Cacao blanco de Pataxte (Mocambo, Theobroma bicolor) - algunas palabras sobre el primo del cacaotero

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En las estanterías de una tienda polaca normal encontrará todo tipo de chocolates: desde el chocolate con leche, con o sin relleno, pasando por el chocolate para postres, el chocolate negro, hasta el chocolate blanco, que para muchos golosos no es realmente chocolate. ¿De dónde viene esta descalificación? Porque, a diferencia de otras tabletas, el chocolate blanco no contiene cacao en polvo, sino sólo manteca de cacao ¹. Pocos saben, sin embargo, que en el mundo del cacao hay un tipo de cacao que se llama blanco por su color claro. Y aunque los amantes del chocolate blanco no lo encontrarán salvando la categoría de su golosina favorita, el cacao blanco tiene una rica historia que se remonta a los antiguos mayas y una serie de propiedades notables, entre ellas un sabor único que difiere del cacao tradicional.

¿Qué es el cacao blanco?

El cacao blanco, fruto de un árbol llamado Pataxte (se pronuncia „Pataszte”), es el primo menos conocido del árbol del cacao asociado a todo lo relacionado con el chocolate. En el pasado, el cacao blanco se utilizaba comúnmente en las culturas maya y azteca, pero cuando los españoles llegaron a Sudamérica, el mundo europeo se interesó principalmente por el cacao marrón que ahora nos rodea a cada paso. Por tanto, el conocimiento del Pataxte aún no se ha generalizado, pero ahora está en auge, al final del cual quizá aguarde el éxito mundial ².

El pataxte, también conocido como árbol del mocambo o árbol del jaguar, pertenece al mismo género Theobroma que el clásico árbol del cacao y funciona bajo el nombre de especie Theobroma bicolor. Crece en América Central y del Sur y, como árbol independiente, alcanza varios metros, Cuando crece entre otros árboles puede alcanzar la vertiginosa cifra de 30 metros ³. En comparación, los árboles de cacao tradicionales miden 15 metros como máximo ⁴. Y lo que es más importante, el cacao Pataxte es más blanco que marrón, porque aunque a primera vista el fruto del árbol del mocambo contiene semillas parduscas parecidas a las almendras, estas semillas resultan ser de color gris claro, casi blanco, bajo la cáscara. Al hacerlo, se cubren de una red de grietas que recuerdan el crujido de la porcelana. Al igual que el cacao tradicional, las semillas de jaguar tienen un alto contenido calórico y son ricas en proteínas y fibra, pero también en ácidos Omega 9 y cafeína ⁵. Al hacerlo, cabe destacar que Theobroma bicolor contiene más proteínas y menos grasas que su primo clásico, lo que convierte al cacao blanco en una mejor opción para aquellos que buscan proteínas sin energía extra innecesaria ^[9].

La historia de Pataxte - sagrada y profana

La especie Theobroma bicolor es a veces ignorada por los estudiosos de las plantas y culturas sudamericanas. En particular, los antropólogos no tienen en cuenta en sus trabajos la diferencia entre el Pataxte y otras especies de cacao más comunes, y ello a pesar de que la población local menciona el cacao blanco como un elemento distintivo de su alimentación diaria. También es negligente por parte de los investigadores olvidar el papel que desempeñaba el Pataxte en los rituales mayas y aztecas ⁶.

Ya hemos mencionado en las páginas de nuestro blog que el cacao jugaba un papel importante en las costumbres religiosas de las culturas precolombinas sudamericanas ⁷. Descubierto quizá hace siete milenios, el cacao desempeñaba importantes funciones en las comunidades aztecas, mayas u olmecas. Se consumía principalmente en bebidas, y su posesión era indicativa de la alta posición y el respeto de que gozaba su propietario. Sin embargo, cuando se trataba de asuntos religiosos, el cacao ocupaba un lugar destacado entre las ofrendas que el hombre hacía para asegurar su buena fortuna a los dioses. El importante papel del cacao también se pone de manifiesto por su presencia en la iconografía religiosa: aparece como atributo de los dioses, y en los mayas incluso se asocia con el principio mismo del mundo ⁸.

Resulta, sin embargo, que a pesar del papel central del cacao tradicional tal y como lo conocemos en la vida de las culturas precolombinas, también había un lugar importante para el Pataxte en el simbolismo. De hecho, el cacao blanco puede haber sido el aditivo clave que daba a las bebidas elaboradas con fruto del cacao su... espuma. Los textos del siglo XVI que describen las festividades de las comunidades nativas americanas muestran que la espuma batida de una bebida se consideraba una característica indicativa de su calidad superior. Sin embargo, esta espuma no podía obtenerse fácilmente en una bebida elaborada únicamente con cacao, por lo que se utilizaba cacao blanco, mocambo, para conseguir un efecto digno del capuchino actual ⁹. A pesar de la reticencia de los visitantes europeos al árbol del jaguar, hoy sabemos que el Pataxte también era apreciado por las civilizaciones precolombinas, pioneras absolutas del cacao.

Theobroma bicolor hoy y mañana

Hoy en día, el fruto del Pataxte se consume de formas muy distintas. Las semillas de este cacaotero pueden freírse o añadirse a sopas, mientras que la pulpa dulce que las rodea en el fruto puede comerse cruda. La cáscara que se forma al retirar las semillas y la pulpa puede utilizarse, según el principio de „nada se desperdicia - utilizarse como olla o recipiente natural ¹⁰. Todavía hoy se preparan bebidas con el fruto del árbol del jaguar, a menudo con una espuma espesa, y estas bebidas siguen siendo populares durante la temporada festiva ¹¹. El sabor del cacao blanco es ciertamente diferente del del cacao tradicional: carece del típico "sabor a chocolate„ y recuerda un poco al de la macadamia y el anacardo. Sin embargo, es lo suficientemente distintivo como para que resulte difícil no reconocerlo en otros productos tras la primera cata ^[9].

El cultivo del pataxte es popular sobre todo en México, Colombia, Brasil, Ecuador y Perú, aunque los nombres del árbol difieren lo suficiente en estos países como para hacer pensar que se trata de una especie completamente distinta. Hoy en día empiezan a aparecer en el mercado productos a base de cacao blanco, y no sólo en bebidas frías o helados, sino también en dulces: mazapán y chocolate. Se utiliza muy poco, como cacao ceremonial debido a su precio y poca disponibilidad. En México, donde también se está extendiendo el cultivo del árbol del jaguar, su fruto se consume en dulces o como aperitivo crudo. En la ciudad de Oaxaca existe incluso la tradición de preparar una bebida llamada „popo”, a la que los visitantes llaman „capuchino de Oaxaca” ¹². No me extraña.

Pero además de sus cualidades nutritivas y gustativas, también se habla de los beneficios del cacao blanco para la salud. Las investigaciones preliminares sobre el fruto del Pataxte indican que su pulpa puede ser rica en inulina, que facilita la digestión y se comporta como un probiótico natural: favorece el crecimiento de las bacterias de nuestro sistema digestivo, al tiempo que defiende contra las cepas invasoras. Además, el cacao blanco resulta contener antioxidantes cuyos efectos positivos sobre la salud son bien conocidos ¹³. Así que tal vez pronto salgan al mercado productos beneficiosos para la salud basados en la fruta Pataxte.

El cacao blanco no ha gozado de mucha fama hasta la fecha, pero parece que esta situación está cambiando lentamente. Merece la pena seguir de cerca el destino del Pataxte, una fruta conocida por su extraordinario sabor, sus múltiples usos, su larga historia y, potencialmente, sus propiedades saludables. Quizá pronto, al pedir un cacao caliente en una tarde de invierno, nos pregunten inmediatamente: ¿blanco o negro?

1. https://pl.wikipedia.org/wiki/Bia%C5%82a_czekolada ↩︎
2. https://thenewgastronome.com/cacaos-unlucky-cousin ↩︎
3. https://en.wikipedia.org/wiki/Theobroma_bicolor ↩︎
4. https://chocante.pl/kakao-historia ↩︎
5. https://en.wikipedia.org/wiki/Theobroma_bicolor ↩︎
6. Green, J. S. (2009). Feasting with Foam: Ceremonial Drinks of Cacao, Maize, and Pataxte Cacao. Pre-Columbian Foodways, 315–343. doi:10.1007/978-1-4419-0471-3_13 ↩︎
7. https://www.cacaomama.com/history-spirit ↩︎
8. https://www.medonet.pl/zdrowie,antyoksydanty—zrodla,artykul,1726232.html ↩︎
9. https://chocolatealchemy.com/blog/2021/7/12/mexico-bicolor-pataxte-jaguar-cocoa ↩︎
10. https://en.wikipedia.org/wiki/Theobroma_bicolor ↩︎
11. https://thenewgastronome.com/cacaos-unlucky-cousin ↩︎
12. https://thenewgastronome.com/cacaos-unlucky-cousin ↩︎
13. https://thenewgastronome.com/cacaos-unlucky-cousin ↩︎