарио - его менее успешные кузены, ошибочно: мы можем встретить очень плохой Криолло и выдающийся Форастеро или наоборот! При выборе различных продуктов, в которых используется какао, стоит экспериментировать и изучать новые сорта, чтобы получить полное представление о богатой палитре вкусов и ароматов какао.
- P. Ławrowski; Jak rozróżniać ziarna kakaowca?; Świat czekolady; 5/2018; s:60-64 ↩︎
- http://sweetmatterphysicist.com/beyond-criollo-trinitario-forastero ↩︎
- https://perfectdailygrind.com/2018/08/is-criollo-chocolate-really-king-the-myth-of-the-3-cacao-varieties ↩︎
- http://www.cacaoweb.net/cacao-tree.html ↩︎
- https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0003311 ↩︎