Как классифицируются какао-бобы?

Время чтения 4 минута(ы)

Классификация какао - что это такое?

В других статьях нашего сайта мы уже писали о различных видах какао и о процессе производства настоящего какао. Сегодня мы обсудим несколько иной вопрос, а именно классификацию бобов. Классифицировать бобы можно по различным признакам, Например, степень ферментации ¹ или размер и качество. Однако здесь мы рассмотрим, пожалуй, самую важную для нас классификацию, а именно разделение зерен по их вкусовым качествам, происхождению и наилучшему использованию.

Ниже мы опишем четыре категории, на которые делятся зерна в соответствии с этой классификацией. Это бобы Microlot, Specialty, Premium и Selected. В дополнение к общему описанию четырех категорий читатель найдет примеры зерен, входящих в каждую из них. Начнем с бобов сорта Микролот.

Зерна микролота

По словам производителей какао, категория Microlot - это отбор бобов исключительного качества с “диких” плантаций: древних культур какао, затерянных в джунглях Латинской Америки. Вкус и характер какао-бобов - а также сыров, вина или кофе - во многом зависит от места, где был собран или произведен продукт. Это место обычно обозначается французским термином “терруар”, который описывает “уникальное сочетание геологических и климатических условий, в которых производится тот или иной пищевой продукт, что придает ему четко определенный и уникальный характер” ². Терруар, таким образом, включает в себя, в частности. Почва, климат, высота над уровнем моря, интенсивность солнечного света, количество осадков и многое другое ³.

Сбор бобов Microlot с вышеупомянутых “диких” плантаций, а также условия ферментации и сушки семян обусловливают их уникальный профиль, который хорошо подходит для метода производства шоколада “Bean to Bar” (от боба до плитки). Микролот - это ограниченная категория какао, обычно доступная на рынке в очень небольших количествах (даже в единичных пакетах!). Однако процесс отбора гарантирует, что в шоколаде можно обнаружить множество желаемых ароматов, таких как цветочные, фруктовые, ореховые и пряные ноты, и в то же время не ощущается горечь или терпкость, вызванные присутствием танинов (дубильных веществ).

Что касается подвидов какао, относящихся к категории Microlot, то обычно упоминаются три основных сорта венесуэльского происхождения (хотя встречаются и сорта из других стран). Первый - Amazonas Flores de la Selva, амазонский сорт с насыщенным ароматом с нотками тропических фруктов, подвергнутый специальной ферментации и нескольким стадиям сушки. Другой вид - Venezuela Sur del Lago Caracciolo, зерно с нежным, сливочным и ореховым ароматом, дополненным послевкусием фруктов и меда. Наконец, Microlot - это еще и сорт Venezuela Ocumare Costa de Oro, какао, ферментированное в деревянных ящиках, которое производитель описывает как продукт с очень богатым тропическим ароматом и уникальными пряными нотками. Несмотря на такой профиль, Ocumare используется для производства исключительно деликатного шоколада с заметным букетом сладких фруктов.

Зерно специального назначения

На очереди - Speciality selection, то есть бобы, собранные только с определенных участков избранных какао-плантаций. В этом случае терруар не так важен: важны конкретные деревья редких пород и погодные условия для выращивания этих благородных какао-деревьев. Кроме того, плоды, которые будут использованы для производства Speciality, собираются немного раньше обычного графика выращивания, а семена затем ферментируются, сушатся, сортируются и хранятся - все в соответствии со специальным протоколом, подготовленным экспертами. Такой отбор позволяет производить изысканный шоколад для истинных гурманов.

Как и Microlot, Speciality также является производителем семян сортов из Венесуэлы, примеры которых мы рассмотрим здесь. Поговорим о двух из них: венесуэльском сорте Карабобо Лас Тринчерас и венесуэльском Амазонас Гуара. Первый вид - это какао, выращенное в регионе Карабобо, подвид какао Криолло. Его вкусовая палитра включает нежные цветочные ароматы, дополненные вкусами цитрусовых, древесины и табака. Карабобо ферментируется в деревянных ящиках, а затем сушится на солнце в специально отведенных для этого местах. Сорт Гуара, напротив, происходит из района Амазонки, и его вкусовой букет описывается как цветочный, сливочный и ореховый, с нотками ананаса и папайи.

Зерно высшего сорта

Третья категория, согласно принятой здесь классификации, - это категория премиум. Здесь действует тот же принцип, что и в случае с бобами Microlot: терруар имеет значение. Однако какао категории Premium поставляется не из джунглей, а просто с плантаций с тем же особым географическим и климатическим профилем. Кроме того, при производстве Premium большое внимание уделяется спелости плодов и, как и в случае с Speciality, процедуре ферментации, которая проходит под строгим контролем температуры и кислотности.

Премиальные сорта бобов поставляются из разных стран, включая Колумбию, Таиланд, Перу и Никарагуа. Среди них, в частности, колумбийский сорт Morumbi (подвид Trinitario из региона Puerto Lleras del Meta, обладающий палитрой ароматов орехов, специй и цитрусовых) и таиландский сорт Chathaburi (богатый тропическими нотами, то есть вкусами ананаса, манго, маракуйи, а также легким намеком на тростниковый сахар). Возвращаясь к Южной Америке, отметим, что в премиум-категории также представлены семена какао Перу Укаяли Ривер (сорт Тринитариос из региона Укаяли с лимонным, ореховым, пряным и оливковым вкусом) и Никарагуа О'Тума - последний сорт имеет очень богатый вкусовой букет: в нем есть нотки маракуйи, кофе, ананаса, танинов и даже киви.

Отборные злаки

Наконец, мы подошли к категории "Отборные бобы". Эти семена поступают только с нескольких специализированных плантаций, а процесс ферментации происходит таким образом, чтобы извлечь из семян как можно больше аромата, необходимого для производства шоколада. Для отборных бобов характерны едва уловимые нотки горечи и терпкости, но они удаляются при обжарке. К сожалению, по неизвестной причине в источниках не указано, какие именно виды какао относятся к категории "Отборные".

Цель этой статьи - познакомить читателя с классификацией какао-бобов на четыре категории, каждая из которых имеет несколько иной вкусовой профиль и назначение. Мы надеемся, что она поможет вам выбрать свой любимый сорт настоящего какао!