Сырое какао - или что это за какао?

Время чтения 6 минута(ы)

Существует ли такое понятие, как “сырое какао”?

За последние несколько лет в мире здорового питания постепенно сложился определенный консенсус в отношении так называемых “продуктов с высокой степенью обработки”. А именно, что это, как правило, худший (“нездоровый”!) вид пищи. И действительно, как свидетельствует современная медицина, пища, приготовленная во фритюре, насыщенная жирами и лишенная клетчатки и витаминов, оказывает негативное влияние на нашу пищеварительную систему, повышает уровень холестерина и увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний ¹ ², и, возможно, даже депрессию ³; С другой стороны, необработанные продукты, такие как овощи и фрукты, рыба, богатая ценными жирными кислотами, крупы и цельнозерновой хлеб, оказывают благотворное влияние на работу многих систем нашего организма. Таким образом, согласно принципу “вы - то, что вы едите”, казалось бы, всегда стоит делать ставку на то, что не подвергалось обработке: свежее, натуральное и сырое. Однако, как и в случае с любым общим правилом питания, подобные упрощения могут сбить нас с пути.

Итак, давайте поговорим о сыром какао.

Как необработанный продукт, сырое какао, о полезных свойствах которого мы писали здесь (ссылка), является отличным кандидатом на попадание в список продуктов, которые стоит употреблять в пищу. Однако, к сожалению, в последнее время вокруг термина “сырой” по отношению к вкусным продуктам на основе плодов какао ведутся споры. Точнее говоря, можно усомниться в том, что препараты (sic!), продающиеся под названием “сырое какао” или “какао-паста”, действительно являются сырыми. А если нет, то стоит ли их употреблять? Что значит для какао быть сырым? Существуют ли сырые какао-бобы? Стоит ли употреблять какао-пасту? Мы объясняем.

Сырое церемониальное какао из Гватемалы

Процесс производства какао

Мы уже писали о процессе производства какао здесь (ссылка), но стоит напомнить в телеграфных подробностях, что именно он включает в себя. Начнем с самого плода какао, полного драгоценных бобов. Именно из них в скором времени будет получено полноценное какао с насыщенным вкусом и жирностью, которое - и в этом мы можем быть уверены - в ходе описанного здесь процесса не будет ароматизировано никакими добавками, такими как сахар, ароматизаторы или красители. Это работает и в обратную сторону: во время производства сырого какао из бобов намеренно не удаляются промежуточные продукты, включая жиры естественного происхождения. Однако бобы подвергаются определенной обработке, которая ставит под сомнение их “сырой” вид.

Какие это методы лечения?

Во-первых, речь идет о ферментации, которая в традиционном виде включает в себя заворачивание семян в банановые листья и помещение их в деревянный ящик, где дрожжи бактерии и другие микроорганизмы расщепляют содержащиеся в семенах сахара ⁴ ⁵. Ферментация произошла бы в любом случае - методы, используемые производителями какао, лишь помогают контролировать этот процесс и улучшают вкус готового продукта. Однако уже здесь возникают некоторые разногласия, поскольку, согласно распространенному определению необработанной пищи, он не должен нагреваться более чем до 48 градусов Цельсия ⁶ ⁷. Между тем, как отмечает Робби Стаут, один из основателей компании Ritual Chocolate, даже в самом процессе ферментации зерна достигают температуры, превышающей этот магический предел. Это подтверждают и другие источники ⁸ ⁹. Так что если само брожение происходит в таких теплых условиях, не говоря уже о... жарке!

Сушка какао-бобов

Потому что второй процесс, которому подвергаются бобы после ферментации, - это обжарка, процедура, при которой температура бобов поднимается намного выше 50-градусной отметки. Впрочем, обжарка - процесс необязательный, поскольку какао всегда подвергается другой обработке, которой может быть вполне достаточно, а именно - сушке. Однако, к сожалению, и здесь возникают разногласия: по мнению одних производителей, необжаренное какао (а значит, только высушенное) производится при температуре ниже 48 градусов Цельсия; По мнению других, даже сушка поднимает температуру семян выше этого предела ¹⁰.

Аналогично разделились мнения и по поводу измельчения зерен, во время которого само трение повышает температуру продукта ¹¹. Однако, похоже, хотим мы того или нет, сама ферментация какао исключает его из списка истинно сырых продуктов. “Единственное какао, которое является по-настоящему сырым, - говорит Грег Д'Алессандр, основатель компании Dandelion Chocolate, - это семена какао, извлеченные из плодов какао”. Однако в таком виде бобы, по меньшей мере, невкусны ¹² и откровенно несъедобные ¹³.

Таким образом, вышеприведенная информация свидетельствует о том, что “сырого какао”, продаваемого в виде пасты или жареных семян, не существует. Однако, прежде чем сделать окончательный вывод, давайте рассмотрим проблему немного глубже.

“Сырой” - что это, по сути, такое?

Как отмечает Густаво Серна, производитель какао из Никарагуа, термин “сырое какао” не только сбил с толку любителей вкуса шоколада, но и сейчас используется слишком свободно ¹⁴. На самом деле можно с большой долей уверенности утверждать, что в сыром виде какао не существует (съедобного), а каждый какао-продукт в той или иной степени подвергается обработке. Но разве это сразу исключает какао-пасту (церемониальное какао) и другие продукты, доступные под названием “сырые”, из списка продуктов, которые стоит употреблять в пищу?

Как отмечают производители шоколада Santa Barbara Chocolate, сам факт того, что продукт был ферментирован и нагрет до (относительно) высокой температуры, а затем подвергнут обжарке и сушке, может сделать его уже не “сырым”, но он все еще... как можно ближе к сырому ¹⁵! Это означает, что когда мы едим “сырое” какао, мы едим продукт, прошедший только те процедуры, которые делают его съедобным, и ни одной больше. Давайте вспомним, что пища может быть обработана различными способами, и, хотя в интересах нашего здоровья мы предпочтем готовить на пару, а не жарить во фритюре, некоторые виды продуктов нельзя употреблять в пищу, не подвергнув их некоторой, пусть даже минимальной, обработке. При этом стоит отметить, что какао можно употреблять только в сушеном виде, а не обжаренное ¹⁶. Наконец, некоторые какао-бобы все еще подвергаются ощелачиванию после ферментации, сушки и измельчения, но этот процесс лишает продукт части его ценных свойств, Поэтому некоторые производители отказались от этой части обработки ¹⁷.

Сырое какао - вопрос определения

Хотя вышеизложенные соображения указывают на то, что сырого какао не существует, мы в Chocante рекомендуем проявлять некоторую осторожность. В конце концов, трудно рассматривать продукты питания в нулевой последовательности: они редко бывают однозначно здоровыми или однозначно нездоровыми. То же самое можно сказать и о сыром какао, которое, кстати, тесно связано с укреплением здоровья. Какао может никогда не быть по-настоящему сырым, но это не обязательно делает его недостойным употребления. С другой стороны, если считать необработанными продукты, прошедшие только абсолютно необходимые процессы, то какао-паста и другие продукты, предлагаемые производителями настоящего какао, безусловно, отвечают этому менее строгому критерию.

Из наших собственных источников мы знаем, что сами производители осуждают путаницу вокруг термина “сырое какао” и даже считают его маркетинговой уловкой. Повторим еще раз: действительно сырое какао не только невкусное, но и несъедобное и даже может быть вредным: по некоторым данным, только процесс обжарки уничтожает микотоксины и опасные бактерии, присутствующие в ферментированных бобах ¹⁸, и, конечно же, придает блюдам неповторимый аромат. Поэтому ассортимент таких продуктов, как какао-паста или какао-бобы для хруста, включает какао, максимально приближенное к сырому. Это “почти сырое” какао ¹⁹, съедобное и безопасное.

В конечном счете, проблема “сырости” - это проблема определения. Если вы любите сырые продукты и какао, заботитесь о своем здоровье и помните о том, что не всякая обработка продукта должна лишать его ценных свойств, настоящее какао останется для вас отличным выбором. Мы решаем этот вопрос следующим образом и, возможно, несколько парадоксально: сырого какао не существует. Если, конечно, речь не идет о максимально сыром какао - что мы вам настоятельно рекомендуем!