¿Cómo se clasifican las habas de cacao?
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Clasificación del cacao: ¿qué es?
En otros artículos de nuestro sitio web, ya hemos escrito sobre las distintas especies de cacao y el proceso de producción de cacao auténtico. Hoy hablaremos de un tema ligeramente distinto, a saber, la clasificación de las habas. Esta clasificación puede hacerse en función de varios aspectos del grano, Por ejemplo, el grado de fermentación 1 o el tamaño y la calidad. Nosotros, sin embargo, nos ocuparemos aquí de la clasificación probablemente más importante para nosotros, a saber, la división de los granos según su perfil de sabor, origen y mejor uso.
A continuación describimos las cuatro categorías en las que se dividen los granos según esta clasificación. Se trata de los granos Microlot, Specialty, Premium y Selected. Además de una descripción general de las cuatro categorías, el lector encontrará ejemplos de los granos incluidos en cada una de ellas. Empecemos por los granos Microlot.
Granos de microlotes
Según los productores de cacao, la categoría Microlot es una selección de granos de calidad excepcional procedentes de plantaciones “silvestres”: antiguos cultivos de cacao que se han perdido en las selvas de América Latina. El sabor y el carácter de las habas de cacao -pero también de los quesos, el vino o el café- dependen en gran medida del lugar donde se cosechó o produjo el producto. Este lugar suele denominarse con el término francés “terroir”, que describe “la combinación única de condiciones geológicas y climáticas en las que se produce un producto alimenticio, que le confiere un carácter bien definido y único” 2. Así pues, el terroir incluye, entre otras cosas. Suelo, clima, altitud, intensidad de la luz solar, cantidad de precipitaciones y muchos otros 3.
La recolección de las habas Microlot en las plantaciones “silvestres” antes mencionadas, así como las condiciones de fermentación y secado de las semillas, contribuyen a su perfil único, muy adecuado para el método de producción de chocolate “Bean to Bar” (del haba a la tableta). Microlot es una categoría limitada de cacao, normalmente disponible en el mercado en cantidades muy pequeñas (¡incluso bolsas individuales!). Sin embargo, el proceso de selección garantiza que puedan detectarse en el chocolate muchos aromas deseables, como notas florales, afrutadas, de frutos secos y especias, al tiempo que no se percibe ningún amargor o astringencia causados por la presencia de taninos (taninos).
En cuanto a las subespecies de cacao que entran en la categoría Microlot, suelen citarse tres cepas principales de origen venezolano (aunque también existen variedades de otros países). La primera es Amazonas Flores de la Selva, una especie amazónica de rico aroma con notas de frutas tropicales, sometida a una fermentación especial y a varias etapas de secado. Otra especie es Venezuela Sur del Lago Caracciolo, un grano de aroma delicado, cremoso y a nuez, complementado con un regusto a fruta y miel. Por último, Microlot también cuenta con el grado Venezuela Ocumare Costa de Oro, un cacao fermentado en cajas de madera, que el productor describe como un producto con un aroma tropical muy rico y notas especiadas únicas. A pesar de este perfil, el Ocumare se utiliza para producir un chocolate excepcionalmente delicado con un notable bouquet de frutas dulces.
Granos especiales
Le sigue la selección de Especialidades, es decir, habas cosechadas únicamente en sectores específicos de plantaciones de cacao seleccionadas. En este caso, el terruño no es tan importante: lo que cuenta son los árboles específicos de especies raras y las condiciones climáticas para el cultivo de estos nobles cacaotales. Además, los frutos que se utilizarán para producir Speciality se cosechan ligeramente por delante del calendario de cultivo habitual, y las semillas se fermentan, secan, clasifican y almacenan, todo ello según un protocolo especial preparado por expertos. Esta selección permite producir un chocolate exquisito para verdaderos gourmets.
Al igual que Microlot, Speciality es también la semilla de variedades de Venezuela, entre otras, de las que aquí veremos algunos ejemplos. Hablemos aquí de dos de ellas: la venezolana Carabobo Las Trincheras y la venezolana Amazonas Guara. El primero es un cacao cultivado en la región de Carabobo, una subespecie del cacao Criollo. Su paleta de sabores incluye delicados aromas florales entremezclados con sabores de cítricos, madera y tabaco. El Carabobo se fermenta en cajas de madera y luego se seca al sol en zonas especialmente habilitadas para ello. La variedad Guara, por su parte, procede de la zona amazónica y su bouquet de sabores se describe como floral, cremoso y a nuez, con notas de piña y papaya.
Granos de primera calidad
La tercera categoría, según la clasificación aquí realizada, es la categoría Premium. El principio aquí es similar al de los granos Microlot: el terroir importa. Sin embargo, el cacao Premium no procede de la selva, sino simplemente de plantaciones con el mismo perfil geográfico y climático especial. Además, en la categoría Premium se da mucha importancia a la madurez del fruto y, al igual que en la Especialidad, al proceso de fermentación, que tiene lugar bajo un estricto control de la temperatura y la acidez.
Las variedades de primera calidad proceden de distintos países, como Colombia, Tailandia, Perú y Nicaragua. Se trata, entre otras, de la especie Morumbi de Colombia (una subespecie de Trinitario de la región de Puerto Lleras del Meta, que ofrece una paleta de sabores como nuez, especias y cítricos) y la variedad Chathaburi de Tailandia (rica en notas tropicales, es decir, sabores de piña, mango, fruta de la pasión, así como un ligero toque de azúcar de caña). Pero volviendo a Sudamérica, la categoría premium incluye también las semillas de cacao Perú Río Ucayali (una variedad de Trinitarios de la región de Ucayali con sabores a limón, nuez, especias y aceituna) y Nicaragua O'Tuma - este último tiene un bouquet de sabores muy rico: hay notas de fruta de la pasión, café, piña, taninos e incluso kiwi.
Granos seleccionados
Por último, llegamos a la categoría de habas seleccionadas. Estas semillas proceden de unas pocas plantaciones especializadas, y el proceso de fermentación se lleva a cabo de forma que se extraiga el máximo sabor posible de las semillas necesarias para la producción de chocolate. Las habas seleccionadas se caracterizan por sutiles notas de amargor y astringencia, pero éstas se eliminan durante el tostado. Desgraciadamente, por razones desconocidas, las fuentes no indican qué especies concretas de cacao pertenecen a la categoría Seleccionado.
Este artículo pretende familiarizar al lector con la clasificación de los granos de cacao en cuatro categorías, cada una con un perfil de sabor y una finalidad ligeramente diferentes. Esperamos que le ayude a elegir su tipo favorito de cacao auténtico.