Tipos de cacao. Granos: Criollo, Trinitario y Forastero
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Muchas personas que disfrutan de los beneficios del cacao no saben que existen muchas variedades diferentes de este extraordinario producto. Incluso los amantes del cacao en grano molido sólo saben que el cacao crudo tradicional y el cacao molido están a la venta, y ahí suele acabar su orientación sobre el tema. Mientras tanto, existen tres tipos de cacao, cada uno de los cuales tiene muchas más variedades, que difieren en composición, aroma y sabor.
Según „World Cocoa” las diferencias entre especies de cocoa se notan incluso en cacaos de distintas regiones de cultivo. Cuanto más noble y mejor seleccionado sea el cultivo, más alto es su precio 1, aunque el procesamiento de los granos -a saber, la fermentación, el secado y el tostado final- también tiene un gran impacto en el sabor final del cacao. No obstante, tradicionalmente se considera que el Criollo es la variedad más noble de cacao y el Forastero la más común. ¿Está justificada esta opinión? Comprobémoslo en este artículo.
Empecemos por el cacao
Empezando por el principio, es necesario presentar primero a nuestro protagonista principal, el árbol del cacao: un pequeño árbol de la familia de las Malváceas, cuyo representante más conocido es el árbol del cacao (Theobroma cacao L.), que domina el cultivo del cacao en la mayoría de las regiones del mundo. Estrechamente emparentada con el Theobroma se encuentra la especie Herrania, cuyos frutos también pueden utilizarse para producir cacao de buena calidad. Ambos árboles también se dividen en muchas variedades, como: Theobroma bicolor o Herrania umbratica, que sólo crece en Colombia.
Las flores del cacaotero parecen orquídeas y crecen directamente del tronco. Al cacaotero no le gusta la luz solar intensa, por lo que crece mejor a la sombra de, por ejemplo, plataneros u otros árboles que le protejan del sol. No obstante, se han desarrollado variedades artificiales de cacao que también se dan bien en lugares con mucha luz solar. Un ejemplo de ello es el cacao ecuatoriano cacao CCN-51 (Colección Castro Naranjal 51), inventado por el investigador independiente Homero Castro en los años sesenta.
¿El fruto del Theobroma Cacao?
Los frutos maduros del cacao (Theobroma Cacao L.) pueden ser de color amarillo, verdoso, rojo amarillento, rojo verdadero y marrón rojizo. Su forma recuerda a la de un balón de fútbol americano. Alcanzan una longitud media de 25 cm y tienen una cáscara gruesa. En su interior hay una pulpa blanca y dulce y, dentro de ella, de 25 a 50 semillas dispuestas en cinco filas. Cada semilla, normalmente cubierta de una mucosidad blanquecina, mide unos 2-3 cm de largo.
Los tres tipos principales de cacao, Criollo, Forastero y Trinitario
Tradicionalmente, el cacao se ha dividido en tres clases: Criollo, Forastero y Trinitario. Esta clasificación se originó en la década de 1940 2, pero los nombres de dos de las tres especies les fueron dados hace siglos por los españoles. Cuando preguntamos a una persona de México qué significa para ella la palabra criollo, probablemente nos responderá que es una “mezcla” o un “híbrido”. Sin embargo, la palabra “criollo” designaba originalmente a las personas nacidas en Sudamérica cuyos padres procedían de Norteamérica o Europa. Se dice que el cacao criollo fue la primera variedad con la que se toparon los españoles, y por eso es posible que la palabra se traduzca como “nativo”. El resto del cacao, en cambio, se llamaba Forastero, que significa “extranjero”. El caso del Trinitario es mucho más sencillo, ya que se trata de un cruce entre Criollo y Forastero, criado en Trinidad, de ahí el nombre de esta variedad. Sin embargo, al árbol del cacao le importan un bledo nuestras clasificaciones oficiales y se cruza alegremente entre sí - pero de eso hablaremos más al final de este artículo.
Película sobre los tipos de cacao
En este breve vídeo verá las variedades básicas de cacao.
Cacao criollo
El criollo es un grupo noble y muy raro que comprende muchas variedades. Sólo representa el 1% de la producción mundial, aunque dominó el mundo hasta hace 200 años. Es originario de Venezuela y Colombia, y hoy se cultiva también en México, Colombia, Perú, Madagascar, Sri Lanka y la región del Caribe, entre otros. Para los mayas, el cacao criollo era considerado el alimento de los dioses 3. Obtener buenos rendimientos de esta variedad es difícil, ya que los árboles son muy sensibles a los factores externos adversos. El rendimiento de la cosecha es significativamente inferior al de Forastero.
Tipos de cacao criollo Ejemplo de Venezuela
CACAO CRIOLLO GUASARE
Se cultiva al sur del Lago de Maracaibo. Actualmente, sus plantaciones son bastante pequeñas. Se caracteriza por un fruto verde con una cáscara fina y ligeramente rugosa. Es un cacao de excelente calidad.
CACAO CRIOLLO CHUAO
Quizá la variedad más conocida del mundo, se cultiva en la región de Chuao, en el estado de Aragua. Se clasifica como cacao “fino”.
PORCELANA DE CACAO CRIOLLO
Se cultiva en el sur del Lago de Maracaibo. Tiene un sabor particular y los expertos lo clasifican como un cacao “extremadamente fino”. Se considera que tiene la mejor calidad genética de todos los cacaos cultivados en Venezuela.
¿Qué aspecto tiene el fruto del cacao criollo?
El Criollo suele tener frutos alargados de piel amarilla rugosa y fosilizada, con diez surcos bien definidos.
¿Qué aspecto tienen las judías criollas frescas?
Los granos criollos son redondos y de color blanco o rosado en el centro. Cuando se fermentan y se secan, desarrollan un sabor complejo y delicado que recuerda al caramelo, los frutos secos y la vainilla. El cacao criollo es el ingrediente básico del chocolate de lujo chocolate.
Cacao forastero
El forastero es originario de la cuenca del Amazonas, por lo que también se conoce como “cacao amazónico”. También se le llama “cacao corriente” por su alto rendimiento. En la actualidad, se cultiva principalmente en África (Ghana y Costa de Marfil), aunque los españoles importaban originalmente este cacao de Venezuela. Hoy en día, el Forastero domina el mercado mundial del cacao: la variedad representa hasta el 85-95% de la producción mundial, según diversas fuentes. Debe una cuota tan grande a sus requisitos relativamente bajos y a su facilidad de cultivo (si es que se puede emplear este término para los cacaotales). Es relativamente poco sensible a enfermedades y plagas, y también crece más rápido y rinde más que los otros grupos 4. Existen al menos varias variedades pertenecientes al Forastero, que se diferencian por su aspecto. Entre ellas se encuentran, por ejemplo, las variedades Amelonado, Cundeamor y Calabacillo.
¿Qué aspecto tiene el fruto del cacao forastero?
El forastero tiene un fruto agrietado parecido a un melón y una piel lisa de color amarillo. Los surcos de la corteza apenas son visibles.
¿Qué aspecto tienen las judías forasteras?
Los granos son elípticos y de color púrpura en el centro.
Cacao trinitario
Trinitario es un cacao de sabor delicado. Es un híbrido de las dos variedades anteriores: Crollio y Forastero, seleccionadas en el siglo XVII. Los árboles se trajeron de Venezuela a Trinidad, una decisión que resultó ser un acierto. Durante varias décadas, Trinidad produjo las habas de cacao más codiciadas, pero hoy la cuota de Trinitario en el mercado mundial es inferior a 10%. Trinitario tiene, por un lado, el aroma del Forastero y, por otro, el delicado sabor del Criollo.
¿Qué aspecto tiene el fruto del cacao trinitario?
El Trinitario tiene frutos alargados y más bulbosos que el Criollo y una piel ligeramente rugosa de color amarillo o rojo con cinco surcos dobles claramente marcados.
¿Qué aspecto tienen las judías trinitarias?
Las semillas son elípticas y de color rosa o ligeramente morado en el centro.
Nos adentramos en un bosque de árboles de cacao, o en 1.000 variedades de cacao.
La anterior división tradicional en Criollo, Forastero o Trinitario resulta no ser muy cierta, ya que según la investigación mostrada en el artículo “Diferenciación geográfica y genética poblacional del árbol amazónico del chocolate (Theobroma cacao L)“ ¡5 hasta 10 (!) variedades de cacao: Marañón, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional y Guayana.
Árboles de cacao.
Si a esto se añade el cacao que crece en África, Indonesia, Kerala en la India o Madagascar, resulta evidente que se pueden distinguir una docena más de variedades de cacao. Si a esto añadimos las especies diseñadas por el hombre, como el CCN-51, enseguida queda claro que las clasificaciones tradicionales sencillamente no se ajustan a la realidad.
A los árboles del cacao (Theobroma Cacao L. y Herrania) les encanta cruzarse entre sí y prácticamente todo el tiempo se desarrollan nuevas variedades. Sin embargo, el sabor del cacao, o lo que más nos interesa, no sólo depende de la especie del árbol del cacao, sino también del procesamiento. También depende mucho de la calidad de las máquinas en las que se muele el cacao y de otros factores adicionales. Por eso, la opinión generalizada de que el Criollo es el rey y el Forastero o el Trinitario sus primos menos exitosos es errónea: ¡podemos encontrarnos con un Criollo muy pobre y un Forastero sobresaliente o viceversa! A la hora de buscar diferentes productos que utilicen cacao, merece la pena experimentar y explorar nuevas variedades para hacerse una idea completa de la rica paleta de sabores y aromas del cacao.
- P. Ławrowski; Jak rozróżniać ziarna kakaowca?; Świat czekolady; 5/2018; s:60-64 ↩︎
- http://sweetmatterphysicist.com/beyond-criollo-trinitario-forastero ↩︎
- https://perfectdailygrind.com/2018/08/is-criollo-chocolate-really-king-the-myth-of-the-3-cacao-varieties ↩︎
- http://www.cacaoweb.net/cacao-tree.html ↩︎
- https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0003311 ↩︎