Белое какао Pataxte (Mocambo, Theobroma bicolor) - несколько слов о двоюродном брате дерева какао

Время чтения 6 минута(ы)

4.9

(14)

На полках среднестатистического польского магазина вы найдете самые разные виды шоколада: от молочного, с начинкой или без, десертного, темного до белого, который для многих гурманов вовсе не является шоколадом. Откуда взялась эта дисквалификация? Потому что, в отличие от других плиток, белый шоколад вообще не содержит какао-порошка, а только какао-масло ¹. Однако мало кто знает, что в мире какао существует сорт какао, который называют белым из-за его светлого цвета. И хотя любителям белого шоколада не удастся сохранить статус любимого лакомства, у белого какао богатая история, восходящая к древним майя, и ряд замечательных свойств, в том числе уникальный вкус, отличающийся от традиционного какао.

Что такое белое какао?

Белое какао, плод дерева под названием Патаксте (произносится: „Паташте”), - это менее известный двоюродный брат какао, ассоциирующийся со всем шоколадным. В прошлом белое какао широко использовалось в культурах майя и ацтеков, но когда испанцы прибыли в Южную Америку, европейский мир стал интересоваться в первую очередь коричневым какао, которое теперь окружает нас на каждом шагу. Поэтому знание о патаксте еще не стало повсеместным, но сейчас оно переживает бум, в конце которого, возможно, ждет глобальный успех ².

Патакст, также известный как дерево мокамбо или дерево ягуара, принадлежит к тому же роду Theobroma, что и классическое дерево какао, и функционирует под видовым названием Theobroma bicolor. Оно произрастает в Центральной и Южной Америке и, будучи отдельно стоящим деревом, вырастает до нескольких метров, А растущее среди других деревьев оно может достигать головокружительных 30 метров ³. Для сравнения, традиционные деревья какао достигают 15 метров ⁴. Самое главное, что какао Патаксте скорее белое, чем коричневое, потому что, хотя на первый взгляд плоды дерева мокамбо содержат коричневатые семена, напоминающие миндаль, под оболочкой они оказываются светло-серыми, почти белыми. При этом они покрыты сетью трещин, напоминающих треск фарфора. Как и традиционное какао, семена ягуара высококалорийны, богаты белком и клетчаткой, а также кислотами Омега-9 и кофеином ⁵. При этом стоит отметить, что Theobroma bicolor содержит больше белка и меньше жира, чем его классический собрат, что делает белое какао лучшим выбором для тех, кто ищет белок без лишней энергии ^[9].

История Патакста - сакральная и профанная

Вид Theobroma bicolor иногда игнорируется исследователями растений и культур Южной Америки. В частности, антропологи не учитывают в своих работах различия между Патаксте и другими, более распространенными видами какао - и это несмотря на то, что местные жители относят белое какао к отдельным видам повседневной пищи. Небрежностью со стороны исследователей является и то, что они забывают о роли которую патакст играл в ритуалах майя и ацтеков ⁶.

Мы уже упоминали на страницах нашего блога, что какао играло важную роль в религиозных обычаях доколумбовых культур Южной Америки ⁷. Обнаруженное, возможно, уже семь тысячелетий назад, какао выполняло важные функции в общинах ацтеков, майя и ольмеков. Его употребляли в основном в виде напитков, а обладание им свидетельствовало о высоком положении и уважении, которым пользовался владелец. Однако, когда речь заходила о религиозных вопросах, какао занимало первое место среди подношений, которые человек делал, чтобы обеспечить удачу богам. О важной роли какао говорит и его присутствие в религиозной иконографии: оно фигурирует как атрибут богов, а у майя оно даже ассоциируется с самым началом мира ⁸.

Оказывается, несмотря на центральную роль традиционного какао, каким мы его знаем, в жизни культур доколумбовой эпохи, в символизме Патаксте также было отведено важное место. Действительно, белое какао могло быть ключевой добавкой, которая придавала напиткам из плодов какао их... пену. Тексты XVI века, описывающие праздники коренных американцев, показывают, что взбитая пена в напитке считалась признаком его высшего качества. Однако такую пену нелегко было получить в напитке, приготовленном только из какао, поэтому использовалось белое какао, мокамбо, чтобы добиться эффекта, достойного сегодняшнего капучино ⁹. Несмотря на нежелание европейских гостей знакомиться с деревом ягуара, сегодня мы знаем, что Патаксте ценили и доколумбовы цивилизации - абсолютные первооткрыватели какао.

Theobroma bicolor сегодня и завтра

Сегодня плоды Патаксте употребляются в совершенно разных формах. Семена этого дерева какао можно жарить или добавлять в супы, а сладкую мякоть, окружающую плод, можно есть сырой. Оболочка, образующаяся после удаления семян и мякоти, может быть - в соответствии с принципом „ничего не пропадает зря - использовать в качестве естественного горшка или контейнера ¹⁰. Напитки из плодов ягуарового дерева готовят и сегодня, часто с густой пеной, и эти напитки по-прежнему популярны в праздничный сезон ¹¹. Вкус белого какао, безусловно, отличается от вкуса традиционного какао: в нем нет типичной "шоколадности„, он немного напоминает орех макадамия и кешью. Однако он настолько характерен, что его трудно не распознать в других продуктах после первого вкуса ^[9].

Патакао выращивают в основном в Мексике, Колумбии, Бразилии, Эквадоре и Перу, хотя названия дерева в этих странах отличаются настолько, что можно подумать, что речь идет о совершенно разных видах. Сегодня на рынке начинают появляться продукты из белого какао, причем не только в виде прохладительных напитков или мороженого, но и в виде сладостей: марципана и шоколада. Его очень редко используют в качестве церемониального какао из-за его цены и низкой доступности. В Мексике, где выращивание ягуарового дерева также расширяется, его плоды употребляют в сладостях или в виде сырой закуски. В городе Оахака даже существует традиция приготовления напитка под названием „попо”, который посетители называют „капучино Оахаки” ¹². Неудивительно!

Но помимо питательных и вкусовых преимуществ, говорят и о пользе белого какао для здоровья. Предварительные исследования плодов патаксте показывают, что их мякоть может быть богата инулином, который помогает пищеварению и ведет себя как натуральный пробиотик: он способствует росту бактерий нашей пищеварительной системы, защищаясь от инвазивных штаммов. Кроме того, белое какао, как оказалось, содержит антиоксиданты, положительное влияние которых на здоровье хорошо известно ¹³. Так что, возможно, в скором времени на рынке появятся продукты, укрепляющие здоровье, на основе плодов Патакста.

Белое какао до сих пор не пользовалось особой славой, но, похоже, положение дел постепенно меняется. Безусловно, стоит следить за дальнейшей судьбой фрукта патакао, который известен своим необычным вкусом, множеством способов применения, долгой историей и - потенциально - полезными свойствами. Возможно, скоро, заказывая зимним вечером горячее какао, мы будем сразу спрашивать: белое или темное?

1. https://pl.wikipedia.org/wiki/Bia%C5%82a_czekolada ↩︎
2. https://thenewgastronome.com/cacaos-unlucky-cousin ↩︎
3. https://en.wikipedia.org/wiki/Theobroma_bicolor ↩︎
4. https://chocante.pl/kakao-historia ↩︎
5. https://en.wikipedia.org/wiki/Theobroma_bicolor ↩︎
6. Green, J. S. (2009). Feasting with Foam: Ceremonial Drinks of Cacao, Maize, and Pataxte Cacao. Pre-Columbian Foodways, 315–343. doi:10.1007/978-1-4419-0471-3_13 ↩︎
7. https://www.cacaomama.com/history-spirit ↩︎
8. https://www.medonet.pl/zdrowie,antyoksydanty—zrodla,artykul,1726232.html ↩︎
9. https://chocolatealchemy.com/blog/2021/7/12/mexico-bicolor-pataxte-jaguar-cocoa ↩︎
10. https://en.wikipedia.org/wiki/Theobroma_bicolor ↩︎
11. https://thenewgastronome.com/cacaos-unlucky-cousin ↩︎
12. https://thenewgastronome.com/cacaos-unlucky-cousin ↩︎
13. https://thenewgastronome.com/cacaos-unlucky-cousin ↩︎